一二三级品酒师资格考试复习题库大全-上（单选、多选题）

【更新版】一二三级品酒师资格考试复习题库大全-上(单选、

多选题汇总)

一、单选题

1.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。

A、17名

B、44名

G30名

答案：C

2.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

3.品酒杯应符合标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

4.双乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案：A

5.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅

速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

6.常用的品酒方法是：

Ax1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

7.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

8.评酒主要依据

A、.产品质量标准

B、微量香味成分含量

答案：A

9.清香型白酒工艺最突出的特点是()

A、局温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

答案：C

10.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

11.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类D醛类

答案：A

12.品酒杯应符合()标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

13.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,

能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

14.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、段基

答案：D

15.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的

()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

16.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

17.白酒中含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

18.白酒典型风格取决于及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

19.原酒在入库储存前需对其进行、分类，以形成不同等级,风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

20.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会

被吸人酒内。

A、青早味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

21.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B、低温大曲

C、中、局温大曲

D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

答案：E

22.LCX一品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

23.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。

A、苦

B、咸

C、鲜

D、涩

答案：D

24.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

25.则在初僧酒及后僧酒部分低,中福酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

26.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知

觉的现象叫做效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

27.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

28.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度时该

酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案：B

29.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

30.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

31.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被

迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

32.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质

的变化,这种作用就叫作()作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

答案：B

33.第三届全国评酒会评出国家优质酒。

A、9种

B、18种

C、27种

答案：B

34.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

35.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

36.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

37.浓香型曲酒的主体香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

38.LCX一品评表中必涂的项目数量是。

A、72项

B、20项

G24项

D、76项

答案：B

39.米香型酒香气的标准用语是0。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

40.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现

型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

答案：B

41.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带,并使酒变色（铁锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

42.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃"50℃

B、50℃~60℃

G20℃~40℃

D、60°C以上

答案：B

43.一般都上午971时和下午时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排

在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

44.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

45.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相

溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

46.评酒杯应为无色透明，无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为m

Io

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、50~60

答案：C

47.苦的典型物质是()。

A、奎宁

B、异戊醇C异丁醇D酪醇

答案：A

48.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是。

A、温度

B、阈值

C、湿度

答案：B

49.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

50.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为

还原阶段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

答案：C

51.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存，目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案：B

52.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的变

化,可使蒸播酒芳香幽雅,味感柔和，自然协调,从而提高了蒸镭酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

答案：C

53.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

54.酸的分子通式可写为0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：B

55.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员Oo

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

56.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

57.对甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

58.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象()。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象'相乘现象、变调现象

C、对比现象'相乘现象、消杀现象、变调现象

答案：C

59.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBI0345.2-89),容量约60ml,评酒时装入1

/2~3/5的容量,即到腹部最大面积处.

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/4~1/2

答案：A

60.在甜味物质中加入酸味物质是0

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

61.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

62.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度

酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评

A、.50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

63.乙缩醛是白酒风味中的。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

64.是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有机酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

65.在老熟过程中,确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善,但不能

把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

66.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

67.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为

原料量的()。

A、50%60%

B、90%~100%

C、120犷125%

D、150%~200%

答案：C

68.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

69.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般0秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

70.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

答案：B

71.进行乳酸发酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

72.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影

响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

73.白酒典型风格取决于及量比关系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

74.米香型酒香气的标准用语是。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

75.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、

绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

76.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()

A、大曲

B、小曲

G妻夫曲

D、小曲和大曲混合使用。

答案：C

77.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后,其风

味逐渐转变,储存至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

78.固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

79.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪颗粒

答案：A

80.从0年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

81.B一苯乙醇在40Ppm时呈蔷薇的香气，()ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香

气。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

82.乙缩醛是构成白酒风味特征的()

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

答案：B

83.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度

与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

84.原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平

衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

85.()在白酒中呈甜味因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能

连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

86.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、.蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

87.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

88.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

89.LCX一品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C\24项

D、76项

答案：B

90.在储存过程中,减少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛D已醛

答案：A

91.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。

A、浓香、酱香、清香、米香'凤香、其他香

B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香

C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香

D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香

答案：D

92.清香型白酒工艺的特点是:。

A、局温堆积

B、混烝混烧

C\清蒸清烧

答案：C

93.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

94.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱

先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：C

95.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

96.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，

但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。"绵软”主要是属于。

A、物理变化

B、化学变化

答案：A

97.丁酸的分子式是。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

GCH3(CH2)2C00H

答案：C

98.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之

和占总酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

99.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氨酸

D、重金属

答案：C

100.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下

一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低,

甚至变的无知觉,这种现象叫做0。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

答案：B

101.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

102.LCX品酒法中的编号是0

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dv11位数

答案：D

103.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

104.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

105.获曲法白酒是在0开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

106.芝麻香的特征成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

107.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

108.酒库用电设备达到级防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案：C

109.酒精含量在()％以下的尾酒中，高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸

乙酯多,并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

110.一般品尝味的次数应当是。

A、两次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

111.常用的品酒方法是。

A、1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D\五杯法

答案：D

112.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

113.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

114.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

115.A类火灾是指火灾。

A、金属物质

B、气体

C、固体物质

D、液体

答案：C

116.LCX品酒法中酒的编号是。

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dv11位数

答案：D

117.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成。

A、.反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

118.芝麻香酒中酯类成分中，含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

119.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈0趋势。

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

答案：A

120.白酒的香型确立起始于全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

121.酚类是跟苯环相连的芳香族环怪的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

122.“轮轮双轮底”的底糟用0对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、局温曲

答案：C

123.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

答案：B

124.乳酸的呈味情况是()。

A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

125.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

126.酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

c、乙

D\丙

答案：B

127.一般品评的次数应当是。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

128.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

129.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜,是

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

130.在一定的比例浓度下，0含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

131.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

132.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

133.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环煌及其

衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于。

A、.蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

134.酯的分子通式可写为()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

135.新型白酒所用的酒精必须达到0标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

136.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。

A、1/2—2/3

Bx1/3

C、满杯

Dv1/4

答案：A

137.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物经脱竣而生成;另外乙醇被氧化时也可产

生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

138.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为：（）

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

G甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

139.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B、低温大曲

C\中、晨I温大曲

D、小曲

Ex中温大曲

F、放曲纯培养菌种

答案：F

140.秋曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

141.评酒的主要依据是。

A、微量香味成分

B、产品质量标准

答案：B

142.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

143.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

144.白酒中的酯类化合物多以0酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

145.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C\醇厚净爽

答案：B

146.第一届全国评酒会评出国家名酒。

A、8种

B、4种

C、6种

答案：B

147.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

148.评酒主要依据是0

A、产品质量标准

B、微量香味成分含量

答案：A

149.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要。

A、温度

B、阈值

答案：B

150.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

151.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用次品尝法,首次进口

进行品尝,记下味觉的种种反应。

A、—

B、两

C、三

D、五

答案：B

152.甜味物质中加入酸味物质是()

A相乘作用

B、相杀作用

答案：B

153.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采

用的是()

A、串蒸法

B、固液勾兑法

C、综合法

答案：B

154.乙醛一般多聚积于()。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

155.食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成

的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

156.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、锻基类化合物

答案：0

157.酯类化合物约占香味物质总含量的。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

158.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等,其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。()

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

159.米香型白酒优级原酒感官要求是。

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有

本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品

明显的风格。

C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦'

醪味,具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺

眼气味,具有本品风格。

答案：A

160.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

答案：C

161.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

162.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

163.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要。

A、温度

B、阈值

答案：B

164.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其

代号。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

165.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案：B

166.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生

物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果胶

C、纤维素

D、多聚己糖

答案：A

167.在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉

的现象叫做0

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案：B

168.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范

化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

169.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内

发酵,赋予白酒独特的风味其发酵属于。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

170.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

171.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香

柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛D糠醛

答案：B

172.陈酒和新酒的主要区别是的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

173.在白酒中,酯类化合物多以形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯D己酯

答案：C

174.对甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

175.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

176.一般来说，白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。

A、55%~68

B、65%~78

G75%~88%

D、85%~98%

答案：C

177.醋酸菌将氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

178.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。

A、40%

B、70%

C\30%

D、80%

答案：B

179.发酵糟蒸播时,后僧分中有B一苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初播分中有、油

酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

180.一般人的味觉最灵敏的温度为。C。

A、11~20

B、21~30

C、3厂40

D、41~50

答案：B

181.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般秒左右为宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

182.传统玉冰烧酒发酵容器是：。

A、窖池

B、缸

答案：B

183.在含量相同条件下,决定香味强度的是()

A、温度

B、阈值

答案：B

184.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般

放ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

185.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

G己酸

D、己酸乙酯

答案：C

186.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

187.下列白酒中不属于浓香型的是0

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

188.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

189.0一苯乙醇的呈香情况是0。

A、稍有甜香感,主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

答案：D

190.LCX品评表中必涂的项目数量是

A、72项

B、20项

G24项

D、76项

答案：B

191.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

192.B类火灾是指火灾。

A、液体和可熔化的固体物质

B、气体

C、固体

答案：A

193.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。

A\一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

194.白酒的酸类是以为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

195.是酒中燥辣味的罪魁祸首。

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

196.一般来说，基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均

是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

197.目前酸酯比例最大的香型是。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案：B

198.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化

剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案：C

199.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

200.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解为小片

段,淀粉的网状结构被破坏。

A\果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

201.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

202.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做：。

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案：B

203.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是0

A、温度

B、阈值

答案：B

204.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

205.C类火灾指火灾。

A\金属

B、气体

C、固体

D、液体和可熔化的固体物质

答案：B

206.己酸乙酯的味阈值是mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

207.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

208.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

209.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g

/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

210.糠醛是原料皮壳和稻壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生

物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白质

C、氨基酸

答案：A

211.乙醇和水约占白酒总质量的0。

A、95%~96%

B、96%~97%

C、97%~98%

D、98%~99%

答案：D

212.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影

响。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

答案：D

213.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

214.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案：A

215.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类,呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有机酸

答案：A

216.清香型白酒具有为主体的复合香气。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

217.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味

的

现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案：B

218.乙缩醛的呈香情况是()。

A、有醛类特有的芳香,柔和，但过浓时有不快的臭味

B、类似乙醛臭

C\有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气

答案：A

219.常用的品酒方法是0

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：B

220.原酒酒龄差的区别，区分。

A、只能粗略

B、可以准确

C、不能

D、有的能准确

答案：A

221.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

222.评酒时每次入口量要保持一致,一般以0mL为宜。

A、r2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案：A

223.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

224.苦味感的味觉分布在部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

225.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案：A

226.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

答案：A

227.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其

代号。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

228.常用的品酒方法是。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五标法

答案：D

229.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油。

A、越少

B、不变

C\不确定

D、越多

答案：D

230.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案：B

231.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使()

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案：B

232.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑时

由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

233.对甜味敏感舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D\舌根

答案：A

234.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,

可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

D、缩合

答案：B

235.大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为

人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

236.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏,对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

237.白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：C

238.评酒的主要依据是

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案：A

239.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下，涩味的出现与它们

相关。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

240.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D\舌根

答案：D

241.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。

A、醋酸杆菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、细菌

答案：C

242.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

243.GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

244.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

245.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

答案：B

246.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做()效应。

A、顺

B、后

G正顺序

D、负顺序

答案：B

247.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

答案：B

248.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖

池酒采用()。

A、混烝混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂。

答案：A

249.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味

的()

现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案：B

250.兼香型白酒的制曲原料是。

A、小麦

B、高粱

C、大麦

答案：A

251.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香

气丰满，典雅；口味醇甜,浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。

A、董香

B、米香

C\浓香

D、兼香

答案：A

252.对苦味敏感的舌的部位是。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

253.白酒中酯类化合物主要是0的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案：A

254.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案：A

255.舌尖对最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：C

256.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

257.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

*:日

A、rsj/nn.

B\低温

C、中温

答案：B

258.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

259.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

260.在储存个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的

第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：A

261.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的0。

A、

B、

C、18%~20%

D、20%~22%

答案：A

262.在蒸镭过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

263.醋酉翁又称为()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

c、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

264.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅，香气持

久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案：D

265.缩醛是由和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

266.在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作

用不是很明显。

A、缩醛类

B、段基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

267.乙缩醛是白酒风味中的。

A\骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

268.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的

酒质，反之，酒质()。()

A、好差

B、差好

答案：A

269.原料中的,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B、果股质

C、脂肪

答案：B

270.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

271.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有0,入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,

回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

答案：A

272.白酒中的缩醛以为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、糠醛

答案：B

273.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存以

上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高,特别是亚

油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

274.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含

量,可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B\甲醛

C、乙缩醛D已醛

答案：A

275.白酒的涩味物质主要来自于化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

276.兼香型白酒风格特征的核心是。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

277.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

278.空杯留香,持久不息这种评语往往描述

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

279.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

E、勾调

答案：C

280.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味,带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味,有窒息感

答案：A

281.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

282.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以。个

酒样为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

283.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

284.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

285.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Dv11位数

答案：D

286.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

287.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以

的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

288.原酒品评采用()法,即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人

员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

答案：A

289.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

答案：C

290.LCX品评表中必涂的项目数量是0

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

291.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

292.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：c

293.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时0;温度低时,甜味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

答案：A

294.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

295.LCX品酒法中酒的编号是0

A、8位数

B、9位数

G10位数

Dv11位数

答案：D

296.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质,

从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

答案：C

297.一般品尝味的次数应当是()

A、两次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

298.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。

A、l~3

B、2~4

C、3~5

D、4~6

答案：A

299.经贮存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

300.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D\醇类

答案：c

301.美拉德反应最佳条件为0

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

302.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

303.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉

的现象

叫。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：A

304.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

305.景芝神酿是的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：C

306.高度米香型白酒国家标准规定B一苯乙醇须大于等于()mg/L。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

307.乙酸乙酯的呈香情况是0。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

308.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸播和，形成

了如糟香、窖香、陈味'粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

答案：B

309.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回

流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、.福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

310.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的0。

A、0.8%~1%

B、1.5~2.8

C、5~8

D、10~20

答案：A

311.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

312.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和0。

A、己酸乙酯

B、(3-苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

313.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味，但若超过1.Og/L,而其中钠盐

又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案:A

314.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

答案：C

315.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

316.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

317.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

318.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

319.白酒的涩味物质主要来自于0化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

320.乙醛主要来自发酵中间产物经脱竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

321.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

GCH3(CH2)2C00H

答案：C

322.经贮存老熟后的酒，使。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

323.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

324.大米中的淀粉含量为0。

A、56%~64%

B、72%~74%

C、60%~74%

D、62%~70%

答案：B

325.酒库电源不明设,应使用隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案：A

326.乙酸乙酯的风格特征是()。

A、似梨香，苹果香和香蕉油香气

B、菠萝香，味微涩，似芝麻香

C、苹果样气味,具白酒清香感

D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭

答案：C

327.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量。倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

328.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产

实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

329.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应

较局。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

330.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

多选题

1.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是。酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

2.味觉感应是0最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

3.芝麻香型白酒的主体香味成份为。

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈创木酚

答案：BC

4.全部以大米做原料，是0酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

5.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是赋于口味以0

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

6.这类化合物主要是通过氨基酸的反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。

A、斯特克尔降解

B、美拉德反应

C\合成反应

D、热分解反应

答案：AB

7.调味的原理()。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

8.米香型白酒的感官评语为。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

答案：ABCD

9.一般要求酿造用水。

A、可以略有颜色、无臭味

B、无色透明、无臭味，无工业污染

C、具有清爽、微甜、适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：BCD

10.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

11.3-5年汾酒感官鉴别()

A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气

B、具有清香型酒的典型风格

C、清香纯正'具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香

D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长

答案：BCD

12.评酒员需具备的能力()

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

13.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D\铅

E、总酯

F、总酸

答案：BCD

14.在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

15.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

16.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

17.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调，但其中含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

18.咸的典型物质是()

A、食盐

B、CaCI2

C\NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

19.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量

的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外0等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案：ABCD

20.酸类化合物生成途径0

A\一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB

21.白酒中酸含量不当，可能导致：

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

22.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分,其香味强度()；阈值大的香味

成分，其香味强度()。

A、大

B、小

C、不变

答案：AB

23.在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3一丁二醇

D、异丁醇

答案：BC

24.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

25.新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好、醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

26.对酒头调味酒论述正确的是0

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

27.鉴别清香型陈酒应掌握0。

A、自然突出、清雅协调的陈酒香气

B、香味协调的陈酒味

C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

答案：ABC

28.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

29.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

30.全国历届评酒会的目的地A,同时又起到了及的作用。

A、检查产品质量

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

答案：BC

31.B-苯乙醇含量高的香型酒有。

A、米香型

B、豉香型

C、酱香型

D、特型

答案：AB

32.基础酒小样组合共分三个步骤。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

答案：ABC

33.勾兑原则有

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

34.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

35.味觉感应是()感最快，()感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：CD

36.以下属于杂醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案：ABCD

37.描述浓香型白酒的品评术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

38.全部以大米为原料是。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

答案：ABC

39.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

40.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中，以酒精口感最

好,其次是酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

41.白酒的品评主要包括0。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

答案：ABCD

42.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是0

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案：ACE

43.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满

A\尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

44.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

45.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

46.白酒中微量成分包括0。

A、复杂成分

B、谐调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

答案：ABC

47.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生()，玉米生()，小

麦生()。

A、甜

B、绵

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABODE

48.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

49.描述兼香型白酒口味特征的术语有0。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

答案：AB

50.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖帽高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

答案：ABCD

51.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。

A、臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D\鼻子

E、口腔

F、味觉

答案：CF

52.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产

新产品所需求的技术条件等。它包括如下内容。

A、技术条件

B、生产条件

C、产品的结构形式

D、主要理化参数

答案：BCD

53.米香型白酒主体香味成分是。

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

54.白酒品评的特点是()。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案：ABDE

55.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡,并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺

D、没有变化

答案：ABC

56.泸型酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

57.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案：ABCD

58.就目前各厂的情况,调味的方法主要有。

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味酒

D、按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

59.白云边酒使用的大曲按温度分有()。

A、中温曲

B、局温曲

C、低温曲

答案：AB

60.专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

61.普通酒又称为大宗酒,即为0的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

62.浓香型白酒生产的基本类型有0

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

答案：ACE

63.以正丙醇为特征成份的香型是。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、浓酱兼香型

答案：AD

64.舌尖对味觉最敏锐的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

65.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是。

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

66.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化0

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

67.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施0。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

G回酒；

D、添加适量的曲药

答案：BCD

68.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

答案：AC

69.调味的原理。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

70.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

71.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：AC

72.清香型白酒的感官评语为。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C