中式烹调师高级习题（含答案）

中式烹调师高级习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、营养健康B、滋味鲜美C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案：C4.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀正确答案：D5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、水分C、氧气D、氮气正确答案：A6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、亚硝酸钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙正确答案：A7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、白石参C、乌乳参D、灰参正确答案：D8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12正确答案：C10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案：C12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案：A13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案：D14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、蒸制B、焖制C、煮制D、炖制正确答案：A15.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、10℃B、5℃C、20℃D、15℃正确答案：B16.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的燃烧速度不同正确答案：C17.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：B18.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、二秋水仙碱D、皂素正确答案：C19.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8B、12C、1D、18正确答案：A20.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、80℃B、30℃C、60℃D、45℃正确答案：D21.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、可暂缓报告B、应及时报告C、也可不报告D、应查清原因后报告正确答案：B22.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、日落黄C、柠檬黄D、核黄素正确答案：D23.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用空气排除肉中的酸味物质B、就是为了去掉酸味C、利用清水将酸性溶解清除D、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性正确答案：D24.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、采购D、预定正确答案：A25.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A26.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、谷类B、蔬果类C、奶类、豆类D、畜禽类正确答案：A27.食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一刮二刷三冲四消毒B、一洗二刷三冲四消毒C、一冲二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四冲正确答案：B28.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、搅拌摔打B、木瓜蛋白酶C、磷酸盐D、冷却搅拌正确答案：C29.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、充气、净膛、清洗、支撑B、净膛、充气、挂钩、支撑C、净膛、充气、支撑、清洗D、充气、净膛、挂钩、支撑正确答案：A30.膳食中缺钙,可患()。A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、佝偻病正确答案：D31.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、溶菌酶B、生姜蛋白酶C、淀粉酶D、木瓜蛋白酶正确答案：A32.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、通过人体的电流大小B、人体的电阻大小C、电压大小D、人体的干燥程度正确答案：A33.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。A、圆孔实体菌盖B、黑色柱体菌柄C、顶部菌盖呈圆饼状D、品种有长短裙之分正确答案：D34.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、用冷水C、快速奔跑D、用湿布扑打正确答案：B35.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D36.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、水溶性B、持水性C、降解性D、乳化性正确答案：B37.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D38.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：A39.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、切割B、运输C、包装D、贮存正确答案：A40.毛利额是()。A、价格与利润的差B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与税金的和正确答案：B41.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、鱼体有黑色斑点B、背鳍无硬棘C、没有角质硬鳞D、纺锤形的体形正确答案：A42.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、临床症状相似D、病人与健康人不直接传染正确答案：A43.亚硝酸盐的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正确答案：C44.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、粮食C、饮水D、食物正确答案：D45.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、7B、11C、18D、23正确答案：A46.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、空气B、陶瓷C、味精D、食盐正确答案：A47.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、高汤B、老汤C、炖汤D、浓汤正确答案：A48.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、蛋白质的水解作用B、有机酸的作用C、糖元的作用D、二氧化碳的作用正确答案：A49.生菜的品种主要有()。A、圆球、扁球和橄榄形B、鸡冠形、椭圆形和长条形C、紫色、绿色、黄色和粉色D、皱叶、长叶和结球正确答案：D50.成本可以综合反映企业的()。A、管理质量B、销售质量C、生产质量D、经营水平正确答案：A51.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、80天B、56天C、74天D、30天正确答案：B52.鱿鱼的生物类别属于()。A、脊椎动物B、腔肠动物C、软体动物D、节支动物正确答案：C53.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨B、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露C、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐正确答案：A54.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白B、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质C、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体正确答案：B55.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致病C、致突变D、致癌正确答案：D56.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、炖汤C、奶汤D、煲汤正确答案：C57.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、油脂类C、鱼、虾类D、蔬果类正确答案：B58.定价系数与()有关。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：C59.蛋类蛋白质含量约为()。A、7-10B、13-15C、17-19D、3-5正确答案：B60.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、12B、8C、6D、2正确答案：D61.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、厨房C、饭店企业D、商业正确答案：B62.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类和毛汤类B、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、牛肉汤汁和蔬菜汤汁正确答案：C63.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、冷却搅拌C、菠萝蛋白酶D、切割摔打正确答案：A64.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C65.关于网状蛋白叙述正确的选项是()。A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶正确答案：B66.豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C67.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、湖南和湖北B、江西和安徽C、青海和陕西D、广东和福建正确答案：D68.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A69.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、荣城和北海C、烟台和广州D、海口和杭州正确答案：C70.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、产品C、燃料D、人工正确答案：B71.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、泡沫灭火器C、一氧化氮灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：A72.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛B、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛C、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛D、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛正确答案：B73.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、66B、75C、92D、83正确答案：A74.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、80B、60C、100D、40正确答案：B75.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、山东和陕西B、辽宁和云南C、四川和贵州D、黑龙江和广东正确答案：C76.某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元正确答案：B77.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、贻贝B、鲜蚝C、瓦楞子D、毛蚶子正确答案：B78.鳕鱼的形体特征是()。A、燕尾形鱼尾B、鱼体断面亚圆C、鱼鳞片形较大D、鱼体颜色银灰色正确答案：B79.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正确答案：C80.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育、发育C、矿物质缺乏可引起脚气病D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D81.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和锰C、钙和铁D、氟和碘正确答案：B82.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用烧燎方法清除表面的污物B、采用煮焖方法清除表面油物C、采用清水冲洗火腿表面D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物正确答案：D83.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、1B、9C、7D、3正确答案：A84.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、结合水B、汽化水C、自由水D、结晶水正确答案：A85.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、性质C、质量D、质地正确答案：C86.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、过敏型C、感染型D、毒素型正确答案：C87.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解黏性增稠作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、蛋白质的水解作用D、动物胶体的水解作用正确答案：B88.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、24个月-26个月B、12个月-18个月C、3个月-6个月D、6个月-9个月正确答案：A89.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、9B、29C、16D、5正确答案：B90.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、人工成本C、餐饮成本D、燃料成本正确