贵州省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题及答案

贵州省白酒酿造行业取业技能大赛理论考试题及答案

单选题

1.作业人员须高空作业时，必须正确使用()等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

参考答案：B

2.最适合根霉生长繁殖的原料为()。

A、鬲粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

参考答案：B

3.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。

A、利于保温

B、利于废气的排放

C、吸水

D、不倒仓

参考答案：C

4.装仓是将()转运到发酵仓的操作。

1st

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

参考答案：A

5.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。

A、调面

B、边铺边装

C、倒仓

D、同孔现象

参考答案：C

6.中温曲的制曲温度是（）。

A、55—60℃

B、45—50℃

C、40℃以下

D、69—65℃

参考答案：B

7.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

2nd

参考答案：D

8.制曲原料要适于()。

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、以上全选

参考答案：C

9.制曲润麦的水温夏天保持在()℃左右，冬天以60〜70℃左右

为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

参考答案：C

10.制曲过程升酸主要是因为()。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

参考答案：A

11.制曲拌曲水分在()%左右为宜。

A、30

3rd

B、35

C、38

D、40

参考答案：C

12.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

参考答案：B

13.制酒操作工用具应()o

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

参考答案：B

14.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的

()%,与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1—2

B、2—4

、

C0o1—0o2

、0o

D2—0o4

4th

参考答案：B

15.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其

核心是()0

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

参考答案：A

16.蒸镭酒时为什么要“掐头”？()

A、头酒中杂质较多

B、头酒中的物质沸点较高

C、头酒的酒精度数高

D、头酒的酒精度数过低

参考答案：A

17.蒸粮计时从()开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

参考答案：C

18.造沙红梁破碎度为()%o

A、17—20

5th

B、16—20

C、27—30

D、23—26

参考答案：C

19.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是

0是各种微生物的大本营。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空气

参考答案：C

20.在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸

镭火候，一定要做到()。

A、大火蒸镭

B、小火蒸镭

C、缓火蒸镭

D、大汽蒸镭

参考答案：C

21.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

6th

D、合成

参考答案：A

22.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏

锐，所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6o8

D、7o0

参考答案：A

23.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

参考答案：D

24.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

参考答案：A

25.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

7th

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度；

C、调整酒酷的淀粉浓度

D、增加酒的香味

参考答案：D

26.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是（）。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度；

C、调整酒酷的淀粉浓度

D、增加酒的香味

参考答案：D

27.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒酷的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

参考答案：D

28.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%------5%

B、6%------8%

C、8%------10%

D、10%------15%

8th

参考答案：B

29.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加()降

低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

参考答案：B

30.在高温转化期，活菌数最多的一类为()。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

31.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

32.在GB2757《蒸镭酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原

料生产的白酒甲醇含量应小于或等于()克/100毫升。

9th

A、Oo05

B、Oo03

C、Oo04

D、Oo06

参考答案：C

33.原辅料"三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

参考答案：A

34.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经

煮熟闷烂的（）％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作

用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。

A、16—18

B、18—20

C、20-22

D、22—24

参考答案：C

35.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间

作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。

A、120分钟

10th

B、90分钟

C、60分钟

D、30分钟

参考答案：D

36.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，()不

得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。

A、作业人员

B、监护人员

C、现场负责人

D、安全员

参考答案：B

37.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒酷却可使蒸镭效

率相差0%o

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

38.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。

A、11

B、12

C、13

11th

D、14

参考答案：D

39.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘

稠，产生泡沫上溢，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

参考答案：D

40.以下隐患排查类型组织级别为班组级的是（）。

A、日常隐患排查

B、综合性隐患排查

C、专项性隐患排查

D、节假日隐患排查

参考答案：A

41.以下选项中属于人员不安全因素的有（）。

A、防护设施不齐全、不完好

B、违章指挥、违章操作

C、输酒管道泄漏

D、规章制度不完善

参考答案：B

42.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

12th

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

参考答案：C

43.以下属于火灾、爆炸事故应急现场组职责的是（）。

A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域,

切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，需扩大

应急时，对外联络和上报工作。

B、负责按照预案处置措施，运用现场的消防设备设施、工用具

进行处置，最大限度降低事故造成的损失。

C、负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和

车辆的后勤保障工作。

D、负责应急预案的演练工作，做好救援物资的储备工作。

参考答案：A

44.以下属于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮生香

D、以上均是

参考答案：D

45.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。

13th

A、增加干曲仓火灾风险

B、增加杂菌

C、产酒率降低

D、降低成曲率

参考答案：A

46.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

参考答案：B

47.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

参考答案：B

48.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫

洞

14th

D、高峰期发生在每年10月

参考答案：D

49.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

参考答案：B

50.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

参考答案：C

51.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、杂醇油

参考答案：C

52.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟

酷化验水分应为（）。

15th

A、37%------40%

B、39%------41%

C、40%------44%

D、42%------46%

参考答案：C

53.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用

是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发

酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

参考答案：A

54.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含

量低;

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含

量低;

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含

量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含

量低

16th

参考答案：B

55.一般细菌在曲坯中水分下降到()%以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

参考答案：B

56.熏仓操作通常使用哪种材料？()

A、樟树枝

B、柏树枝

C、梧桐树枝柳树枝

D、柳树枝

参考答案：B

57.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行()处理,

达到消毒灭菌效果。

A、熏仓

B、冲洗

C、打扫

D、通风

参考答案：A

58.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分,

使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变。

17th

A、高级醇；

B、高级脂肪酸乙酯；

C、酸类；

D、乙醛

参考答案：B

59.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

参考答案：D

60.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是

主要包含的微生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽抱杆菌

参考答案：D

61.小曲、裁曲等制作温度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

18th

D、60

参考答案：B

62.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？()

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

参考答案：A

63.下沙高梁破碎度为()%o

A、17—20

B、16—20

C、27—30

D、30—33

参考答案：A

64.下列影响企业发展的根本因素是()。

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、管理制度

参考答案：C

65.下列微生物中不属于霉菌的是()。

A、酵母

19th

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

参考答案：A

66.下列说法中哪一项是错误的？（）

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条

件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易

于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大

的关系

参考答案：D

67.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

参考答案：C

68.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。

A、0—70%vol

B、30—70%vol

20th

C、40—60%vol

D、40—70%vol

参考答案：D

69.下列哪种材质适用制作曲模（）。

A、不锈钢

B、塑胶

C、硅胶

D、PVC

参考答案：A

70.下列哪种材质适用制作曲模（）o

A、不锈钢

B、塑胶

C、硅胶

D、PV

参考答案：A

71.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。

A、说明窖内正在参与发酵

B、说明封窖密封性比较好

C、说明产生发酵气体

D、说明窖壁漏气

参考答案：D

72.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。

21st

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

参考答案：C

73.下列不是浓香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。

A、底层曲块翻至上层

B、周围曲块翻至中间

C、硬度大的曲块翻至下层

D、硬度大的曲块翻至上层

参考答案：D

74.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受高温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

参考答案：C

75.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月

挑窖。

A、6

B、7

C、8

22nd

D、9

参考答案：A

76.无菌室面积不宜过大，约()平方米即可，高2。5米左右。

A、3—4

B、4—5

C、5—6

D、6—7

参考答案：B

77.我国使用纯种制裁曲技术，是()年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

78.为什么不宜勤翻曲？()

A、翻曲增加了劳动量

B、翻曲容易导致曲坯温度下降，微生物生长受到影响

C、翻曲会产生大量废弃物

D、翻曲只能在固定的时间进行

参考答案：B

79.微生物生长六大营养素不包括()。

A、氧气

23rd

B、光

C、水

D、无机盐

参考答案：B

80.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D、温度

参考答案：B

81.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）o

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

参考答案：B

82.摊晾、拌曲的主要目（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

参考答案：D

24th

83.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2。0—6。0,最适pH为()。

A、2o5—3

B、3—4

C、4—5

D、5—5o5

参考答案：B

84.酸性蛋白酶适宜温度范围为30—55℃,最适作用温度为0℃,

超过55℃酶活力急剧下降。

A、31—35

B、35—45

C、45—50

D、50—55

参考答案：D

85.室内消火栓的使用方法是()o

A、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔

向起火点；另一人接好水带和阀门口；顺时针打开阀门，水喷出

即可，对准火苗进行灭火

B、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔

向起火点；另一人接好水带和阀门口；逆时针打开阀门，水喷出

即可，对准火苗进行灭火

C、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔

向起火点；逆时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火

25th

D、打开消火栓门，按下内部火警按钮；一人接好枪头和水带奔

向起火点；顺时针打开阀门，水喷出即可，对准火苗进行灭火

参考答案：B

86.世界蒸镭酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过（）度则被

视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

参考答案：B

87.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

参考答案：C

88.生产用稻草的颜色应为（）。

A、绿色

B、青色

C、金黄色

D、棕色

参考答案：C

26th

89.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班

组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是

（）o

A、从业人员安全生产权利

B、单位安全生产规章制度

C、岗位安全操作规程

D、从业人员安全生产义务

参考答案：C

90.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当

依法履行安全生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

参考答案：D

91.上甑接酒关键控制点。（）

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

参考答案：D

92.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危

27th

险，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

参考答案：C

93.润粮水温应()o

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

参考答案：A

94.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆()

均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。

A、底部

B、中部

C、顶部

D、侧面

参考答案：C

95.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆()

均匀倒入，放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。

A、底部

28th

B、中部

C、顶部

D、侧面

参考答案：C

96.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底;温

D、以上全选

参考答案：D

97.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。

A、水用量适中

B、冬季多洒，夏季少洒

C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜

D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜

参考答案：D

98.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故

润料时间为（）ho

A、3—5

B、8—10

C、18—20

D、20—24

29th

参考答案：C

99.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的

保水能力()o

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

参考答案：C

100.曲坯摊晾的要求是()。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

参考答案：A

101.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为()。

A、温度达标

B、香味好

C、呈现金黄色

D、湿度大

参考答案：A

102.曲坯进仓()天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组

织翻曲。

30th

A、4

B、5

C、7

D、9

参考答案：C

103.曲坯后火期持续时间可达

A、3—5天

B、4—6天

C、5—7天

D、6—8天

参考答案：C

104.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是()o

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物抱子

D、微生物菌丝

参考答案：D

105.曲模形状通常为()。

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

31st

参考答案：A

106.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时

间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，

出曲时间一般为()小时。

A、24—32

B、32—40

C、40—48

D、48—56

参考答案：C

107.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

C>5mm

D、6cm

参考答案：A

108.铅是一种毒性很强的金属，含量O。04g即能引起急性中毒,

()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

参考答案：B

32nd

109.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正

确的是()0

A、绝对湿度与气温呈负相关

B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关

C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽

压高，相对湿度就小

D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大

参考答案：A

110.起堆时粮酷与糟酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的

是？()

A、发酵不均匀

B、会升温异常

C、提高出酒率

D、会浪费投料

参考答案：C

111.企业的生产管理是以()为对象的计划、组织、领导、控制

活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

参考答案：D

33rd

112.葡萄酒和酒精度超过()％vol的其他饮料酒可免除标示保质

期。

A、5

B、10

C、20

D、30

参考答案：B

113.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意()。

A、加大，排潮

B、减小，排潮

C、加大，通风

D、减小，通风

参考答案：A

114.浓香型白酒的醇酯比为()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

参考答案：D

115.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作

原料。

A、豌豆

34th

B、小麦

C、大麦

D、大米

参考答案：B

116.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白质

参考答案：B

117.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

参考答案：B

118.耐高温活性干酵母一般指（）°C以上仍能正常发酵的酵母菌

株。

A、30

B、35

C、40

D、45

35th

参考答案：C

119.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

参考答案：A

120.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

参考答案：B

121.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37—40%

B、36—40%

C、35—38%38%—40%

参考答案：A

122.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37—40%

B、36—40%

C、35—38%

36th

D、38%—40%

参考答案：A

123.茅台酒制酒生产中，被称为"二次制曲"的工序是指：（）。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

参考答案：C

124.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。

A、＞52%vol

B、＞52O5%vol

C、＞53%vol

D、＞53o5%vol

参考答案：A

125.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一■年

B、两年

C、三年

D、四年

参考答案：A

126.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。

A、5—6%

37th

B、4—5%

C、2—3%

D、1—2%

参考答案：C

127.茅台酒是（）型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

参考答案：A

128.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

参考答案：B

129.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

参考答案：A

38th

130.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

参考答案：D

131.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

参考答案：A

132.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。（）

A、6o。〜7。0

B、6O5〜7。5

C、6O0〜8。0

D、6O5〜8。5

参考答案：B

133.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。

A、6o0〜7。0

B、6O5〜7。5

C、6O0—8。0

39th

D、605〜8。5

参考答案：B

134.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

参考答案：C

135.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、梭菌

参考答案：C

136.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5■—10cm,冬薄夏厚

参考答案：B

137.茅台酒的发酵工艺为（）o

A、固态发酵；

40th

B、液态发酵；

C、半固态发酵；

D、纯种发酵

参考答案：A

138.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

参考答案：C

139.慢火蒸僧的酒，优品率高，总酯比快火蒸僧高。％。

A、5O5

B、6o6

C、7O7

D、8o8

参考答案：C

140.泸州老窖酒发酵期在45—60天的，发酵升酸幅度在()左右

为正常。

A、0o5

B、lo0

C、lo5

D、2O0

41st

参考答案：C

141.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得

低于()，酒体才丰满浓郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

参考答案：D

142.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

参考答案：A

143.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位

订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

参考答案：D

144苦味的敏感区在()0

42nd

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

参考答案：D

145.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，

当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%,1m

3糠壳的质量不大于()kgo

A、106

B、118

C、125

D、133

参考答案：D

146.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

147.酒精发酵需要厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的

形成提供了条件。

A、窖内发酵

43rd

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲℃

参考答案：A

148.浸蒸法将香酷与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香酷

用量为酒基的（），浸渍时间在4h以上。

A、10%—15%

B、15%—20%

C、25%—30%

D、20%—25%

参考答案：A

149.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤

人，其中“三护”不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

参考答案：D

150.酵母生长最适宜温度为（）℃o

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

44th

D、32〜34

参考答案：B

151.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料

要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

152.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

参考答案：B

153.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，。

为曲香的生成起到极重要的作用。

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

参考答案：A

45th

154.酱香型大曲在“酱味”形成阶段()。

A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制

B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制

C、细菌、霉菌生长均占优势

D、细菌、霉菌生长均受抑制

参考答案：A

155.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括()。

A、调节酸度

B、增加香味

C、增加投粮量

D、为微生物提供营养物质

参考答案：C

156.降度用水处理时活性炭用量通常为()W/Vo

A、Oo1%〜0。2%

B、Oo4%〜0。5%

C、1%〜2%

D、4%〜5%

参考答案：A

157.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃o

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

46th

D、32〜34

参考答案：D

158.黄曲霉生长较快，培养10—14天后，直径为()cm。

A、2—3

B、5—6

C、6—7

D、7—10

参考答案：C

159.后火排潮生香期曲坯品温不低于()。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

参考答案：B

160.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸

乙酯和乙酸乙酯的比例为》()o

A、0o5

B、0o8

C、1

D、lo2

参考答案：B

161.衡量固体曲的主要理化指标不包括()o

47th

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

参考答案：A

162.黑曲霉（AS3。4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a—淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、§—淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a—淀粉酶、酒化酶

参考答案：B

163.国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

参考答案：A

164.桂林三花酒目前采用蒸镭釜，900kg大米原料，共得醪液为4

m3,只需（）h即可蒸镭完毕。

A、0o5

B、1

C、lo5

48th

D、2

参考答案：D

165.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

参考答案：D

166.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

参考答案：D

167.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

参考答案：A

168.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

49th

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

参考答案：C

169.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

参考答案：D

170.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。

A、及时开启门窗

B、检查发酵仓温度，排出潮气

C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度

D、装仓环节曲块紧实，曲草多用

参考答案：C

171.高温曲的最高品温为（）℃,一般地酱香型大曲酒都使用高

温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。

A、50—55

B、55〜60

C、60〜65

D、65—70

50th

参考答案：C

172.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

参考答案：A

173.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37—45℃

B、46—60℃

C、50—55℃

D、60℃以上

参考答案：D

174.高温大曲的酸类物质主要来源于（）。

A、原料本身含有的有机酸

B、原料本身含有的无机酸

C、微生物代谢的有机酸

D、微生物代谢的无机酸

参考答案：C

175.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45—50℃

B、50—55℃

51st

C、55—60℃

D、60—65℃

参考答案：D

176.高粱感官要求正确的是（）。

A、无霉变、无虫蛀、无杂质

B、表面暗黄、略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

参考答案：A

177.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、＞50%

B、＞70%

C、＞60%

D、80%

参考答案：C

178.高梁壳中的单宁含量在（）以上。

A、1%

B、lo5%

C、2%

D、3%

参考答案：C

179.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸镭前期这些物质

52nd

不断()o

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

参考答案：C

180.刚蒸镭出来的酒中含有较多的()物质

A、高沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

参考答案：B

181.概括地讲，()就是提浓酒度、除杂提香。

A、蒸僧

B、堆积发酵

C、窖内发酵

D、打糟

参考答案：A

182.封窖时温度过高会产生的菌种是()。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

53rd

D、毛霉

参考答案：D

183.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（）酒出现。

A、霉味

B、油味

C、馍味

D、泥味

参考答案：D

184.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制

窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消

耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

参考答案：C

185.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、榜

D、糟

参考答案：A

54th

186.发生火灾的三要素是()。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间、点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

参考答案：D

187.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥

厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

参考答案：D

188.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是()数

量最多。

A^细菌

B、酵母

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：B

189.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在

()%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%—10%。

55th

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：C

190.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、块皮

参考答案：C

191.丢糟糟酷可用作()等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

参考答案：D

192.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支

链淀粉遇碘呈()色。

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

56th

D、蓝绿色、橘红色

参考答案：C

193.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

参考答案：C

194.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在

生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

参考答案：A

195.稻草用量是小麦量的。

A、4—7%;

B、5—7%;

C、3—6%;

D、2—4%

参考答案：A

196.稻草用量是小麦量的（）o

57th

A、4—7%;

B、5—7%;

C、3—6%;

D、2—4%

参考答案：A

197.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

参考答案：A

198.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

参考答案：D

199.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

58th

参考答案：D

200.大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何

处理()o

A、加水降温

B、通风

C、立即出仓使用

D、密封干曲仓

参考答案：B

201.大曲水分应控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

参考答案：C

202.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

参考答案：D

203.大曲生产中采用的是多菌种()发酵法。

A、控制

59th

B、培养

C、选择

D、自然

参考答案：D

204.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时，需及时更换

磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：B

205.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

参考答案：A

206.大曲按照品温一般不包括()。

A、低温大曲

B、常温大曲

C、中温大曲

D、高温大曲

60th

参考答案：B

207.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。

A、停止作业，立即撤离危险现场

B、继续作业

C、向上级汇报，等待上级指令

D、立即前去消除危险情况

参考答案：A

208.初起火灾的扑灭程序是（）。

A、先消灭，后控制；救人重于救火；先重点，后一般；快速、

准确，协调作战

B、先控制，后消灭；救火重于救人；先重点，后一般；快速、

准确，协调作战

C、先控制，后消灭；救人重于救火；先重点，后一般；快速、

准确，协调作战

D、先控制，后消灭；救人重于救火；先一般，后重点；快速、

准确，协调作战

参考答案：C

209.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

61st

参考答案：D

210.拆曲时，班组在丢弃曲草前（）。

A、安排专人负责收草

B、集中收集曲草统一丢弃

C、不用筛选

D、对曲草进行严格筛选

参考答案：D

211.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、变质

B、色泽金黄

C、霉变

D、过碎曲草

参考答案：B

212.拆曲丢草时，要。丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

参考答案：B

213.拆仓曲有益的香味主要有（）。

A、曲香、霉香、苹果香

B、豆豉香、氨味、醇香

62nd

C、花香、曲香、醇香

D、豆豉香、曲香、花香

参考答案：D

214.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。

A、俯身

B、仰视

C、平视

D、以上都可以

参考答案：C

215.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

216.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、

符号、数字的高度不得小于（）mm。

A、1

B、lo2

C、lo8

D、2

参考答案：C

63rd

217.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，

曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后()较多。

A、黑曲

B、黄曲

C、白曲

D、红心曲

参考答案：A

218.拌料标准是()。

A、手捏成团、丢下即散

B、手捏成团粘手

C、手捏不成团

D、手捏不粘手

参考答案：A

219.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正

确的是()0

A、及时开启门窗通风散热

B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度

C、及时报告车间和相关部门

D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常

参考答案：D

220.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙酯；

64th

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

参考答案：D

221.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

222.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

参考答案：A

223.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的