2024年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试食品卫生与安全试题

下载后可任意编辑---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------2024年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）食品卫生与安全（课程代码：9005）本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。第Ⅰ卷（共30分）注意事项：1．答第1卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦洁净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1．对违反食品卫生法的行为有权检举和控告的人是A）生产者B）消费者C）经营管理者D）任何人2．食用未炒透的鲜黄花菜引起中毒的物质是A）龙葵素B）毒蝇碱C）植物血凝素D）秋水仙碱3．随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是A）高价铁B）血红蛋白C）亚硝酸钠D）高铁血红蛋白4．鳗鲡、黄鳝中所含的毒素属于A）胆汁毒素B）组胺C）血液毒素D）维生素A直接饮用生豆浆引起食物中毒的有毒物质是A）皂苷B）苦杏仁苷C）氰苷D）亚麻仁苦苷6．能与食品中某些成分作用而使食品呈现良好色泽的物质称为A）护色剂B）护色助剂C）增色剂D）着色剂7．细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是A）荚膜B）芽孢C）鞭毛D）核质8．引起食品腐败的最为重要的因素是A）微生物侵染B）固有酶作用C）化学物质污染D）环境因素9．在细菌生长曲线上，细菌新增加数与死亡数基本相等的时期为A）缓慢期B）对数期C）稳定期D）衰老期10．腌肉加工时所加入的物质中对抑制肉毒梭菌的生长最为有效的是A）花椒B）茴香C）亚硝酸钠D）维生素C11．我国及部分亚非国家的食物被黄曲霉毒素污染较严重。在摄人这类食物量较多的人群中，疾病发病率比较高的是A）胃癌B）食道癌C）肝癌D）直肠癌12．疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是A）接触病牛B）被疯犬咬伤C）空气接触D）喂用添加疯牛内脏的饲料13．贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是A）口蹄疫B）肝炎C）流感D）非典型性肺炎14．通常喜爱生活在黑暗、温暖、潮湿又有食物和水的地方的昆虫是A）蟑螂B）苍蝇C）螨虫D）蚊虫15．食品被无意识地沾染上有害物质的现象称为A）食物中毒B）掺假C）食品污染D）投毒16．用煤火烧烤的肉中含量会升高的有害物质是A）氟B）氯C）氮D）氧17．作坊式加工的臭豆腐因发酵菌群不纯，食用后最可能引起食物中毒的细菌是A）沙门氏菌B）金黄色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）蜡样芽孢杆菌18．A级绿色食品的要求是A）完全不使用农用化学物质B）限量使用农药C）限时使用农药D）限量、限时使用农药和化肥19．根据食品易腐性的特点，马铃薯属于A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）稳定性食品20．将食品置于-1~0摄氏度的抑菌保鲜技术属于A）冷却技术B）超冷却技术C）速冻技术D）深度冷冻技术21．蒸笼蒸制包子时达到的灭菌温度为A）80~85摄氏度B）100摄氏度C）105~110摄氏度D）121摄氏度22．炊事人员长时间从事煎炸工作，吸人油烟熏气之后引起食欲下降，引起所谓“油醉”现象的物质是A）甘油B）丙二醛C）丙酮D）脂肪酸23．为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为A）20摄氏度B）25~28摄氏度C）30摄氏度D）35~37摄氏度24．蔬菜洗涤时最难去除的附着污染物是A）寄生虫及虫卵B）尘埃C）昆虫及虫卵D）农药25．为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作A）肥料利用B）再循环利用C）饲料利用D）焚烧处理26．食盐中易使腌制品发苦的杂质是A）镁B）鉻C）铁D）钾27．煎炸不当产生的热聚物中，毒性最大的是A）环状单聚体B）二聚体C）三聚体D）多聚体28．我国餐具卫生标准中未作铅溶出量规定的餐具是A）陶瓷餐具B）铝制餐具C）不锈钢餐具D）塑料餐具29．由摄入食品中的化学污染物而导致生物体遗传物质发生改变的作用称为A）中毒B）致突变C）致癌D）致畸30．由消费者、产业界、学术界与风险评估管理有关的专业人员对信息和观点进行互动式沟通，内容包括对风险评估结果的解释和风险管理的依据，这种活动称为A）风险信息沟通B）风险评估C）风险管理D）风险分析第Ⅱ卷（共70分）注意事项：1．第Ⅱ卷共5页（第5口9页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2．答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。二、填空题（每小题1分，共计10分）31．食品市场准入标志用字母_________表示，意为质量安全。32．人和动物被_______寄生时称为该寄生生物的宿主。33．蟑螂的一生需经历_______、幼虫和成虫三个阶段。34．进入食物链的环境污染物在向食品转移的过程中，由于_______浓度大大增加。35．食用由金属_________制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。36．以基因工程技术为基础提供的农副产品原料，经加工而得到的产品称为_______。37．油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为_____________。38．由上方的太阳、中心的蓓蕾和下方的叶片组成的专用图形标志标识的食品为________。39．在食品加工中，使两种不相溶的液体形成稳定乳浊液的食品添加剂称为_________。40．蟹和龙虾等甲壳动物在煮熟后实际上是_______的，但在以后的处理和存放过程中有可能被再污染。三、名词解释（每小题2分，共计10分）41．粮谷的自然陈化42．真菌毒素44．有机食品45．果蔬食品德褐变四、问答题（50分，其中46～51每题5分，52～53每题10分）46．天然有毒鱼有哪些种类？各举一例加以说明（要求列出鱼品种和相关毒性成分）47．病毒性疾病传播途径有哪些？48．怎样对鲜虾的鲜度进行感官判定？49．食品中多环芳烃污染的来源有哪些？50．怎么对厨房菜板进行消毒？51．细菌性食物中毒的发生必须具备哪些条件？52．详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。53．详细论述从事食品生产经营工作的餐饮企业应具备的卫生条件。个人工作业务总结本人于2024年7月进入新疆中正鑫磊地矿技术服务有限公司(前身为“西安中正矿业信息咨询有限公司”)，主要从事测量技术工作，至今已有三年。在这宝贵的三年时间里，我边工作、边学习测绘相专业书籍，遇到不懂得问题积极的请教工程师们，在他们耐心的教授和指导下，我的专业知识水平得到了很到的提高，并在实地测量工作中加以运用、总结，不断的提高自己的专业技术水平。同时积极的参加技术培训学习，加速自身知识的不断更新和自身素养的提高。努力使自己成为一名合格的测绘技术人员。在这三年中，在公司各领导及同事的帮助带领下，根据岗位职责要求和行为法律规范，努力做好本职工作，仔细完成了领导所交给的各项工作，在思想觉悟及工作能力方面有了很大的提高。

在思想上积极向上，能够仔细贯彻党的基本方针政策，积极学习政治理论，坚持四项基本原则，遵纪守法，爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心。积极主动学习专业知识，工作态度端正，仔细负责，具有良好的思想政治素养、思想品质和职业道德。

在工作态度方面，勤奋敬业，热爱本职工作，能够正确仔细的对待每一项工作，能够主动寻找自己的不足并及时学习补充，始终保持严谨仔细的工作态度和一丝不苟的工作作风。

在公司领导的关怀以及同事们的支持和帮助下，我迅速的完成了职业角色的转变。一、回顾这四年来的职业生涯，我主要做了以下工作：1、参加了新疆库车县新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿的野外测绘和放线工作、点之记的编写工作、1:2000地形地质图修测、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，提交成果《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》已通过评审。2、参加了库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估项目的室内地质资料编写工作，提交成果为《库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估报告》，现已通过评审。3、参加了《新疆库车县巴西克其克盐矿普查》项目的野外地质勘查工作，参加项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘查线剖面测量、测绘内业资料的编写工作；最终提交的《新疆库车县康村盐矿普查报告》已通过评审。4、参加了新疆哈密市南坡子泉金矿2024年度矿山储量监测工作，项目包括：野外地质测量与室内地质资料的编写，提交成果为《新疆哈密市南坡子泉金矿2024年度矿山储量年报》，现已通过评审。5、参加了《新疆博乐市浑德伦切亥尔石灰岩矿勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:5000地质填图、1:2000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，最终提交《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》评审已通过。6、参加了《新疆博乐市五台石灰岩矿9号矿区勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。7、参加了《新疆博乐市托特克斜花岗岩矿详查报告》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。通过以上的这些工作，我学习并具备了以下工作能力：

1、通过实