矿物质教学课件

第六节矿物质第五节矿物质1-6矿物质1．概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）1-6矿物质体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点1-6矿物质机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活3．无机盐的生理功能1-6矿物质一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素1-6矿物质1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需1-6矿物质体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定1-6矿物质.生理功能（1）构成骨骼和牙齿。（2）维持神经与肌肉活动。包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等。如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋性，反之则引起神经肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐。（3）激活体内某些酶的活性。钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。1-6矿物质钙在体内的代谢平衡是由一个被称之为钙代谢稳定系统控制的。这一系统包括甲状旁腺及甲状旁腺素、降钙素、维生素Ｄ等，根据摄入及排出的量，调整着钙在体内各部分的平衡。主要是血浆与骨骼中钙的平衡。1-6矿物质(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**部位：小肠吸收1-6矿物质钙的吸收与利用钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收。钙吸收率为20%--60%不等。凡能降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质均促进钙的吸收；凡能与钙形成不溶性物质的因子，均干扰钙的吸收。1-6矿物质钙的吸收率受膳食中草酸盐与植酸盐的影响，它们可与钙结合形成难于吸收的钙盐类。膳食纤维也会干扰钙的吸收，可能是其中的糖醛酸残基与钙结合所致。脂肪摄入量过高，可使大量脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙的吸收。对钙吸收有利的因素包括维生素D、乳糖、蛋白质等。此外，钙的吸收还与机体状况有关。1-6矿物质有利因素不利因素无作用乳糖植酸盐磷酸盐赖氨酸、精氨酸纤维---醛糖酸蛋白质维生素D草酸盐维生素C醋酸脂肪—皂钙-柠檬酸钙磷比乙醇果胶1-6矿物质4．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等

1-6矿物质缺钙引起的表现儿童：毛发稀疏、厌食、夜惊、罗圈腿、佝偻病青少年：生长痛、精力不集中、易感冒、偏食、引起假性近视老人：高血压、动脉硬化、糖尿病、骨质疏松症1-6矿物质钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

8001000120012001-6矿物质

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761181-6矿物质(四)来源（四）食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果1-6矿物质经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？1-6矿物质Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?1-6矿物质正确选择钙制剂看钙制剂含量安全看溶解度价格口味及剂型1-6矿物质二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀1-6矿物质人体中的含量和存在

健康成人体内含铁0.004%，约4-5g。其中60%-75%存在于血红蛋白中，约3%在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1%，其余为贮存铁、运输铁等，无游离铁离子存在。1-6矿物质生理作用铁的最主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。铁还参与许多重要功能，如参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。1-6矿物质(二)吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**1-6矿物质铁在食物中的存在形式及吸收率

1）非血色素铁或离子铁：这类铁主以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有Pro、AA及其它有机酸等。吸收影响因素有：1-6矿物质A、必需先被消化成可溶性Fe2+的复合物才可被吸收，胃酸很重要，可使铁在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态；B、食物中有机酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc、核黄素都能促进铁的吸收。C、食物中的植酸根或磷酸根及多酚类物质可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。D、食物中铜可促进铁的利用；E、肉、鱼、禽类动物性食品因含肉类因子，不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。F、膳食中磷过高、钙太低或缺VA、Vc均可妨碍铁的利用。1-6矿物质2）血色素型铁：与血红蛋白或肌红蛋白的卟啉结合的铁，不受植酸、磷酸的影响，也不受Vc的加强作用，以卟啉形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁与铁蛋白结合，吸收率较高。肉类食物中一半是血色素铁1-6矿物质铁的需要量与储存量影响吸收率当贮存量多时，吸收率低当贮存量少时，吸收率高动物〉植物牛奶、母乳、鸡蛋：贫铁食物卵黄高磷蛋白1-6矿物质动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多<10%）的高1-6矿物质(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血1-6矿物质铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等1-6矿物质1-6矿物质铁过量发生血色病。受害最明显的是心血管系统。人体中铁蛋白的主要作用是贮存铁，在铁过剩时以无毒的形式将铁储存于细胞内，肌体需要时再释放出来。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌梗阻，造成超氧化损害，引起心血管疾病。1-6矿物质（四）食物来源及供给量

良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是贫血食品。蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品。1-6矿物质食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.71-6矿物质

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d1-6矿物质1-6矿物质1-6矿物质1.植物性膳食结构，我国居民85%铁摄入量来自以上的植物性食物，其人体实际吸收率很低，主要为各种铁盐，而植物性食物中的铁为非血红素铁,通常低于5%。这可能是我国缺铁性贫血高发的主要原因；

2.营养知识的贫乏，居民不能正确选择食物；3.经济状况、肠道寄生虫等问题也直接影响某些地区缺铁性贫血的发生。

我国缺铁性贫血高发的原因：1-6矿物质1-6矿物质卫生部启动《铁强化酱油项目实施行动计划》

5年内

铁强化酱油覆盖人群3.6亿

城市居民对铁强化酱油的知晓率应80％

农村居民对铁强化酱油的知晓率应70％

1-6矿物质

传统铁剂介绍

传统的用于改善贫血的铁盐普遍存在着吸收率低、溶解性差、有明显的铁锈味和胃肠刺激症状；而吸收率较好的血红素铁主要来源于动物血，价格昂贵并有浓重的血腥味和难以去除的颜色等问题。

1-6矿物质常用铁营养强化剂比较1-6矿物质NaFeEDTA的优点·高效吸收，是传统铁营养强化剂吸收率的2－3倍口感好，无铁锈味NaFeEDTA是一种螯合铁，无胃肠刺激不受其它铁抑制剂的影响不影响食品的感官和理化品质在食品加工和储存过程中性质稳定不影响其它矿物质和微量元素的吸收1-6矿物质1-6矿物质四、碘

(一)功能四、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育1-6矿物质1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素的吸收和利用5．调节组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织的发育、分化1-6矿物质(二)吸收代谢（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14µg/dl）1-6矿物质（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大1-6矿物质胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿1-6矿物质有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响1-6矿物质单纯性甲状腺肿大F1-碘缺1-6矿物质1-6矿物质1-6矿物质(四)碘过量（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量1-6矿物质(五)来源、RNI（五）食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL850µg1-6矿物质五、锌五、锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高1-6矿物质(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲（一）生理功能1-6矿物质(二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%1-6矿物质(三)缺乏、过量12345少儿生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量1-6矿物质一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mg1-6矿物质六、硒

(一)功能六、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低（一）生理功能**1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用1-6矿物质2．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关1-6矿物质4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用1-6矿物质(二)吸收代谢（二）吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后的硒大部分

尿排出，少数

肠道、汗液、肺排出1-6矿物质(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量1-6矿物质1-6矿物质(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50µgNOAEL200µgUL400µg1-6矿物质七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约