厨师高级工考试题库单选题100道及答案解析

厨师高级工考试题库单选题100道及答案解析1.制作“松鼠鳜鱼”时，采用的刀法是（）A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.剁刀法答案：C解析：“松鼠鳜鱼”外形似松鼠，需要运用花刀法将鱼改刀，使炸制后的鱼形状美观。2.下列蔬菜中，含维生素C最多的是（）A.辣椒B.土豆C.白菜D.冬瓜答案：A解析：辣椒中的维生素C含量相对其他几种蔬菜较高。3.制作“九转大肠”时，使用的主要调味料是（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.糖醋汁D.花椒盐答案：C解析：“九转大肠”口味特点是酸甜苦辣咸，主要调味料是糖醋汁。4.炸制酥盒时，油温应控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右答案：C解析：180℃左右的油温适合炸制酥盒，能使其达到酥脆的口感。5.调制鱼香肉丝的味型属于（）A.咸鲜味B.麻辣味C.鱼香味D.家常味答案：C解析：鱼香肉丝的味型特点就是鱼香味。6.下列原料中，适宜制作汤羹的是（）A.排骨B.豆腐C.海参D.白菜答案：B解析：豆腐质地细嫩，容易出鲜味，适宜制作汤羹。7.制作“葱烧海参”时，海参需要经过（）处理。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：A解析：海参通常采用水发的方法进行处理。8.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒答案：D解析：花椒有去腥增香的作用。9.制作“水煮鱼”时，用到的主要辣椒品种是（）A.干辣椒B.小米椒C.泡椒D.辣椒粉答案：B解析：小米椒辣味较重，常用于水煮鱼增添辣味。10.下列面粉中，面筋质含量最高的是（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉答案：C解析：高筋粉的面筋质含量最高。11.制作“扬州炒饭”时，不宜选用的配料是（）A.火腿B.虾仁C.黄瓜D.土豆答案：D解析：扬州炒饭通常不用土豆作为配料。12.下列油脂中，适合高温油炸的是（）A.玉米油B.橄榄油C.大豆油D.花生油答案：C解析：大豆油的烟点较高，适合高温油炸。13.制作“烤鸭”时，选用的鸭子品种是（）A.北京填鸭B.麻鸭C.番鸭D.水鸭答案：A解析：北京填鸭是制作烤鸭的常用品种。14.下列调味品中，能使肉嫩化的是（）A.酱油B.醋C.料酒D.盐答案：B解析：醋能使肉中的蛋白质变性，从而达到嫩化的效果。15.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在（）加入。A.鸡肉炒熟后B.调味时C.出锅前D.装盘时答案：C解析：花生米要在出锅前加入，以保持其酥脆口感。16.下列蔬菜中，不宜生食的是（）A.生菜B.西红柿C.豆角D.黄瓜答案：C解析：豆角含有毒素，不宜生食，需煮熟食用。17.制作“奶汤鲫鱼”时，鲫鱼需要先（）A.煎制B.焯水C.腌制D.过油答案：A解析：煎制鲫鱼能使汤更白更浓。18.下列肉类中，脂肪含量最高的是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：A解析：猪肉的脂肪含量相对其他几种肉类较高。19.制作“水晶虾饺”时，使用的澄粉与淀粉的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：通常制作水晶虾饺时，澄粉与淀粉的比例为2:1。20.下列海鲜中，胆固醇含量较高的是（）A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼答案：D解析：鱿鱼的胆固醇含量相对较高。21.制作“东坡肉”时，选用的猪肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉答案：A解析：东坡肉一般选用五花肉制作。22.下列水果中，维生素B1含量较高的是（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.梨答案：B解析：香蕉中维生素B1的含量相对较高。23.制作“拔丝苹果”时，糖浆的最佳状态是（）A.浅黄色B.金黄色C.棕黄色D.枣红色答案：B解析：糖浆呈金黄色时拔丝效果最佳。24.下列食用菌中，具有抗癌作用的是（）A.香菇B.平菇C.金针菇D.木耳答案：A解析：香菇具有一定的抗癌作用。25.制作“麻婆豆腐”时，使用的豆瓣是（）A.郫县豆瓣B.永川豆瓣C.阳江豆瓣D.呼市豆瓣答案：A解析：麻婆豆腐一般使用郫县豆瓣。26.下列食材中，属于碱性食物的是（）A.大米B.猪肉C.柠檬D.鸡蛋答案：C解析：柠檬属于碱性食物。27.制作“西湖醋鱼”时，鱼需要（）A.油炸B.清蒸C.水煮D.红烧答案：B解析：西湖醋鱼通常采用清蒸的烹饪方法。28.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量较高的是（）A.猪油B.牛油C.棕榈油D.葵花籽油答案：D解析：葵花籽油中不饱和脂肪酸含量较高。29.制作“狮子头”时，肉馅应采用（）A.细切粗斩B.粗切细斩C.直接绞肉D.剁成肉泥答案：A解析：制作狮子头的肉馅宜细切粗斩，以保持口感。30.下列蔬菜中，含膳食纤维较多的是（）A.南瓜B.茄子C.豆角D.西兰花答案：D解析：西兰花富含膳食纤维。31.制作“叫化鸡”时，包裹鸡的外层是（）A.荷叶B.锡纸C.面粉D.黄泥答案：D解析：叫化鸡通常用黄泥包裹。32.下列肉类中，蛋白质含量最高的是（）A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.鸡肉答案：B解析：牛肉的蛋白质含量相对较高。33.制作“回锅肉”时，肉片应（）A.煮至断生B.煮至软烂C.炸至酥脆D.蒸熟答案：A解析：回锅肉的肉片煮至断生即可。34.下列调味料中，具有提鲜作用的是（）A.蚝油B.豆瓣酱C.辣椒酱D.花椒粉答案：A解析：蚝油有提鲜的作用。35.制作“剁椒鱼头”时，鱼头应选用（）A.草鱼鱼头B.鲢鱼鱼头C.鳙鱼鱼头D.鲫鱼鱼头答案：C解析：剁椒鱼头一般选用鳙鱼（胖头鱼）鱼头。36.下列食材中，含钙量较高的是（）A.猪肝B.鸡蛋C.牛奶D.香蕉答案：C解析：牛奶的含钙量较高。37.制作“夫妻肺片”时，主要的食材是（）A.猪肺B.牛肺C.牛头皮、牛心等D.鸡心、鸡肝答案：C解析：夫妻肺片主要由牛头皮、牛心等食材制作。38.下列香料中，具有防腐作用的是（）A.丁香B.草果C.砂仁D.肉蔻答案：B解析：草果有一定的防腐作用。39.制作“油焖大虾”时，大虾需要（）A.去头去壳B.开背去虾线C.整只烹饪D.切段答案：C解析：油焖大虾通常是整只大虾进行烹饪。40.下列蔬菜中，含钾量较高的是（）A.菠菜B.芹菜C.白菜D.韭菜答案：B解析：芹菜含钾量相对较高。41.制作“佛跳墙”时，用到的主要食材是（）A.海参、鲍鱼等B.猪肉、排骨等C.鸡肉、鸭肉等D.豆腐、白菜等答案：A解析：佛跳墙通常包含海参、鲍鱼等名贵食材。42.下列油脂中，稳定性较好的是（）A.玉米油B.棕榈油C.芝麻油D.菜籽油答案：B解析：棕榈油的稳定性较好。43.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需要先（）A.焯水B.油炸C.煎制D.蒸制答案：C解析：锅塌豆腐的豆腐需要先煎制。44.下列肉类中，铁含量较高的是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：B解析：牛肉的铁含量相对较高。45.制作“龙井虾仁”时，选用的茶叶是（）A.龙井茶B.碧螺春C.铁观音D.普洱茶答案：A解析：龙井虾仁用的是龙井茶。46.下列水果中，含维生素E较多的是（）A.草莓B.芒果C.猕猴桃D.杏仁答案：D解析：杏仁富含维生素E。47.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊应选用（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B解析：松鼠桂鱼挂糊通常选用蛋清糊。48.下列蔬菜中，含胡萝卜素较多的是（）A.西红柿B.黄瓜C.胡萝卜D.冬瓜答案：C解析：胡萝卜富含胡萝卜素。49.制作“盐水鸭”时，腌制的时间一般为（）A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.8-10小时答案：C解析：盐水鸭腌制时间通常为5-6小时。50.下列食材中，属于发物的是（）A.鲫鱼B.白菜C.土豆D.冬瓜答案：A解析：鲫鱼属于发物。51.制作“梅菜扣肉”时，肉需要经过（）处理。A.煮B.蒸C.炸D.烤答案：C解析：梅菜扣肉的肉需要先炸制。52.下列水果中，含糖量较高的是（）A.柚子B.草莓C.西瓜D.山楂答案：C解析：西瓜的含糖量相对较高。53.制作“叉烧肉”时，使用的主要调味料是（）A.生抽B.老抽C.叉烧酱D.豆瓣酱答案：C解析：叉烧肉主要依靠叉烧酱调味。54.下列蔬菜中，含维生素B2较多的是（）A.菠菜B.茄子C.香菇D.豆角答案：C解析：香菇含维生素B2较多。55.制作“香煎牛排”时，牛排的成熟度一般控制在（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟答案：B解析：香煎牛排常见的成熟度为五分熟。56.下列食材中，含锌量较高的是（）A.大米B.小米C.牡蛎D.玉米答案：C解析：牡蛎含锌量较高。57.制作“油爆双脆”时，选用的食材是（）A.猪肚和鸡胗B.猪肝和猪腰C.牛肚和牛百叶D.羊肚和羊腰答案：A解析：油爆双脆通常用猪肚和鸡胗。58.下列水果中，含果胶较多的是（）A.香蕉B.橙子C.苹果D.草莓答案：C解析：苹果含果胶较多。59.制作“腊味合蒸”时，用到的腊味不包括（）A.腊肉B.腊肠C.腊鸡D.腊鱼答案：D解析：腊味合蒸一般不包括腊鱼。60.下列蔬菜中，含维生素K较多的是（）A.西兰花B.洋葱C.青椒D.苦瓜答案：A解析：西兰花含维生素K较多。61.制作“白切鸡”时，鸡的煮制时间一般为（）A.15-20分钟B.25-30分钟C.35-40分钟D.45-50分钟答案：B解析：白切鸡煮制25-30分钟为宜。62.下列食材中，含硒量较高的是（）A.红豆B.绿豆C.黑豆D.黄豆答案：C解析：黑豆含硒量较高。63.制作“蜜汁叉烧”时，使用的蜂蜜应在（）加入。A.腌制时B.烤制时C.出锅时D.调味时答案：B解析：蜜汁叉烧的蜂蜜在烤制时加入。64.下列蔬菜中，含叶酸较多的是（）A.白菜B.菠菜C.芹菜D.韭菜答案：B解析：菠菜含叶酸较多。65.制作“干煸豆角”时，豆角应先（）A.焯水B.过油C.干炒D.腌制答案：B解析：干煸豆角的豆角先过油。66.下列食材中，含铜量较高的是（）A.猪肝B.猪心C.猪肺D.猪肚答案：A解析：猪肝含铜量较高。67.制作“葱爆羊肉”时，羊肉应切成（）A.薄片B.长条C.块状D.丁状答案：A解析：葱爆羊肉的羊肉切成薄片。68.下列水果中，含钾量较高的是（）A.橘子B.葡萄C.香蕉D.草莓答案：C解析：香蕉含钾量较高。69.制作“滑炒里脊丝”时，里脊丝需要（）A.上浆B.挂糊C.焯水D.过油答案：A解析：滑炒里脊丝的里脊丝需要上浆，以保持滑嫩口感。70.下列蔬菜中，含维生素E较多的是（）A.土豆B.茄子C.南瓜D.山药答案：C解析：南瓜含维生素E相对较多。71.制作“冰糖肘子”时，肘子需要先（）A.焯水B.油炸C.酱制D.炖煮答案：A解析：制作冰糖肘子，肘子要先焯水去除血水和腥味。72.下列食材中，含碘量较高的是（）A.海带B.木耳C.香菇D.银耳答案：A解析：海带含碘量较高。73.制作“鱼香茄子”时，茄子需要（）A.削皮B.切块C.切段D.油炸答案：D解析：鱼香茄子中的茄子通常需要油炸。74.下列水果中，含维生素C较多的是（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.梨答案：C解析：橙子含维生素C较多。75.制作“酱牛肉”时，牛肉需要（）A.先煮后酱B.先酱后煮C.直接酱制D.直接煮制答案：A解析：酱牛肉一般是先煮后酱。76.下列蔬菜中，含膳食纤维较多的是（）A.西红柿B.青椒C.苦瓜D.洋葱答案：D解析：洋葱含膳食纤维较多。77.制作“脆皮鲜奶”时，用到的主要原料是（）A.牛奶、淀粉B.牛奶、面粉C.羊奶、淀粉D.羊奶、面粉答案：A解析：脆皮鲜奶主要原料是牛奶和淀粉。78.下列食材中，含蛋白质较多的是（）A.核桃B.花生C.杏仁D.芝麻答案：C解析：杏仁含蛋白质较多。79.制作“锅巴肉片”时，锅巴需要（）A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.炒制答案：A解析：锅巴肉片的锅巴需要油炸。80.下列水果中，含糖分较低的是（）A.西瓜B.草莓C.葡萄D.哈密瓜答案：B解析：草莓含糖分相对较低。81.制作“软炸里脊”时，油温应控制在（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上答案：B解析：软炸里脊的油温控制在五六成热。82.下列蔬菜中，含维生素A原较多的是（）A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.芹菜答案：C解析：胡萝卜含维生素A原较多。83.制作“水煮牛肉”时，牛肉需要（）A.切片B.切丝C.切块D.切丁答案：A解析：水煮牛肉中的牛肉切成薄片。84.下列食材中，含不饱和脂肪酸较多的是（）A.黄油B.猪油C.玉米油D.牛油答案：C解析：玉米油含不饱和脂肪酸较多。85.制作“松鼠鲈鱼”时，鲈鱼的改刀方式是（）A.十字花刀B.牡丹花刀C.麦穗花刀D.松鼠花刀答案：D解析：松鼠鲈鱼采用松鼠花刀。86.下列水果中，含钾量较低的是（）A.香蕉B.橙子C.西瓜D.草莓答案：D解析：草莓含钾量相对较低。87.制作“京酱肉丝”时，用到的酱料是（）A.甜面酱B.豆瓣酱C.番茄酱D.辣椒酱答案：A解析：京酱肉丝用甜面酱调味。88.下列蔬菜中，含花青素较多的是（）A.茄子B.紫甘蓝C.豆角D.黄瓜答案：B解析：紫甘蓝含花青素较多。89.制作“清炖狮子头”时，猪肉的肥瘦比例一般为（）A.1:1B.2:8C.3:7D.4:6答案：C解析：清炖狮子头猪肉肥瘦比例通常为3:7。90.下列食材中，含钙量较低的是（）A.牛奶B.豆腐C.鸡蛋D.虾