中式面点师初级模拟考试题含答案

中式面点师初级模拟考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D3.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、饧透B、揉透C、温度高D、扎透正确答案：A4.生咸馅是用()拌和而成的。A、蔬菜B、生料C、碎料D、肉类正确答案：B5.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、生物富集作用C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B6.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。A、拉剂B、剁剂C、切剂D、挖剂正确答案：A7.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。A、水热时B、入水时C、加水时D、水开时正确答案：D8.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、铁C、钙D、磷正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、200℃B、100℃C、120℃D、150℃正确答案：B10.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供给热能C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身体组织细胞正确答案：A11.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、无力C、面条爽滑、偏软D、色泽洁白正确答案：A12.玉米的胚特别大,约占总体积的()。A、5%B、30%C、10%D、20%正确答案：B13.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D14.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、饭店企业C、厨房D、任何企业正确答案：C15.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。A、盐水洗B、温水洗C、开水烫D、凉水洗正确答案：C16.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、口感软糯B、色泽较暗C、粘性大D、爽滑筋道正确答案：D17.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B18.成熟后的薏米()。A、颗粒较轻B、呈椭圆形C、为白色D、为黑色正确答案：D19.皮层占小麦粒干重的()。A、8~10%B、2~5%C、3~4%D、5~6%正确答案：A20.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A21.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A22.墨糯药米指的是()。A、云南西双版纳紫米B、江苏长熟鸡血糯C、陕西洋县黑米D、广西东兰墨米正确答案：D23.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、传统习惯C、内心信念D、社会舆论正确答案：C24.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23℃、-18℃B、-10℃、-5℃C、-18℃、-10℃D、-5℃、-0℃正确答案：A25.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、不等于C、等于D、一样正确答案：B26.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、保管B、采购C、领用D、预定正确答案：C27.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、正常摄入数量C、经口摄入D、可食状态正确答案：A28.属于马拉糕特点的是()。A、色泽发白,绵软松发,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽美观,绵软松发,酸甜可口D、色泽美观,绵软紧密,香甜可口正确答案：B29.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C30.()烙制后,取出用双手戳松。A、蒸饼B、家常饼C、烙饼D、酥饼正确答案：B31.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、生产技术C、社会生产力D、社会经济正确答案：C32.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、4C、3D、2正确答案：C33.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、矾B、碱C、盐D、矾和盐正确答案：D34.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B35.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。A、糊粉层B、胚乳C、皮层D、胚正确答案：A36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：C37.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、活力B、手掌C、死劲D、大力正确答案：C38.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A39.过量食用动物脂肪会促进()。A、生长B、健康C、动脉硬化D、维生素的吸收正确答案：C40.翅荞又叫翅荞麦,品质较()。A、适中B、温和C、好D、差正确答案：D41.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制方法B、调制内容C、调制手段D、调制习惯正确答案：A42.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。A、冷水B、热水C、温水D、水调正确答案：B43.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、10B、7C、15D、5正确答案：C44.()即传统明火蒸煮灶。A、燃烧蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：A45.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A46.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、内部粗糙B、表面粗糙C、表面过细D、结成疙瘩正确答案：B47.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、预测C、决策D、控制正确答案：A48.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。A、动作迅速B、要注意安全C、把好卫生关D、小心正确答案：C49.地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。A、垃圾B、杂物C、面粉D、纸屑正确答案：A50.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案：A51.馒头机有()和全自动两种。A、机械动B、手动C、电动力D、半自动正确答案：D52.点缀装饰式装盘方法具有()的效果。A、美观B、大方C、整齐有序D、画龙点睛正确答案：D53.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不染指甲B、女不抹口红C、女不留长发D、女不化妆正确答案：A54.蟑螂在气温()时最活跃。A、18~24℃B、14~22℃C、24~32℃D、8~12℃正确答案：C55.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、不一定相同D、一定减少正确答案：C56.标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、面包D、酥合子正确答案：B57.大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须()。A、加调料B、焯水C、挤去水分D、加盐正确答案：C58.不准使用()和不清洁的原料。A、霉变B、含油C、含水量过多D、变蔫正确答案：A59.()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、馅饼B、烙饼C、酥饼D、春饼正确答案：A60.高粱面()较差,且松而发硬。A、韧性B、弹性C、可塑性D、延伸性正确答案：A61.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：C62.煮粥时,待煮开锅后要改用(),续续煮开粥汤稠浓。A、中火B、大火C、旺火D、小火正确答案：D63.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法,廉洁奉公B、公平交易,货比三家C、尊师爱徒,团结协作D、艰苦奋斗,勤俭创业正确答案：B64.广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。A、颗粒整齐B、药味淡醇C、黏而不腻D、油分重正确答案：D65.莜麦面品种成品一般具有()的特点。A、绵软松发B、软糯C、粘糯D、爽滑筋道正确答案：D66.图案式装盘是将成品()放置。A、随意B、对称C、按动物状D、采用统一形状正确答案：B67.小擀面杖长约()。A、33厘米B、15厘米C、80厘米D、10厘米正确答案：A68.()必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、鹌鹑蛋正确答案：D69.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在料盆中正确答案：A70.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：B71.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、胃蛋白酶D、硝酸正确答案：B72.烧麦采用()的上馅方法。A、滚沾法B、夹馅法C、卷馅法D、拢馅法正确答案：D73.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、纤维素D、半乳糖正确答案：C74.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公正廉洁C、为人民服务D、公平交易正确答案：B75.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、12VB、48VC、36VD、24V正确答案：A76.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C、社会公德D、职业道德正确答案：D77.调制春卷皮面揉面的手法用()。A、搋B、擦C、捣D、摔正确答案：D78.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、剁成末B、剁碎C、切小丁D、斩蓉正确答案：C79.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定人、定物C、定质量D、定数量正确答案：D80.打鱼胶时要用力()搅拌,水要分几次放入。A、左右方向B、向上方向C、向下方向D、顺一个方向正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()面粉按用途分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误正确答案：A2.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误正确答案：A3.()发酵粉类主坯调制时一般采用搓揉法和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B4.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误正确答案：B5.()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正确B、错误正确答案：B6.()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。A、正确B、错误正确答案：A7.()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。A、正确B、错误正确答案：B8.()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：B9.()烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误正确答案：A10.()擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误正确答案：A11.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A12.()搓可分为搓条和搓圆两种手法。A、正确B、错误正确答案：B13.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A14.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确