旅游专业综合技能模拟试题与答案

旅游专业综合技能模拟试题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.分采服务时餐具准备罗根据个向采肴配个向餐具，分采前应备相应()A、数量的叉和筷B、数量的菜碟C、布巾和托盘D、数量的托盘正确答案：B2.在（），将骨碟、汤碗等小件餐具进行清理A、上完菜后B、上水果前C、任意时候D、客人用餐后正确答案：B3.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟后，（）旋转即可开启A、逆时针B、正前方C、顺时针D、后方正确答案：C4.（）通常用会议长条桌进行摆放，后面再放一排宴会椅。A、教室型B、长方形C、剧院型D、U型正确答案：A5.种植葡萄区主要分布在()A、亚热带B、季风气候C、温带D、热带正确答案：C6.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用()。A、甜勺、黄油刀、甜叉B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉C、小甜勺、叉D、甜叉、水果刀正确答案：B7.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是()。A、收费B、有存取衣物的手续C、由客人自己确认D、无人看管正确答案：B8.传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务A、法式服务B、英式服务C、意式服务D、俄式服务正确答案：A9.西餐的第一道菜是（）A、副菜B、蔬菜C、汤D、开胃品正确答案：D10.客人在西餐厅就餐点了一份“西冷牛排”，应为其推荐的酒水为（）。A、白兰地B、红葡萄酒C、干白葡萄酒D、雪利酒正确答案：B11.礼是合于()的行为准则。选择一项：A、理B、仁C、法D、情正确答案：A12.餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、最基本的道德要求B、敬岗爱业的具体体现C、岗位责任内容之一D、优质服务的核心正确答案：A13.古代的站姿，按照恭敬程度，依次为()选择一项：A、肃立、卑立、恭立、经立B、直立、肃立、经立、恭立C、经立、恭立、肃立、卑立D、恭立、经立、肃立、卑立正确答案：C14.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、左C、右D、后正确答案：C15.军礼不包括下列（）活动中的礼仪。选择一项：A、用兵征伐B、均土地和征赋税C、定疆封土D、两军信使往来正确答案：D16.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、各种B、不同C、统一D、异样正确答案：C17.玻璃器皿应先用冷水浸泡，然后用()洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去污粉B、去油剂C、洗涤灵D、漂白粉正确答案：C18.（）会议台型主要用于授课等需要用笔记录的会议A、长方形B、U型C、教室型D、剧院型正确答案：C19.自助餐台进行台面布局时不应当的是（）A、成本高的菜肴靠前放B、按照客人取用习惯为顺序摆放食品C、成本低的菜肴靠前放D、分区摆放正确答案：A20.根据季节选用餐巾花，如夏季可以选用（）。A、石榴花或梨花等花型B、红梅花或兰花等花型C、多种花卉点缀餐台D、荷花或玉米等花型。正确答案：D21.不属于急躁型宾客的特点有（）A、丢三落四B、挑选仔细C、好认死理D、动作迅速自制力较差正确答案：B22.撤换餐具时应（）进行，从（）开始。A、逆时针，副主宾B、顺时针，副主宾C、顺时针，主宾D、逆时针，主宾正确答案：C23.餐厅优质托盘的特点是（）A、防滑、耐用、防腐、轻便B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、一次性、防腐、较重D、防滑、耐用、防腐、较重正确答案：A24.中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、满园春色B、折叠和平鸽C、花丛彩蝶D、层林尽染正确答案：C25.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、语气温和B、操作迅速C、举止端庄D、多使用礼貌用语正确答案：B26.主人（主位）右侧坐（）A、主宾B、副主人C、陪客D、副主宾正确答案：A27.《食品卫生法》于()开始实施。A、32874B、35002C、31350D、34973正确答案：B28.餐巾折花应该将（）朝向客人。A、观赏面B、背面C、上面D、下面正确答案：A29.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品A、英式B、意式C、俄式D、法式正确答案：C30.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位。A、副主人B、主人C、正、副主人D、客人正确答案：C31.“行不举足，车轮曳踵”的步法表达是（）。选择一项：A、特别小心B、特别哀痛C、特别敬意D、特别喜悦正确答案：C32.九转大肠是（）菜的传统名菜。A、粤B、川C、鲁D、徽正确答案：C33.足容重，是指步子要非常的()。选择一项：A、郑重B、稳重C、沉重D、慎重正确答案：B34.西餐对于蔬菜多喜欢（）。A、烤制B、生食C、炸制D、蒸煮正确答案：B35.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求（）道菜换一次餐碟.A、3B、1C、4D、2正确答案：B36.口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个()的状态。选择一项：A、肃静B、安静C、紧闭D、静止正确答案：D37.中餐宴会服务中，撤擦手毛巾时毛巾叠（）。A、同时B、上下一道菜时C、用餐结束后D、餐中任意时刻正确答案：A38.（）是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法A、炸B、温煮C、煎D、炒正确答案：D39.西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应（）摆放。A、餐前统一，上饮料时B、餐前统一，餐前统一C、上菜时，餐前统一D、上菜时，上饮料时正确答案：A40.下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）。A、浆烫后挺括、透明感适中B、去污力强、透明感适中C、透明感适中、吸水性较好、去污力强D、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括正确答案：D41.“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令。”出自（）选择一项：A、《三字经》B、《论语》C、《礼记》D、《弟子规》正确答案：C42.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、半甜葡萄酒B、甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正确答案：D43.在食品卫生中，对食品的()要求是首要条件。A、色、香、味、形B、引人食欲C、符合营养D、无毒无害正确答案：D44.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、甜食勺B、汤勺C、主菜刀D、主菜叉正确答案：A45.餐厅服务员为客人送菜单时，应该打开菜单的第一页，()。A、站在客人的后方B、站在客人的右侧C、站在客人的左侧D、站在客人的前方正确答案：C46.根据服务工作需要选择餐花，在翻台比较频繁忙碌时，可选用三、四步就能折叠完成的花形，以（），更好的做好其他服务工作。A、美观大方B、节约餐花巾C、整齐划一D、节省操作时间正确答案：D47.水晶肴肉是（）一道传统名菜A、江苏镇江B、四川成都C、山东曲阜D、浙江杭州正确答案：A48.对深衣以下哪种说法是不恰当的？选择一项：()A、深衣是汉服的一种B、深衣有规、矩、绳、权、横五种法度C、深衣是古代庶人喜欢穿的服饰。D、深衣是古代君王的专有服饰正确答案：D49.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是()A、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布B、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶C、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶D、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水正确答案：C50.揖包括（）选择一项：A、作揖和遍揖B、对揖和遍揖C、拱手和遍揖D、拱手和作揖正确答案：B51.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道()。A、菜肴营养成份的准确含量B、所用原材料的进货渠道C、每种原料的单价D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等正确答案：D52.（）送客服务中，服务员更应注意及时为顾客取衣A、春B、冬C、秋D、夏正确答案：B53.宴会摆台时，烟灰缸从主人位（）开始，每隔（）座位摆放一个。A、右侧，一个B、右侧，两个C、左侧，两个D、左侧，一个正确答案：B54.筷架上方的筷子长度为（）。A、2cmB、4cmC、5cmD、3cm正确答案：C55.（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、制定价格的方法D、原料的用量正确答案：A二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.古代的坐姿有经坐、()、()和卑坐四种。选择一项或多项：A、恭坐B、跪坐C、肃坐D、端坐正确答案：AC2.属于明代命妇礼服组成部分的有()选择一项或多项：A、凤冠、霞帔B、大袖衫、袄C、凤冠、背子D、背子、裙正确答案：AC三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.()巡台时，根据客人摆放餐具的方式，询问客人是否可以收餐盘，站在客人的右侧收餐盘；用正确的手法收餐盘，以免刀叉滑落，收盘时，撤掉所跟的汁酱。A、正确B、错误正确答案：A2.自助餐服务只包括菜台服务A、正确B、错误正确答案：B3.中华文明礼仪的重要发展节点是周公制礼作乐和孔子缘情制礼。A、正确B、错误正确答案：A4.餐厅服务员在结账收银的时候要直去直回，中途不要再干其他工作。A、正确B、错误正确答案：A5.中餐北方上菜一般的顺序是:凉菜、汤菜、主菜、热菜、甜菜、随后上点心，最后上水果。A、正确B、错误正确答案：B6.茶艺师不可根据桌椅调整坐姿A、正确B、错误正确答案：B7.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A、正确B、错误正确答案：A8.()清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。妥善保管自助餐台的装饰品。A、正确B、错误正确答案：A9.走楼梯不便交谈，迎宾员最好到达平地后与客人交谈A、正确B、错误正确答案：A10.()大银盘用于自助餐陈列冷菜。A、正确B、错误正确答案：A11.《环境保护法》不是我国已颁布的与餐饮业有关的法律。A、正确B、错误正确答案：B12.()除面包黄油外，其它菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕的用具撤去。A、正确B、错误正确答案：A13.送客是主人在前，客人(服务员)在后A、正确B、错误正确答案：B14.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备-些。A、正确B、错误正确答案：A15.餐巾折花基本方法中，捏的基本要求是，棱角分明，头、嘴、颈的比例适中。A、正确B、错误正确答案：A16.()右勺左叉法：右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。A、正确B、错误正确答案：A17.宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。A、正确B、错误正确答案：A18.餐巾折花基本方法中，对于叠的基本要求是找准位置，多次成型。A、正确B、错误正确答案：B19.()自助餐是客人自助选择进餐，所以餐中服务可省略。A、正确B、错误正确答案：B20.()酒水与菜肴的搭配总体来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。A、正确B、错误正确答案：A21.（）位于客人左前方三步远处引领客人A、正确B、错误正确答案：B22.古人在着装整洁方面，首先要求冠必正，纽必结。A、正确B、错误正确答案：B23.自助餐会具有较强的灵活性A、正确B、错误正确答案：A24.西方国家食物结构以植物性食物为主。A、正确B、错误正确答案：B25.()熟知各式菜品的特点，向不同的人群推销，如为老人推德式菜，大部分注重营养搭配。A、正确B、错误正确答案：A26.西餐摆台时，主刀放于装饰盘的左侧，与餐台边呈垂直状。A、正确B、错误正确答案：B27.中餐对美味的极致追求，经常会使菜肴烹制过度，从而破坏其中的维生素、蛋白质等营养元素。A、正确B、错误正确答案：A28.送客时，若有电梯，迎宾员应将顾客送下电梯A、正确B、错误正确答案：A29.()采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的左侧A、正确B、错误正确答案：A30.烹制牛、羊肉一般分为一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正确B、错误正确答案：B31.中餐宴会安排“以上为尊”是指空间上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正确B、错误正确答案：A32.使用酒精炉时，可先点燃酒精再上桌A、正确B、错误正确答案：B33.法国的葡萄酒就是世界上品质最好的葡萄酒A、正确B、错误正确答案：B34.餐巾折花可以根据摆放工具、外观造型分类A、正确B、错误正确答案：A35.蒙古族把奶食称为白食A、正确B、错误正确答案：A36.()自助餐菜台上要用标签分类餐盘区、冷菜区、热菜区、点心区、水果区、汤羹区、餐具区。A、正确B、错误正确答案：A37.（）法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺A、正确B、错误正确答案：A38.西餐厅配备的酒具一般不低于餐位数的2倍。A、正确B、错误正确答案：A39.轻托操作步骤：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘A、正确B、错误正确答案：A40.调整餐具的过程中应保持平稳，避免汤汁等落下。A、正确B、错误正确答案：A41.长方台铺台时，两块台布重叠5cm，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。A、正确B、错误正确答案：A42.宴会上，职位高者席上摆放的餐巾花叫做主花。A、正确B、错误