西式面点师（中级）理论知识考试模拟题+答案

西式面点师（中级）理论知识考试模拟题+答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1、下列不属于乳制品的是0。

A、酸奶

B、麦淇淋

C、奶油

D、奶酪

正确答案：B

2、蛋黄酱就是。。

A、克司得酱

B、巧克力

C、糖水酱

D、少司酱

正确答案：A

3、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入溶化的黄油

D、加入水和牛奶

正确答案：A

4、黄昏时视物不清，是由于体内缺少0。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

5、红色与蓝色混合能得到0。

A、绿色

B、橙色

C、紫色

D、青色

正确答案：C

6、（）贮藏的温度一般在0℃以下。

A、巧克力

B、果冻

C、动物性奶油

D、植脂奶油

正确答案：D

7、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

8、酱油的鲜味主要来自其中的0。

A、糖类

B、食盐

C、氨基酸

D、醋酸

正确答案：C

9、道德是人类社会生活中依据。、传统习惯和内心信念，以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、国家法律

C、集体守则

D、社会舆论

正确答案：D

10、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是0。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

正确答案：A

11、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

正确答案：C

12、鱼类脂肪大部分为0。

A、饱和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：C

13、能够促进铁吸收的物质是0。

A、盐酸

B、糅酸

C、磷酸

D、抗坏血酸

正确答案：D

14、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂

功能的成分是0。

A、可可碱

B、咖啡碱

C、茶多酚

D、茶叶碱

正确答案：C

15、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、高筋粉

B、标准粉

C、中筋粉

D、低筋份

正确答案：D

16、黑森林蛋糕用英文表示为0。

Ablack

B、marble

C、cheese

D、blackforest

正确答案：D

17、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、是构成甲状腺素的原料

B、使血液凝固

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：D

18、糖类、脂类、蛋白质在人体内0时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、分解

C、氧化

D、聚合

正确答案：C

19、一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本，做为成本核算的基

数之一。

A、保管

B、领用

C、采购

D、预定

正确答案：B

20、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是0。

A、可可脂

B、热水

C、黄油

D、淡奶油

正确答案：D

21、尽职尽责的关键是0。

A、责

B、忠

C、尽

D、职

正确答案：C

22、在一般西点制作中大都使用0。

A、轻质奶油

B、特质奶油

C、中质奶油

D、重质奶油

正确答案：A

23、下列说法中错误的是0。

A、微波炉不能空载运行

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、电烤箱烘烤前应该进行预热

正确答案：B

24、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每。必须进行健康检

查。

A、2年

B、年

C、周

D、月

正确答案：B

25、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先

制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷冻搅拌

C、蒸制

D、蒸烤结合

正确答案：A

26、成本核算在厨房范围内主要是对0成本的核算。

A、主料

B、调料

C、辅料

D、原料

正确答案：D

27、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是0。

A、33%

B、375%

C、300%

D、400%

正确答案：C

28、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《消费者权益保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

29、奶油的英文名称为0。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

30、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱劳动

B、爱集体

C、爱探索

D、爱知识

正确答案：A

31、过量摄入食盐，往往是形成原发性0的主要原因。

A、高血脂症

B、心脏病

C、高血压

D、尿毒症

正确答案：C

32、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是0。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

33、（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、平刀

C、片刀

D、滚刀

正确答案：B

34、滚圆的目的是分割后的面团0,有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

正确答案：B

35、竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、企业规模

D、技术力量

正确答案：A

36、只有由多种。相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，

营养价值才高。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪酸

D、食物

正确答案：D

37、营养物质的消化大多是在0内进行的。

A胃

B、口腔

C、小肠

D、大肠

正确答案：C

38、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果较

好。

A、热油

B、沸水

C、温水

D、冰水

正确答案：D

39、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A成本率40%

B、成本毛利率150%

C成本率40%

D、成本毛利率40%

正确答案：B

40、新生儿体内含水量约占其体重的0左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

正确答案：A

41、（）是用烫制面团制成的面团。

A、起酥面团

B、泡夫面团

C、混酥面团

D、蛋糕面团

正确答案：B

42、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味0,质地细腻，无杂质。

A、稍咸

B、很咸

C、很甜

D、稍甜

正确答案：D

43、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、远离加工设备

B、干燥

C、远离热源

D、清洁

正确答案：C

44、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响

饼干的。。

A、体积

B、形状

C、弹性

D、酥性

正确答案：D

45、目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。

A、液冷

B、风冷

C、水冷

D、气冷

正确答案：B

46、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、蔗糖

B、半乳糖

C、糖原

D、乳糖

正确答案：B

47、谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。

A、赖

B、苯丙

C、缀

D、苏

正确答案：A

48、人们对某人某事的评论，称为0。

A、社会评论

B、社会舆论

C、新闻报导

D、个体评论

正确答案：B

49、（）不是天然香料。

A、香草枝

B、甜橙油

C、柠檬油

D、香兰素

正确答案：D

50、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特

A、昆虫

B、谷类

C、蔬果类

D、豆类

正确答案：A

51、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要0。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

正确答案：B

52、河豚毒素对人体的致死量为0毫克。

A、1.0

B、0.2

C、0.8

D、0.5

正确答案：D

53、奶及其制品是人体。的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜500

克左右。

A、铁

B、蛋白质

C、钙

D、磷

正确答案：C

54、道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、传统习惯

B、内心信念

C、社会舆论

D、共同约定

正确答案：B

55、亚硝酸盐的致死量是。克。

A、3

B、2

、4

D、1

正确答案：A

56、下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

正确答案：B

57、当前国际竞争的实质是0。

A、人才的竞争

B、资源的竞争

C、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量

D、贸易的竞争

正确答案：C

58、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是0。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

59、违反厨房卫生规程的做法是0。

A、冷菜间切配时戴口罩

B、操作时不戴手表

C、专布专用

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

60、下列选项中属于胃液主要成分的是0。

A、胰蛋白酶

B、胃蛋白酶

C、盐酸

D、硝酸

正确答案：C

61、电流通过人体的（）时的危险性最大。

、大脑

B、神经中枢

C、肝脏

D、心脏

正确答案：D

62、奶油是从0中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油

B、鲜牛奶

C、奶粉

D、牛脂

正确答案：B

63、制作硬质面包的面粉是0。

A、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

正确答案：C

64、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明0。

A、面粉量不够

B、黄油不够

C、鸡蛋量不够

D、水量不够

正确答案：C

65、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、食品卫生

C、食品

D、消毒

正确答案：B

66、在电气设备故障情况下，必须有0、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、自动切断供电

G自动切断操作

、接零保护

正确答案：B

67、。是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

B、电饭锅出现问题请专业人员检修

C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

正确答案：A

68、干粉灭火剂是由以0为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钠

D、碳酸钙

正确答案：C

69、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标0等内容。

A、制定净料率标准

B、确定计算程序

C、预测人工成本

D、制定毛利率标准

正确答案：D

70、由于乳品有良好的0,能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔

软可口。

A、乳化性

B、游离性

C、亲水性

D、亲油性

正确答案：A

71、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康

状况。

A、通过人体的电流大小

B、电压大小

C、人体的干燥程度

D、人体的电阻大小

正确答案：A

、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的0。

A、油脂

B、杏仁膏

C、面粉

D、水果

正确答案：D

73、下列选项中动物性原料最易消化的是0。

A、鸡肉

B、牛肉

C、鱼肉

D、猪肉

正确答案：C

74、饼干的成型方法有多种多样，但采用。制作的饼干，其面坯内不能

含有大颗粒配料。

A、二次成型法

B、一次成型法

C、切割法

D、复合法

正确答案：B

75、（）又称明胶、鱼胶。

A胶粉

B、琼脂

C、C胶

D、结力

正确答案：D

76、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和0。

A、病原性污染

B、病毒性污染

C、细菌性污染

n化学性污染

正确答案：D

77、我们把红、蓝、黄这三色称为（）。

A、三纯色

B、三基色

、标准色

D、三原色

正确答案：D

78、。是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、奶油

B、猪油

C、花生油

D、色拉油

正确答案：A

79、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的0冲洗患处10分

钟以上。

A、热水

B、温水

C、冷水

D、消毒水

正确答案：C

80、泡芙的英文名称是0。

A、Puff

B、soufle

C、tart

D、taff

正确答案：A

81、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、肺的呼吸

B、取暖

C、血液循环

D、脉搏跳动

正确答案：B

82、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。

A、无机化合物

B、化合物

C、有机化合物

D、碳水化合物

正确答案：C

83、硬质面包的用料，一般有0等。

A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

B、面粉、油脂、发醵粉、盐

C、面粉、糖、油脂、酵母、盐

D、酵母、糖、玉米淀粉、盐

正确答案：C

84、可可脂中含有天然的0,因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、抗氧化剂

C、防腐剂

D、乳化剂

正确答案：B

85、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,二是搅糊。

A、烫面

B、打发

C、过筛

D、拌料

正确答案：A

86、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、多种维生素

B、脂肪酸平衡

C、氨基酸平衡

D、能量平衡

正确答案：D

87、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、规范性

B、代表性

C、形象性

D、实践性

正确答案：D

88、红色与黄色混合能得到0。

A、紫色

B、褐色

C、灰色

D、橙色