2025版新教材高考生物复习特训卷考点34传统发酵技术及发酵工程的应用

考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷eq\a\vs4\al(题组一)刷基础小卷——固学问1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置中通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，相宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期须要氧气，后期不须要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分子物质5．[2024·湛江市中学毕业班调研测试题]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等经常是餐桌上令人宠爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学学问回答相关问题：(1)探讨表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为________________，微生物的协同作用使一般豆腐变身成风味独特的腐乳。(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初期经常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象渐渐消逝，对这一现象的合理说明是________________________________________________________________。(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物________。eq\a\vs4\al(题组二)刷提升小卷——培素养6．[2024·广东茂名一模]发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是()A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需限制不同发酵条件B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为醋酸D．制成的食品都须要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期7．[2024·浙江绍兴一模]绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒娘，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致困难酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”(搅拌)是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是()A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒娘”菌种发酵B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖C．陈藏有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香D．发酵过程中“开耙”可适当供应O2，活化酵母8．[2024·浙江模拟]泡菜酸脆可口，深受人们的宠爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是()A．腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛B．腌制泡菜时加入少量白酒，可以削减杂菌的污染C．腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁D．腌制泡菜的早期可能有一些气体产生9．[2024·广东广州一模]下列关于制作果酒以及腌制泡菜的叙述，正确的是()A．使葡萄糖转化为乙醇所需的各种酶都存在于细胞质基质和线粒体中B．制作果酒时适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖C．腌制泡菜时，每间隔一段时间就应将坛盖打开以放出所产生的CO2D．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸10．[2024·湖北一模]《诗经》有云：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用簇新稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列说法错误的是()A．酿造米酒的过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸B．蒸米后通常须要进行冷却，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用供应底物D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用11．[2024·重庆一模]《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。许慎《说文解字》说明“菹菜者，酸菜也”。下列关于酸菜制作的叙述正确的是()A．为了降低杂菌污染的风险，发酵前须要对器具进行灭菌处理B．保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应将泡菜坛装满C．泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜D．腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量会先增加后削减再趋于稳定

eq\a\vs4\al(题组三)刷真题小卷——登顶峰12．[2024·湖北卷]废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路途如图所示。下列叙述正确的是()A．该生产过程中，肯定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前须要灭菌处理13．[2024·湖北卷]关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期须要供应肯定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌14．[2024·山东卷]青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是()A．发酵液中的碳源不宜运用葡萄糖B．可用深层通气液体发酵技术提高产量C．选育出的高产菌株经扩大培育后才可接种到发酵罐中D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌15．[2024·辽宁卷]β­苯乙醇是给予白酒特征风味的物质。从某酒厂采集并筛选到一株产β­苯乙醇的酵母菌应用于白酒生产。下列叙述正确的是()A.所用培育基及接种工具分别采纳湿热灭菌和灼烧灭菌B．通过配制培育基、灭菌、分别和培育能获得该酵母菌C．还需进行发酵试验检测该酵母菌产β－苯乙醇的实力D．该酵母菌的应用有利于白酒新产品的开发16．[2024·山东卷]啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调整、分装。下列说法正确的是()A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α－淀粉酶B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌C．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵D.通过转基因技术可削减啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期其次关大题自助餐自选精做eq\a\vs4\al(题组一)果酒、果醋的制作1．[2024·湖南卷]黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。发酵酒的酿造过程中除了产生乙醇外，也产生不利于人体健康的氨基甲酸乙酯(EC)。EC主要由尿素与乙醇反应形成，各国对酒中的EC含量有严格的限量标准。回答下列问题：(1)某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中加入的菌种a是________，工艺b是________(填“消毒”或“灭菌”)，采纳工艺b的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)以尿素为唯一氮源的培育基中加入________指示剂，依据颜色改变，可以初步鉴定分解尿素的细菌。尿素分解菌产生的脲酶可用于降解黄酒中的尿素，脲酶固定化后稳定性和利用效率提高，固定化方法有__________________________________(答出两种即可)。(3)探讨人员利用脲酶基因构建基因工程菌L，在不同条件下分批发酵生产脲酶，结果如图所示。推想________是确定工程菌L高脲酶活力的关键因素，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)某公司开发了一种新的黄酒产品，发觉EC含量超标。简要写出利用微生物降低该黄酒中EC含量的思路________________________________________________________________________________________________________________________________________________。2．[2024·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工实力远远落后于种植业的发展，造成资源奢侈。利用传统发酵技术酿造苹果醋，既可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：(1)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。依据电荷性质分别脲酶的方法是________。脲酶不宜干脆投入酒中，缘由是________________________________________________________________________。(2)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是________________________。eq\a\vs4\al(题组二)泡菜的制作3．泡菜与酸奶均采纳乳酸菌进行发酵，现有探讨人员准备从泡菜中获得可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，回答下列问题：(1)食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。(2)运用________________法将少量泡菜汁接种于培育基上，经厌氧培育后得到菌落。(3)将上述培育基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培育基(配制方法为当MRS培育基冷却到45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培育基因含碳酸钙而不透亮)，厌氧培育48小时后，发觉有部分菌落四周出现透亮圈，推想其缘由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)因为菌种相同，部分探讨人员揣测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些探讨人员认为这个结论不行靠，其理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。请给出改进试验的思路，进一步确定此结论的牢靠性。方案改进：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。预期结果和结论：若________________________________________________________________________________________________________________________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。考点34传统发酵技术及发酵工程的应用第一关小题自助餐自选狂刷1．B酵母菌发酵可产生CO2，故应适时排气。酵母菌进行酒精发酵时将温度限制在18～30℃，前期需氧，后期无氧。2．B腐乳的生产是利用微生物中的蛋白酶分解蛋白质，产生易被人类汲取的小分子的肽和氨基酸。一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。3．C酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度限制在30℃～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度限制在18℃～30℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。4．A乳酸菌只能进行无氧呼吸；果酒发酵的第一阶段酵母菌须要进行有氧呼吸，以便大量增殖，但后期须要进行无氧呼吸；酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物；毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质。A错误。5．答案：（1）毛霉小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸（2）增加乳酸菌含量无氧呼吸刚入坛内，豆角表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2（3）腌制时间亚硝胺解析：（1）多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（2）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵利用了乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。酸豆角等腌制过程中，刚入坛内，豆角表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，因此初期有气泡冒出，但气泡的产生会渐渐停止。（3）发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等；亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物亚硝胺。6．D果酒和果醋的制作可用同一装置，制葡萄酒的过程中，将温度严格限制在18℃～30℃，时间限制在10～12d左右，留意后期关闭充气口；制葡萄醋的过程中，将温度严格限制在30℃～35℃，时间限制在7～8d左右，并留意适时通过充气口充气，A正确；在腐乳的制作过程中，起主要作用的是毛霉，是一种真菌，属于真核生物；毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸，B正确；在缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为乙醛，再将乙醛变为乙酸；当氧气、糖源足够时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C正确；传统发酵食品不能运用高压蒸汽灭菌，高压蒸汽灭菌会杀死菌种，从而会影响产品的口感和品质，D错误。7．B淀粉属于生物大分子物质，淀粉糖化为小分子糖有利于发酵过程中酵母菌对糖类的利用，A正确；煎煮是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于贮存，B错误；“陈藏”是将榨出的酒放入罐内存放，此过程有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒变得更加芳香，C正确；“开耙”（搅拌）是为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，D正确。8．A腌制泡菜时泡菜坛应装八分满，A错误；腌制泡菜时加入少量白酒，既可以增加泡菜的醇香味，又可以削减杂菌污染，B正确；腌制泡菜时加入一些原来的泡菜汁，可以增加发酵菌种的量，缩短发酵时间，C正确；腌制泡菜有酵母菌的参与，可能会有气体产生，D正确。9．B酵母菌细胞内催化葡萄糖分解为酒精的过程为无氧呼吸，发生在细胞质基质，无氧呼吸的酶存在于细胞质基质中，A错误；制作果酒时，适当加大接种量，菌体的基数增大，可快速形成优势菌群，抑制杂菌生长，提高发酵速率，B正确；腌制泡菜时所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸，不产生CO2，C错误；参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，D错误。10．D参与果酒制作的微生物主要是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，所以米酒发酵过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸，A正确；蒸米后，温度较高，通常须要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物，B正确；酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用，能把米中的淀粉转化成葡萄糖，葡萄糖能为酵母菌的呼吸作用供应底物，C正确；腐乳发酵过程中，起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，毛霉不能起糖化作用，D错误。11．C为了降低杂菌污染的风险，发酵前须要对器具进行消毒处理，A错误；泡菜腌制时装至八成满，再注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，B错误；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的养分丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，酵母菌生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜，C正确；在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后削减再趋于稳定，乳酸菌的含量先增加，后由于养分物质缺乏，pH下降而削减；乳酸的含量会始终增加，后稳定，D错误。12．A据图可知，该生产过程中有酿酒酵母的参与，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，肯定有气体生成，A正确；糖类是主要的能源物质，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误；分析图示可知，该技术中有连续搅拌反应器的过程，该操作可以增加微生物与养分物质的接触面积，此外也可增大溶解氧含量，故据此推想该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；沼气生产利用的是厌氧微生物，在连续搅拌反应器中厌氧微生物会被抑制，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。13．C在白酒、啤酒和果酒的发酵初期须要供应肯定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；酒精发酵利用的菌种是酵母菌，葡萄糖转化为乙醇所需的酶存在于细胞质基质，不存在于线粒体中，C错误，D正确。14．D青霉菌处于葡萄糖浓度不足的环境中会通过分泌青霉素杀死细菌；供应相同含量的碳源，葡萄糖溶液单位体积中溶质微粒较多，会导致细胞失水，发酵液中的碳源不宜运用葡萄糖，乳糖是二糖，可被水解为半乳糖和葡萄糖，是青霉菌生长的最佳碳源，可以被青霉菌缓慢利用而维持青霉素分泌的有利条件，A正确；青霉菌的代谢类型为异养需氧型，可用深层通气液体发酵技术提高产量，B正确；选育出的高产青霉素菌株经扩大培育纯化后，才可接种到发酵罐中进行工业化生产，C正确；为了防止细菌、其他真菌等微生物的污染，获得纯净的青霉素，发酵罐仍需严格灭菌，D错误。15．ACD培育基一般选择高压蒸汽灭菌，接种工具一般用灼烧灭菌，A正确；分别纯化酵母菌，操作如下：配制培育基→灭菌→接种→培育→选择菌落和鉴定，B错误；为了筛选得到目的菌，应当进行发酵试验检测该酵母菌产β－苯乙醇的实力，C正确；筛选到一株产β－苯乙醇的酵母菌可应用于白酒新产品的开发，D正确。16．ACD赤霉素能促进种子的萌发，据此可推想若用赤霉素处理大麦，可诱导α－淀粉酶相关基因的表达，促进α－淀粉酶的合成，进而使大麦种子无须发芽就能产生α－淀粉酶，A正确；焙烤可以杀死大麦种子的胚，但不使淀粉酶失活，没有进行灭菌，B错误；糖浆经蒸煮、冷却后再接种酵母菌进行发酵，防止高温杀死菌种，C正确；转基因技术已被用来削减啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期，属于转基因技术在微生物领域的应用，D正确。其次关大题自助餐自选精做1．答案：（1）酵母菌消毒杀死啤酒中部分微生物，防止杂菌污染，延长其保存期（2）酚红化学结合法、包埋法、物理吸附法（3）pH随着培育时间延长，两图形中脲酶活力改变曲线基本一样，当pH从6.5降为4.5时，酶活力渐渐下降后保持相对稳定（4）在发酵环节加入尿素分解菌，使尿素被分解，EC不能形成，从而降低EC含量解析：（1）制造果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，加入的菌种a是酵母菌。过滤能除去啤酒中部分微生物，工艺b是消毒，消毒能杀死啤酒中部分微生物，防止杂菌污染，延长其保存期。（2）由于细菌分解尿素的过程中合成脲酶，脲酶将尿素分解成氨，会使培育基碱性增加，pH上升，所以可以用检测pH的改变的方法来推断尿素是否被分解，故在以尿素为唯一氮源的培育基中加入酚