2024年度中国烤鱼行业消费者调研报告

目录CONTENTS01 行业发展概览析 02 消费人群洞察用户画像分析03 消费偏好调研消费场景及时段偏好素 口味偏好烤鱼信息获取途径04 发展趋势展望前言报告摘要烤鱼发源于川渝地区，历史悠久，是我国传统美食之一。历经百年发展，烤鱼逐渐形成腌、烤、炖三种有机结合的烹饪手法，口味也由最初的麻辣拓展至番茄、酱香等，为消费者带来丰富选择。受饮食消费升级和冷链物流运输环境改善的影响，高蛋白、低脂肪的鱼类得到更大范围的接受，烤鱼消费的地域性特征也逐渐弱化，持续推动我国烤鱼行业的扩容。烤鱼已成长为千亿细分餐饮赛道：2023年我国烤鱼市场规模已达从烤鱼消费群体来看，Z鱼消费主要地区。随着Z习惯及消费偏好也呈现出独属“互联网原住民”的特性。因而本报告通过对全国范围内1,200总结其消费偏好，洞察我国烤鱼行业消费人群特征，从而为行业发展提供部分参考。研究方法与说明桌面研究：公开资料、券商及咨询公司研究报告、其他第三方报告等消费者调研：36氪研究院2024年消费者调研与数据统计调研对象：18岁以上烤鱼品类消费人群口味、就餐驱动因素、品牌喜好等消费偏好样本总量：1,200份有效问卷313行业主要玩家分析行业发展概览012发展历程源于川渝，烤鱼在麻辣基础上衍生出丰富口味有机结合的烹饪手法。于南宋，距今已有700余年历史。1277渐形成现代烤鱼的雏形。来自川渝的烤鱼，自带麻辣基因。麻辣是烤鱼最原始的口味，而麻辣鲜香自然也成为烤鱼品类最典型的“标签”。近年来，随着越来越多的食客加入到烤鱼品鉴队列，烤鱼也在经典麻辣口味的基础上，衍生出番茄、酱香、青花椒等多元口味，以满足不同消费者的差异化需求。麻辣口味麻辣口味番茄口味酱香口味青花椒口味图示：常见烤鱼口味及其特征535发展历程烤鱼由菜品变为单品，行业进入精细化管理期和连锁企业纷纷成立，探索“烤鱼+”餐饮模式，推动烤鱼实现从菜品到单品的转型，也为我国烤鱼行业的蓬勃发展注入活力。历经粗放发展期与连锁运营期后，我国烤鱼行业正逐渐向精细化管理期过渡。2013年前：粗放发展期。2013年前，烤鱼仅为川菜馆中的一道菜品，并未较为松散和粗放。2013年至2018年：连锁运营期。川渝地区的烤匠、两广地区的探鱼及愿者连锁化的经营阶段。烤鱼做工并不复杂，商业模式容易复制，因此连锁经营模式实现了较快发展。“烤鱼+配菜”逐渐成为独立品类，烤鱼实现由“菜品”到“单品”的转型。2018年后：精细化管理期。消费者、营销环境及消费渠道等均产生较大变化，烤鱼品类功能在原有的果腹基础上融合了社交特征，通过精细化运营管粗放发展期烤鱼单品未形成

连锁运营期烤鱼品类形成连锁化经营模式

精细化管理期经营环境快速更新精细化运营提升获客效率2013年前

2013-2018图示：我国烤鱼行业发展历程数据来源：36氪研究院根据公开资料整理

2018年后646发展驱动——需求端餐饮消费升级与受众群体的广泛性，推动烤鱼消费稳定增长为消费者外出就餐的优先选项之一。我国人均可支配收入逐年稳定增长，由此带来餐饮消费升级。据显示，2023年我国人均可支配收入同比上升6.3%。收入增加的同时，消质蛋白摄入逐年增加，以鱼类为代表的动物蛋白摄入占比在过去的25由18.9%上升至35.2%。*2014-2023我国人均可支配收入及增长率9.0% 8.7%

9.1%

36,883 39,21820,167

8.9% 8.4%21,966 23,821

28,228 30,733 32,189 4.7%

5.0%

6.3%2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023人均可支配收入（元） 同比增长（%）数据来源：国家统计局，36氪研究院消费者口味偏好辣鲜甜咸41.8%23.7%20.3%6.9%4.7%烤鱼品类与口味大众接受度高，用户粘性较强。消费者口味偏好辣鲜甜咸41.8%23.7%20.3%6.9%4.7%*数据来源：中国营养学会，美团757

数据来源：美团，36氪研究院发展驱动——供给端烤鱼标准化程度高，叠加冷链运输环境的改善，驱动行业持续扩容引越来越多企业入局烤鱼赛道，推动我国烤鱼行业持续扩容。对厨师依赖少；标准化烹饪流程易复制

冷链运输环境改善锁鲜能效提升；食材地域性差异得以弱化图示：烤鱼连锁化发展驱动烤鱼标准化程度高，门店易于扩张。口味在不同门店、不同地域的差异性，烤鱼单店的商业模式也更易于复制。冷链物流基础设施完善，改善鱼类产品供给质量。平显著提升，冷链基础设施持续完善，带动相关市场规模快速增长：2023年，我国冷链物流市场规模超733亿美元，冷库库容近2.3保有量约43.2万辆。*得益于加工、冷冻、制冰和运输环节的显著进步，鱼国烤鱼行业的蓬勃发展注入活力。*数据来源：中国物流与采购联合会，美团868数据来源：艾媒咨询，36氪研究院市场规模数据来源：艾媒咨询，36氪研究院烤鱼赛道跑出千亿市场规模，下沉市场或为行业注入新增量据显示，2023年，我国烤鱼市场规模达1,397亿元，同比增长12.7%，在GDP增速逐渐放缓的背景下体现出较强的消费韧性。13.8%1,03513.8%1,0351,1319.3%1,24012.2%1,3971,54612.7%9711,10510.7%-14.1%2018201920202021202220232024E市场规模（亿元） 同比增速（%）数据来源：艾媒咨询，36氪研究院就区域细分市场而言，我国新一线城市为主要消费区，并拥有21.6门店，高于二线及三线城市的21.2%及19.4%。近年来，各大连锁烤鱼品牌鱼行业扩容的中坚力量。2023年我国烤鱼门店分布21.6%21.6%21.2%19.4%11.9% 14.4%11.5%一线 新一线 二线 三线 四线 五线及以数据来源：红餐大数据，36氪研究院979产业链图谱游消费者烤鱼产业链主要由上游鱼类、复合调味料、花椒、辣椒、烤鱼配菜等原材料 上游 中游 游 鱼类产销商 牌 者 预制烤鱼线上外卖线下就餐调味料供应商 牌 者 预制烤鱼线上外卖线下就餐 商 集团旗下品牌数据来源：36氪研究院根据公开资料整理注：该图谱只列出部分企业，未覆盖全产业10810行业主要玩家分析上存在一定差异产业链中游烤鱼企业数量众多，行业竞争白热化态势加剧。以探鱼、烤匠、然而，目前我国烤鱼行业暂未跑出领跑全国的大型头部企业。受企业整体战略影响，我国几大烤鱼企业在主推菜品、主要区域布局及经营模式上均存在一定差异。我国主要烤鱼企业对比分析品牌 成立时间 成立地点主要地域分布 主推菜品 客单价 经营模式加盟加盟105.56怪味烤鱼北京上海江苏北京2006江边城外重庆烤匠 2013 成都 四重庆

麻辣烤鱼 89.32 直营加盟加盟84.15鲜青椒烤鱼广东北京江苏深圳2013探鱼江苏炉鱼 2013 杭州 浙江苏

海鲈鱼 80.1 加盟直营直营87.02荔枝香辣烤鱼天津山东河北上海上海2014鱼酷愿者上钩 2015 东莞 广东 纸包鱼 63.92 加盟直营直营50.03青花椒烤鱼山东江苏河北济南2018半天妖数据来源：窄门餐眼，36氪研究院注：企业排序以成立时间为准，数据截至2024年6月30号11911行业主要玩家分析烤鱼企业立足优势核心区域，逐渐向外扩张，并完成辐射半径的扩大而出，成为西南地区烤鱼界的“扛把子”。抢占，从而进一步抢滩市场。京津冀地区外、鱼酷味、荔枝

中原、华东地区探鱼、炉鱼花椒、香辣川渝地区主要品牌：烤匠品牌招牌口味：麻辣两广地区主要品牌：探鱼、愿者上钩品牌招牌口味：鲜青椒121012用户画像分析用户画像分析消费人群洞察0211用户画像分析烤鱼更受女性消费者青睐，Z世代成消费主力军烤鱼品类更能抓住女性消费者的“胃”，约57.67%消费者为女性，高出男性消费者15个百分点。从年龄分布来看，60.83%消费者为出生于1995-2009年间的Z世代，占比遥85后、80后及80其占比分别为7.92%、6.75%及0.67%。Z世代已成为我国烤鱼消费的“中流砥柱”。烤鱼消费人群性别占比57.67%57.67%42.33%数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200烤鱼消费人群年龄占比0.67%6.75%7.92%23.83%0.67%6.75%7.92%23.83%60.83%后后前数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,20014121415用户画像分析15六成消费者来自一线及新一线城市，近七成消费者月均可支配收入为0.5-2万元一线及新一线城市为烤鱼消费者的主要分布区域，合计占比达65.4为平均。就可支配收入而言，69.4%消费者月均可支配收入在0.5-2万元之间，其中近四成消费者月均可支配收入集中于0.5-1万元范围内。烤鱼消费人群城市分布9.9%18.2%10.7%7.6%6.5%47.2%一线新一线二线三线四线五线9.9%18.2%10.7%7.6%6.5%47.2%数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,20029.5%21.2%29.5%21.2%8.0%1.4%五千以下2-3万3万以上1-2万0.5-1万39.9%69.4%13 数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200用户画像分析烤鱼品类忠诚度较高，逾八成消费者心理价格区间为50-200元68.1%消费者平均每月至少吃一餐烤鱼，体现出较高的品类忠诚度。82.3%消费者表示可以接受50-200元的人均就餐消费属性；另有8.5%的“口味向”消费者，更愿忽略价格范围、为优质口味买单。烤鱼消费频次一月一次一周一次29.3%38.8%半年一次19.7%一年一次12.3%不确定0.1%数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200消费人群烤鱼价格接受度36.3%36.3%5.7%8.5%3.6%50元以下200元以上只要口味好，价格无所谓100-200元50-100元46.0%82.3%数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200161416用户画像分析爱吃更懂吃，七成消费者了解烤鱼起源在川渝嗜辣的“既有认知”下，六成消费者认为麻辣是最原始、最经典的烤鱼口味，远超占比11.6%的青花椒。消费者烤鱼起源地认知72.7%72.7%12.5%1.2%2.0%3.3%3.6%4.8%西北地区 东北地区 京津冀地区 中原地区 两广地区 长三角地区 川渝地区数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,20060.0%青花椒 60.0%青花椒 11.6%酱香 8.7%蒜香 8.6%酸菜 5.3%番茄 4.8%怪味 1.1%麻辣数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200171517消费场景及时段偏好消费场景及时段偏好吸引用户消费因素口味偏好烤鱼信息获取途径消费偏好调研0316消费场景及时段偏好烤鱼消费具有强社交属性，不受季节制约，成为夜间盛宴朋友聚餐与家庭聚会是烤鱼最普遍的消费场景，占比高达85.9%及77.4%，另有46.1%及20.5%消费者在情侣约会和商务宴请场景下选择烤鱼，体现出烤鱼消费的强社交性。就烤鱼消费时间而言，近半数消费者表示自己吃烤鱼不会受到季节影响，想烤鱼消费场景偏好朋友聚餐85.9%家庭聚会77.4%情侣约会46.1%不想做饭25.2%商务宴请20.5%一人食13.3%其他0.2%数据来源：36氪研究院问卷调研，多选，N=1,20028.3%15.6%10.5%3.3%28.3%15.6%10.5%3.3%春季夏季秋季冬季想吃就吃42.4%17.3%20.7%2.9%中餐下午茶夜宵晚餐79.8%59.1%数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200 数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,200191719吸引用户消费因素烤鱼口味、餐品品质及就餐环境是消费者最为重视的三大因素烤鱼也不例外。96.4%消费者表示口味是影响其烤鱼消费的最主要因素。费的重要因素，占比高达75.3因素，65.6%可让人食欲大开。超七成消费者愿为优口味与高品质烤鱼“跋山涉水”。吸引用户消费因素烤鱼口味烤鱼口味96.4%餐品品质75.3%就餐环境65.6%餐厅口碑56.8%餐厅服务54.4%人均价格41.7%餐厅地理位置27.8%数据来源：36氪研究院问卷调研，多选，N=1,200201820口味偏好麻辣烤鱼YYDS，稳居消费者口味偏好C位口味中，麻辣口味牢牢占据消费者偏好C位，为80.8%被调用户所爱，远超青花椒及蒜香口味。消费者烤鱼口味偏好80.8%消费者烤鱼口味偏好80.8%43.8%43.4%37.6%30.4%25.8%4.9%3.1%0.1%麻辣数据来源：36氪研究院问卷调研，多选，N=1,20079.86%84.6%79.86%84.6%31.6%77.9%42.0%23.5%80.2%50.00%37.50%25.00%0%12.562.50%62.50%前25.9%55.6%49.4%25.9%55.6%49.4%41.1%47.4%51.6%44.2%41.1%47.4%51.6%44.2%32.2%48.6%45.8%41.6%32.2%48.6%45.8%41.6%18.2%Z世代麻辣

28.49%39.45%41.37%34.79%28.36%番茄 酱香 青花椒 蒜香 酸菜 怪28.49%39.45%41.37%34.79%28.36%

其他（请说明）

没有特定偏好数据来源：36氪研究院问卷调研，多选，N=1,200*TGI即目标群体在研究范围内的相关指数，大于100表示相关系数高于整体水平211921口味偏好八成消费者为烤鱼额外搭配涮菜、烤串等菜品外出就餐时，82.1菜、凉菜等其他菜品，以丰富饮食层次、满足多样化饮食需求；仅有17.9%消费者只想品尝烤鱼本身的美味，表示不会在烤鱼单品之外额外点餐。82.1%即985名会搭配点餐的受访者中，82.8%消费者选择土豆、莲藕、金针菇、豆腐、青笋等配菜；68.7者为烤鱼搭配开胃凉菜与餐后甜品/饮料。消费者是否会为烤鱼搭配其他菜品17.9%17.9%82.1%数据来源：36氪研究院问卷调研，N=1,20062.2%68.7%62.2%68.7%40.0%20.2%其他炒菜甜品或饮料开胃凉菜烧烤烤串烤鱼涮菜82.8%数据来源：36氪研究院问卷调研，多选，N=1,200222022烤鱼信息获取路径六成消费者通过线上渠道获取烤鱼消费信息明显。点评或本地生活类APP敌线上各类软件，占比仅为8.7%。烤鱼信息获取路径点评/本地生活软件67.8%短视频软件64.4%社交软件50.8%长视频软件39.0%朋友推荐38.3%微信公众号32.7%0.1%28.7%数据来源：36氪研究院问卷调研，多选，N=1,200烤鱼信息获取渠道在不同年龄段间存在细微差异：Z世代活跃于线上各类软件，“雨露均沾”；90后是短视频软件和社交软件的重度爱好者，其TGI别为118和122；85后及80推送，各渠道TGI均超100；而80前则更多通过微信公众号获取相关信息，其高达175。*的主流渠道。*TGI即目标群体在研究范围内的相