烹饪营养基础模拟习题与答案

烹饪营养基础模拟习题与答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.含量占人体重量()以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。A、0.0003B、0.0001C、0.0002D、0.0004正确答案：B2.稻米烹调,从米的淘洗到烹制成饭或粥,有一个理化改变过程,在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等,不是()流失和破坏的主因。A、矿物质B、脂溶性维生素C、水溶性维生素D、蛋白质正确答案：B3.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。A、糕点B、硬果C、饮料D、糖果正确答案：B4.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失,()不属于通过破坏这一途径而损失的。A、高温和光照B、不恰当使用碱C、溶解D、配菜不当正确答案：C5.人体每天水的需要量A、1000mlB、无需饮水C、300mlD、2500ml正确答案：D6.除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。A、纤维素B、矿物质C、维生素D、微量元素正确答案：C7.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：C8.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。A、胃液B、胰腺C、消化腺D、盐酸正确答案：C9.()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：D10.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、蛋白质B、脂类C、糖类D、水正确答案：D11.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A12.胆汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化变成脂肪颗粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、小肠液B、黏液C、胰液D、胆盐正确答案：D13.纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。A、180B、190C、200D、185正确答案：C14.糖尿病患者要采取低热能饮食,尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、果酱B、蜜饯C、西红柿D、白米白面正确答案：C15.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳白蛋白D、麦胶蛋白正确答案：A16.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病正确答案：C17.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。A、蔗糖B、薯类C、菜类D、水果正确答案：D18.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。A、炖肉B、蒸C、炸D、炒正确答案：D19.可调节体温的营养素为A、钙B、维生素KC、水D、碳水化合物正确答案：C20.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的30%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：D21.在微生物中,细菌属于原核细胞型微生物,缺乏A、核质B、细胞器C、细胞质D、细胞膜正确答案：B22.对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-20%B、15%-30%C、20%-30%D、30%-40%正确答案：B23.()的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头正确答案：D24.膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别,一般认为每日热能供给量的()为宜。A、20%-25%B、35%-40%C、30%-35%D、25%-30%正确答案：A25.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。A、酪蛋白B、乳蛋白C、黏蛋白D、肌蛋白正确答案：C26.()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C27.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。A、消化管B、消化腺C、小肠D、口腔正确答案：A28.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中早餐占A、40%-45%B、20%-25%C、30%-35%D、25%-30%正确答案：D29.糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、胃酸B、血脂C、血糖D、血蛋白正确答案：C30.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。A、保质期B、食品添加剂C、通用名称D、营养成分正确答案：D31.()是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。A、黄变米毒素B、镰刀菌属毒素C、黄曲霉毒素D、杂色曲霉毒素正确答案：C32.下列为人体必需微量元素的一组是A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、铁、铬、钴D、碘、镁、氟正确答案：C33.有机磷中毒后A、发病人会惊叫B、表现为中枢神经系统中毒症状C、口中有金属味D、症状不明显,几天后自愈正确答案：B34.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、乳类B、肉类C、海产品D、蛋类正确答案：C35.()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：B36.乳类含量较低的营养素为A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙正确答案：C37.膳食补钙的最佳来源为A、海产品B、绿色蔬菜C、奶类D、豆类正确答案：C38.有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案：A39.()不是食物中毒的基本特点。A、潜伏期较短、来势急剧B、症状相似C、有不同的致病食物D、有共同的致病食物正确答案：C40.在谷类加工中损失最多的营养素是A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素正确答案：D41.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、牛肉B、土豆C、小麦D、羊肉正确答案：C42.苯甲酸和苯甲酸钠属于A、防腐剂B、发色剂C、漂白剂D、抗氧化剂正确答案：A43.食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。A、1%-3%B、10%-13%C、3%-5%D、5%-10%正确答案：C44.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、绿茶B、茉莉花茶C、乌龙茶D、红茶正确答案：B45.()的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。A、铅B、汞C、多环芳烃类D、镉正确答案：B46.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤,烤炉温度大都在()以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C正确答案：D47.凡供食用的水产品必须符合一些规定,()在死亡后还可销售或加工。A、带鱼B、河蟹C、黄鳝D、甲鱼正确答案：A48.严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病。其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A、铁B、锌C、碘D、镁正确答案：C49.镰刀菌属毒素种类很多,但()不包含其中。A、玉米赤霉烯酮B、丁烯酸内脂C、黄绿青霉D、单端孢霉毒素正确答案：C50.含嘌呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类正确答案：C51.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H正确答案：D52.RMR是()的英文缩写。A、运动的生热效应B、动息代谢率C、静息代谢率D、食物的生热效应正确答案：C53.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。A、胚胎B、胚芽C、谷皮D、糊粉层正确答案：A54.患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方可治愈。A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D55.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是A、链球菌B、链杆菌C、球杆菌D、分支杆菌正确答案：A56.温度对细菌的影响很大,细菌一般是A、耐冷不耐热B、耐热不耐冷C、耐热D、不耐冷正确答案：A57.采取()措施,不能控制细菌生长。A、加氧B、防腐C、消毒D、灭菌正确答案：A58.食品安全法第九十八条规定:违反本法,构成犯罪的,依法追究,A、道德责任B、行政处罚C、民事责任D、刑事责任正确答案：D59.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的()作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。A、消化B、腐化C、吸收D、腐败正确答案：B60.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正确答案：B61.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、脂糖B、蛋白糖C、糖蛋白D、糖脂正确答案：C62.β-胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33正确答案：B63.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养成分B、营养素C、营养D、营养物质正确答案：B64.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A65.()不是引起四季豆食物中毒的物质。A、豆素B、皂素C、毒蕈D、皂甙正确答案：C66.人体消化吸收营养素最重要的消化道是A、小肠B、胃C、大肠D、口腔正确答案：A67.蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。A、65%B、75%C、95%D、85%正确答案：C68.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量A、黄变米毒素B、黄曲霉毒素C、杂色曲霉毒素D、镰刀菌属毒素正确答案：B69.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、4:1B、1:2C、3:1D、2:1正确答案：D70.对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟正确答案：C71.(),不是影响真菌生长的因素。A、空气B、地域C、温度D、湿度正确答案：B72.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、丝状B、杆形C、圆形或卵圆形D、蝌蚪形正确答案：D73.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧正确答案：A74.谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层正确答案：C75.蔬菜中含有丰富的A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量正确答案：A76.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。A、莴苣B、萝卜C、白菜D、薯类正确答案：C77.()对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,它是所有维生素中最不稳定的一种。A、维生素B13B、维生素CC、叶酸D、维生素H正确答案：B78.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的猪、牛肉后,人就成为绦虫的终宿主,逐渐发育为成虫后,人就患上了A、口蹄疫B、囊虫病C、绦虫病D、旋毛虫病正确答案：C79.不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头,最高贮存温度不得超过A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C正确答案：D80.在根菜类蔬菜中,()的维生素C含量最高A、辣椒B、莴苣C、萝卜D、薯类正确答案：A81.()是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体。A、胆汁B、胰液C、胆盐D、小肠液正确答案：A82.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为A、储存期B、生产期C、保质期D、失效期正确答案：C83.()是消化液中最强的一种,当胰腺功能受损时,食物的消化将明显受到影响。A、小肠液B、胆汁C、胰液D、胆盐正确答案：C84.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮,如果加入(),还可使水温提高。A、碱B、糖C、盐D、油正确答案：C85.()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A、植物激活B、植物调节C、植物交换D、植物激素正确答案：D二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化正确答案：ABD2.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即吃脏物和凶物以及丑物,还有A、禁吃自死动物B、无鳞鱼C、食谷家禽D、禁吃动物血液正确答案：ABD3.高温灭菌采用的温度一般有A、55℃B、110℃C、100℃D、120℃正确答案：BCD4.与生活关系密切的双糖有A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：BCD5.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、双糖B、单糖C、多糖D、乳糖正确答案：ABC6.合理利用牛奶的措施有A、牛奶可以久煮B、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用正确答案：BCD7.微生物依据其结构和化学组成的不同,一般分为A、真核细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、多核细胞型微生物D、非细胞型微生物正确答案：ABD三、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的,因此冬天病毒就冻死了。A、正确B、错误正确答案：B2.全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B3.咖啡是烟酸的一个很好的来源。A、正确B、错误正确答案：A4.鸡蛋中,蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。A、正确B、错误正确答案：A5.动物宰杀后,自僵直状态就已经不属于新鲜肉了。A、正确B、错误正确答案：B6.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误正确答案：A7.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。A、正确B、错误正确答案：B8.老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。A、正确B、错误正确答案：B9.食物中毒后,为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。A、正确B、错误正确答案：A10.黄鳝、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。A、正确B、错误正确答案：B11.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香,营养保存率髙,易于消化。A、正确B、错误正确答案：A12.胃酸有促进铁吸收的作用。A、正确B、错误正确答案：A13.脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温何御寒。A、正确B、错误正确答案：A14.人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正确B、错误正确答案：B15.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。A、正确B、错误正确答案：B16.在消化道内将食物由大变