2025年营养指导员理论知识考核试题库（含答案）

2025年营养指导员理论知识考核试题库（含答案）

一、单选题

1.0可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A：口腔

B：食道

C：h±d目

D：小肠

正确答案：C

2.影响儿童第二性征发育的可能营养素是（）。

A：钙

B：铁

C：锌

D：硒

正确答案：C

3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。

A：铁

B：锌

C：硒

第1页共131页

D：硫胺素

正确答案：0

4.专供婴幼儿的主、辅食食品，必须符合（）制定的营养卫生

标准。

A：世界卫生组织（WHO）

B：联合国粮农组织（FAO）

C：我国国务院卫生行政部门

D：我国省级人民政府

正确答案：A

5.正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）。

A：蛋白质

B：葡萄糖

C：碳水化合物

D：蔗糖

正确答案：B

6.黄曲霉毒素具有极强的（）。

A：毒性和致癌性

B：致癌性和致畸性

0：致畸性和致突变性

第2页共131页

D：毒性和致死性

正确答案：A

7.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏0o

A：维生素A

B：维生素C

C：维生素D

D：维生素B2

正确答案：D

8.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光

照射不足以及膳食中缺乏（）。

A：锌

B：铁

C：维生素D

D：维生素E

正确答案：C

9.关于断乳食物（）。

A：就是断乳期以后婴儿的食品

B：又称婴儿辅助食品

C：就是为断乳准备的人工代乳品

第3页共131页

D：是断乳婴儿的安慰食品

正确答案：B

10.蔗糖摄入过多的危害主要是（）o

A：冠心病

B：糖尿病

C：代禹齿

D：三者都包括

正确答案：D

11.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A：禽、畜肉类

B：鱼、虾类

C：奶类及制品

D：咸菜类

正确答案：B

12.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目

的是为了（）。

A：让胡萝卜充分炒熟

B：让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

C：灭菌

第4页共131页

D：为了菜肴颜色更漂亮

正确答案：B

13.粪便可用于评价食物（）的营养价值。

A：蛋白质

B：脂肪

C：碳水化合物

D：维生素

正确答案：A

14.下列属于社会主义道德基本规范的是（）。

A：爱岗敬业

B：实用主义

C：个人利益为先

D：职业道德

正确答案：A

15.道德与法律的关系是（）

A：道德与法律一同产生

B：道德与法律在内容上没有重叠

C：法律的适用范围比道德广

第5页共131页

D：法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终

正确答案：D

16.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A：夜盲症

B：生长发育迟缓

C：早产儿溶血

D：毛囊角化

正确答案：C

17.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为0o

A：7:3

B：3:7

C：4:6

D：6:4

正确答案：A

18.孕早、中、晚期膳食铁AI值分别为（）毫克。

A：10、15、30

B：15、20、30

C：15、25、35

第6页共131页

D：20、30、40

正确答案：0

19.人体有四大类基本组织，分别是上皮组织、结缔组织、肌组

织和()。

A：神经组织

B：免疫组织

C：脂肪组织

D：骨骼组织

正确答案：A

20.构成比的计算公式是()。

A：某一组成部分的数值♦同一事物各组成部分的数值总和义10

0%

B：某现象实际发生的例数：可能发生该现象的总人数Xk(k=1

00%,1000%。)

C：甲指标：乙指标

D：特定时期某人群中某病旧病例数4•同期观察人口数Xk(k=1

00%,1000%。)

正确答案：A

第7页共131页

21.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能

量在非孕基础上增加（）。

A：100kcal/d

B：200kcal/d

C：300kcal/d

D：400kcal/d

正确答案：B

22.维生素A的主要生理功能为（）

A：促进钙的吸收

B：调节血压

C：调节血脂

D：维持正常视觉

正确答案：D

23.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是

（）O

A：牛奶

B：酸奶

C：奶粉

D：乳饮料

第8页共131页

正确答案：D

24.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A：阿托品

B：筑基解毒剂

C：美兰

D：抗菌素

正确答案：B

25.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。

A：构成身体主要成分

B：增强肠功能

C：可降低血糖

D：可降低血脂

正确答案：A

26.可用（）的方法去除被黄曲霉毒素污染的植物油中的毒素。

A：加碱

B：演）压

C：充氮

D：加酸

第9页共131页

正确答案：A

27.高温环境下补充蛋白质时，优质蛋白质占总蛋白质比例应不

低于（）。

A：10%

B：30%

0：50%

D：70%

正确答案：C

28.烹饪时当温度达到（）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间

或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。

A：80-100℃

B：150-200℃

C：250-300℃

D：350-400℃

正确答案：C

29.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（）月开始最好。

A：1个月

B：2个月〜3个月

C：4个月〜6个月

第10页共131页

D：7个月〜8个月

正确答案：0

30.女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦11年。查体：消瘦、

皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：

T3、T4增高。最可能的诊断是（）

A：肿瘤

B：甲亢

C：甲低

D：肺结核

正确答案：B

31.为了使称重记账法调查结果具有良好的代表性和真实性，一

般每年应进行（）次。

A：1

B：2

C：3

D：4

正确答案：D

32.人体每天约有多少蛋白质被更新（）。

A：9%

第11页共131页

B：26%

C：3%

D：36%

正确答案：C

33.社区人群营养和健康调查能了解到的内容不包括（）。

A：食物消费水平

B：营养相关疾病的发生情况

C：营养教育情况

D：营养素摄入情况

正确答案：0

34.白酒属于（）食物。

A：高营养

B：纯能量

C：低碳水化合物

D：局］蛋白质

正确答案：B

35.容易引起齿禹齿的食物是（）。

A：蔬菜

第12页共131页

B：饼干

C：猪肉

D：水果

正确答案：B

36.蛋白质消化率为（）

A：吸收氮/食物氮

B：吸收氮/储留氮

C：储留氮/吸收氮

D：食物氮/吸收氮

正确答案：A

37.蛋白质和脂肪含量的增多对GI值的影响是（）。

A：使之降低

B：使之升高

C：无变化

D：以上都不对

正确答案：A

38.纤维素主要存在于植物的（）。

A：细胞膜

第13页共131页

B：细胞核

C：细胞质

D：细胞壁

正确答案：D

39.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和

安全问题做出规定的国家法律是()

A：《食品添加剂卫生管理办法》

B：《中华人民共和国食品卫生法》

C：《食品添加剂使用卫生标准》

D：《食品添加剂生产企业卫生规范》

正确答案：B

40.儿童不宜经常食用的食品是()o

A：五谷杂粮

B：坚果类的零食

C：保健品

D：自然食物

正确答案：C

41.老年人随年龄增加，体内瘦体组织()，脂肪组织()o

A：减少，增加

第14页共131页

B：减少，减少

C：增加，减少

D：增加，增加

正确答案：A

42.塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。

A：单体残留

B：聚合度不够

C：着色剂

D：装有不同食品

正确答案：A

43.有机磷农药中毒的预防措施之一为（）o

A：喷洒农药遵守安全间隔期

B：蔬菜水果旺火急炒

C：少量食用

D：蔬菜不能清洗

正确答案：A

44.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有

目的、有计划的活动。

A：生活方式

第15页共131页

B：运动方式

C：饮食行为

D：心理平衡

正确答案：C

45.下列不属于冷冻干燥过程的是（）。

A：物料中水分的预冻结

B：物料的升华干燥

C：物料的对流干燥

D：物料加热升温

正确答案：0

46.婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部（）。

A：枕骨粗隆

B：左侧眉弓上缘

C：右侧眉弓上缘

D：右侧眉弓下缘

正确答案：C

47.生物性污染包括微生物、寄生虫、（）污染。

A：细菌

第16页共131页

B：霉菌

C：病毒

D：昆虫

正确答案：D

48.营养声称不包括（）。

A：含量声称

B：比较声称

C：功能声称

D：属性声称

正确答案：0

49.长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A：以原形从尿中排出

B：经代谢分解后全部排出体外

C：在体内贮存备用

D：致体内贮存过多引起中毒

正确答案：D

50.多吃新鲜蔬菜水果可降低罹患某些癌症的危险，其中，增加

摄入（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险

第17页共131页

A：多酚类化合物

B：番茄红素

C：B-胡萝卜素

D：菇类化合物

正确答案：A

51.一成年男性的BMI值为18,判断其为（）o

A：正常范围

B：超重

C：消瘦

D：肥胖

正确答案：C

52.与血压呈负相关的是（）。

A：膳食镁

B：脂类

C：钠

D：酒精

正确答案：A

53.在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。

第18页共131页

A：氨基酸

B：脂肪酸

0：维生素E

D：丙二醇

正确答案：B

54.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营

养问题。

A：大豆

B：牛奶

C：小麦

D：酸奶

正确答案：A

55.口腔溃疡患者适宜的饮食是（）o

A：冷流质

B：清流质

C：半流质

D：软饭

正确答案：A

56.标准体重的计算公式为（）。

第19页共131页

A：标准体重（kg）二身高（cm）-90

B：标准体重（kg）二身高（cm）-95

0：标准体重（kg）二身高（cm）-100

D：标准体重（kg）二身高（cm）-105

正确答案：D

57.能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间的是（）。

A：低温加热

B：局）温加热

C：低温冷藏

D：冷冻保藏

正确答案：B

58.毒蕈中毒的原因主要是（）。

A：食用过多

B：烹饪时间太短

0：误食

D：烹饪时间太长

正确答案：C

59.长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

第20页共131页

A：以原形从尿中排出

B：经代谢分解后全部排出体外

C：在体内贮存备用

D：导致体内贮存过多引起中毒

正确答案：D

60.青春期体格第二次突增男孩约在（）岁。

A：8-11

B：9-11

C：9-13

D：11-13

正确答案：D

61.低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A：速冻速溶

B：速冻缓溶

C：缓冻缓溶

D：缓冻速溶

正确答案：B

62.能量的推荐摄入量（）能量平均需要量。

第21页共131页

A：小于

B：等于

0：大于

D：没有关系

正确答案：B

63.中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非

孕成年妇女的基础上每日增加OO

A：200kcal/d

B：300kcal/d

C：400kcal/d

D：500kcal/d

正确答案：D

64.胃液中的（）是一种与维生素B12吸收有关的物质。

A：盐酸

B：胃蛋白酶原

C：黏液

D：内因子

正确答案：D

65.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为0o

第22页共131页

A：占全天总热能的10%

B：<60g

0：<40g

D：饮食中几乎不含蛋白质

正确答案：C

66.关于食堂工作人员要求的说法不正确的是（）。

A：衣帽整洁，勤洗勤换

B：有健康合格证并挂卡上岗

C：现金交易，禁止记账、赊欠

D：出售食品时要戴口罩，使用工具售饭

正确答案：C

67.一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率称为（

A：患病率

B：发病率

C：患病比

D：发病比

正确答案：B

68.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）。

第23页共131页

A：2250kcal

B：2200kcal

0：2400kcaI

D：2500kacl

正确答案：A

69.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（）以上。

A：10s

B：3s

C：5s

D：30s

正确答案：D

70.下列各项中，不属于排泄的是（）。

A：部分水和少量的无机盐、尿素以汗液的形式由皮肤排出

B：二氧化碳和少量的水以气体的形式通过呼吸系统排出

C：粪便由肛门排出

D：大部分的水、无机盐、尿素等以尿的形式通过泌尿系统排出

正确答案：C

71.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。

第24页共131页

A：果股

B：纤维素

0：半纤维素

D：淀粉

正确答案：D

72.大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒，其原因是含有（）o

A：组胺

B：龙葵素

C：棉酚

D：秋水仙碱

正确答案：D

73.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。

A：神经

B：肝脏

C：肾脏

D：膀胱

正确答案：B

74.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营

养成分、无毒、无害和（）。

第25页共131页

A：卫生问题

B：正常的食品感官性状

0：维持生理功能

D：营养价值高

正确答案：B

75.通过测定食物中单个（）的总和可获得总脂肪的含量。

A：脂肪酸

B：不饱和脂肪酸

C：脂肪酸甘油酸酯

D：甘油酸酯

正确答案：C

76.食物中毒的调查不包括（）。

A：流行病学调查

B：临床诊断

C：环境污染调查

D：实验室诊断

正确答案：C

77.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表

现在（）。

第26页共131页

A：妨碍从业人员与服务对象间的关系

B：有助于提高全社会的道德水平

0：是社会精神文明建设的基础性工程

D：影响着公共生活的秩序、文明礼貌

正确答案：B

78.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。

A：3—4个月时唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B：胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张

C：肠粘膜通透性强

D：恒芽萌出

正确答案：D

79.人体维生素A缺乏最早的症状是（）。

A：暗适应能力下降

B：夜盲

C：结膜混浊

D：眼睛干燥

正确答案：A

80.数据45000,若有两个无效零，应修约为（）。

第27页共131页

A：4.5X104

B：45X103

0：450X102

D：4500X10

正确答案：C

81.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()o

A：3〜4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B：.肠粘膜通透性强

C：胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张

D：恒芽萌出

正确答案：D

82.长期摄入RNI水平，可以()身体对该营养素的需要。

A：低于

B：满足

C：超过

D：调节

正确答案：B

83.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮。

第28页共131页

A：同）于

B：相等

C：低于

D：不确定

正确答案：C

84.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。

A：<20g

B：20〜40g

C：<40g

D：纯碳水化合物

正确答案：A

85.老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质

总量的（）o

A：1/3以上

B：1/4以上

C：1/5以上

D：1/6以上

正确答案：A

86.孕妇生理性贫血主要是因为（）。

第29页共131页

A：红细胞数量的增加慢于血容量增加

B：孕妇造血功能下降，红细胞减少

0：孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加

D：孕妇血液进入胎儿的血循环

正确答案：A

87.蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折

算系数（），即得蛋白质含量。

A：5

B：5.25

C：6

D：6.25

正确答案：D

88.身体受到电离辐射后，不影响机体中（）的利用。

A：胶原蛋白

B：脂肪

0：果糖

D：维生素E

正确答案：C

89.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）o

第30页共131页

A：腰果

B：杏干

C：蜜枣

D：桃

正确答案：A

90.孕期维生素D缺乏可导致（）。

A：新生儿低钙血症

B：胎儿甲状腺功能低下

C：妇女缺铁性贫血

D：新生儿溶血

正确答案：A

91.杂豆类中的碳水化合物主要以（）的形式存在。

A：果糖

B：麦芽糖

C：半纤维素

D：淀粉

正确答案：D

92.下列属于蛋白质化学评分法的是0o

第31页共131页

A：蛋白质的消化率

B：氨基酸评分

C：蛋白质利用率

D：蛋白质功效比值

正确答案：B

93.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位

的是（）。

A：细菌性食物中毒

B：有毒动、植物食物中毒

C：化学性食物中毒

D：霉变食物引起的食物中毒

正确答案：A

94.学龄前儿童可以摄取（）食品。

A：辛辣

B：细软品

C：油腻

D：大块

正确答案：B

第32页共131页

95.脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸的是（）

A：肉类

B：大豆

0：奶类

D：鱼类

正确答案：D

96.24h回顾法是通过（）的形式收集膳食信息的一种回顾性膳

食调查方法。

A：称重

B：访谈

C：记账

D:分析

正确答案：B

97.花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。

A：大肠菌群

B：肠道致病菌

C：霉国

D：酵母菌

第33页共131页

正确答案：c

98.早餐应安排在（）为宜。

A：6：30—8：30

B：7：00〜9：00

0：7：30〜9：30

D：8：00〜10：00

正确答案：A

99.中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI）为（）。

A：1200mg/d

B：5000mg/d

C：2000mg/d

D：6000mg/d

正确答案：C

100.在肉制品加工中，常用作防腐剂和发色剂的是（）。

A：苯甲酸

B：丙酸

C：硝酸盐

D：对羟基苯甲酸酯

第34页共131页

正确答案：c

101.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。

A：以食用畜肉为主

B：以食用蔬菜为主

0：以食用鱼类为主

D：以食用禽类为主

正确答案：B

102.日本神通川流域的“痛痛病”是由于（）污染而造成的一

种公害病。

A：汞

B：镉

0：铅

D：碑

正确答案：B

103.长时间用（）的油来煎炸食物，会导致丙烯醛的增多。

A：质量较差，烟点较低

B：质量较差，烟点较高

C：质量较好，烟点较低

D：质量较好，烟点较高

第35页共131页

正确答案：A

104.下列不是体格测量工作实施标准化目的的是（）。

A：权威化

B：规范化

0：系统化

D：科学化

正确答案：A

105.《中华人民共和国食品安全法》于（）年6月11日正式施行

O

A：1995

B：2000

C：2007

D：2009

正确答案：D

106.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造

瘦。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（）。

A：脱脂牛奶

B：啤酒

C：豆腐

第36页共131页

D：米汤

正确答案：B

107.产褥期需要补充充足的蛋白质，但乳母每日进食鸡蛋不要

多于（）个，以免增加肾脏负担。

A：4

B：5

0：6

D：8

正确答案：C

108.人体生长发育最为迅速的时期为（）。

A：从出生到1周岁

B：厂3岁的幼儿

C：3~6岁儿童期

D：青春期

正确答案：A

109.食用腌菜时，应至少待腌制（）天以上才能食用。

A：7

B：15

C：20

第37页共131页

D：30

正确答案：B

110.下列对婴幼儿体重测量的描述正确的是（）。

A：用成人体重计可以直接测量婴幼儿的体重

B：婴幼儿体重主要由遗产因素决定

C：婴幼儿体重对营养状况不敏感

D：误差小于身长测量的误差

正确答案：D

111.下列不属于锌缺乏实验室常见检查指标的是（）。

A：发锌

B：指甲锌

C：尿锌

D：血锌

正确答案：B

112.关于孕期母体内分泌改变，下列说法正确的是（）。

A：空腹血糖低、糖耐量异常

B：空腹血糖低、糖耐量正常

C：空腹血糖高、糖耐量异常

第38页共131页

D：空腹血糖高、糖耐量正常

正确答案：A

113.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为（）。

A：尿核黄素测定

B：核黄素负荷实验

C：治疗实验

D：全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

正确答案：D

114.满足人体健康、最经济实用的首选饮用水是（）mLo

A：纯净水

B：白开水

C：矿物质水

D：饮料

正确答案：B

115.职业道德是（）在职业活动中的具体化。

A：家庭美德

B：社会道德

C：职业守则

第39页共131页

D：职业特点

正确答案：B

116.标准人的计算是以能量供给量（）MJ作为1。

A：9.03

B：10.03

C：11.03

D：12.03

正确答案：B

117.食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系

数是（）。

A：7.25

B：8.25

0：6.25

D：5.25

正确答案：C

118.体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为（

）kgo

A：8-10

B：10-12

第40页共131页

0：12〜14

D：14〜15

正确答案：D

119.下列哪种疾病应补充碘（）。

A：克山病

B：甲状腺机能亢进

0：地方性甲状腺肿

D：甲状腺肿瘤

正确答案：C

120.大多数动物性食物中蛋白质的折算系数为（）。

A：5.30

B：5.95

C：6.25

D：7.18

正确答案：C

121.5岁儿童钙的AI值是（）mgo

A：400

B：500

第41页共131页

0：600

D：800

正确答案：D

122.3岁儿童消化能力（）

A：仍有限

B：很强

C：超过成人

D：已接近成人

正确答案：A

123.我国开展的全国营养调查中，都采用（）进行膳食摄入量

调查。

A：称重记账法

B：称重法

C：记账法

D：24h回顾法

正确答案：A

124.菌落总数的食品卫生学意义为（）。

A：食品曾受动物粪便污染

B：预测致病菌污染可能性

第42页共131页

0：食品清洁状态和预测食品耐保藏性标志

D：食品对人体的危害程度

正确答案：C

125.乳母对铁的需要主要用于（）。

A：预防婴儿缺铁性贫血

B：恢复孕期铁丢失

0：供给婴儿生长需要

D：提高婴儿免疫力

正确答案：B

126.记账法适用于（），也适合于建有伙食账目的集体单位的

调查。

A：个人调查

B：家庭调查

C：餐饮企业调查

D：幼儿园调查

正确答案：B

127.进行蛋白质-

能量营养不良判断时，需要综合查体结果和（），根据表现出的症

状和体征做出正确判断。

第43页共131页

A：个人膳食史

B：个人健康资料

0：个人病史资料

D：个人生化数据

正确答案：C

128.谷类矿物质主要分布在糊粉层和（）中。

A：谷皮

B：谷胚

C：胚芽

D：胚乳

正确答案：A

129.影响运动能量消耗的因素包括运动类型、（）、运动持续

时间和运动频率。

A：运动强度

B：运动量

C：运动方法

D：运动状态

正确答案：A

130.RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。

第44页共131页

A：不患营养缺乏病

B：不患营养过剩性疾病

0：保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病

D：营养缺乏病的诊断

正确答案：A

131.阐述人群或社区营养问题的为()。

A：公共营养

B：疾病营养

C：特殊人群营养

D：营养学基础

正确答案：A

132.用电冰箱保藏食品不正确的做法是()o

A：冰箱内的生熟食物必须分开放置

B：准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净

C：冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质

D：应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液

正确答案：C

133.标准是指()o

第45页共131页

A：制定共同的和重复使用的规则的活动过程

B：对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或

特性的文件

C：在一定范围内获得最佳秩序和效益的规则

D：达到统一的规则

正确答案：B

134.下列关于24h膳食回顾调查表内容的说法不正确的是（）。

A：食物名称包括主食、菜品、水果、小吃等

B：原料名称指食物名称中所列食物的各种原料名称

C：原料质量指各种原料的实际摄入量

D：进餐时间为早中晚三餐

正确答案：D

135.毕脱斑的形成是由于0o

A：核黄素缺乏

B：硫胺素缺乏

C：体内脂质过多

D：维生素A摄入不足

正确答案：D

第46页共131页

136.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜

值为（）kg0

A：7

B：10

C：12

D：20

正确答案：C

137.市场调查报告的正文部分要阐明的内容不包括（）。

A：分析研究问题的方法

B：调查的目的

C：对上述情况和内容的分析和评论

D：可供市场活动决策者进行思考的全部调查结果和必要的市场

信息

正确答案：B

138.下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（）。

A：食物多样、谷类为主

B：饮酒应限量

C：吃清洁卫生，不变质的食物

D：甜食要少吃

第47页共131页

正确答案：D

139.目前食品工业中应用最广泛的食品保藏法是（）。

A：冷冻保藏

B：烟熏保藏

C：辐照保藏

D：高压保藏

正确答案：A

140.青少年膳食总原则为充足的能量、足量的动物性食品、果

蔬、谷类及（）。

A：平衡膳食，多运动

B：防止肥胖

C：适当节食

D：不宜控制高能量食品

正确答案：A

141.下列不属于淀粉类坚果的是（）。

A：芙实

B：莲子

C：南瓜子

D：银杏

第48页共131页

正确答案：c

142.1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对某一个螺

母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭第二次试飞

时，由于操作员不慎将一商标碰落，堵塞了燃烧室喷嘴，导致发射

失败。1990年“阿里安”火箭爆炸，是由于工作人员不慎将一块小

小的擦试布遗留在发动机的小循环系统中。结合以上案例，你认为

上述事故主要是由()造成的。

A：螺母质量不过关

B：环境不卫生

C：管理制度不健全

D：从业人员没有严格遵守操作规则

正确答案：D

143.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()o

A：食物进入胃后5分钟即有部分排空

B：混合食物由胃完全排空需4〜6小时

C：蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D：胃内食物的量与胃排空的速率有关

正确答案：C

第49页共131页

144.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了（）的合

理性。

A：餐次比例

B：蛋白质互补

C：烹饪方法

D：食物比例

正确答案：A

145.蛋白质供能比的计算公式为（）。

A：蛋白质摄入量义9♦总能量摄入量X100%

B：蛋白质摄入量义44■总能量摄入量X100%

C：蛋白质摄入量♦总能量摄入量X100%

D：蛋白质摄入量+44■总能量摄入量X100%

正确答案：B

146.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。

A：降低营养素的损失

B：增加营养素的损失

C：使菜肴不熟

D：细菌不能被杀灭

正确答案：A

第50页共131页

147.巴氏杀菌是杀死所有的（）。

A：致病菌

B：细菌

C：微生物

D：生物

正确答案：A

148.位于臂后部的是（）。

A：肱二头肌

B：肱三头肌

C：斜方肌

D:三角肌

正确答案：B

149.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）o

A：动物性食物

B：乳类

C：海产品

D：剩饭

正确答案：C

第51页共131页

150.在一次营养咨询活动中，一名企业老板和一名清洁工同时

来咨询，公共营养师对他们一视同仁，符合职业守则中的（）。

A：平等待人

B：诚实守信

C：爱岗敬业

D：精益求精

正确答案：A

151.不属于数据库基本结构的是（）o

A：原始数据

B：概念数据层

C：数据共享

D：逻辑数据层

正确答案：C

152.利用24h回顾法进行膳食调查，其中最典型的获得信息的方

法是（）。

A：使用开放式调查表进行电话询问

B：使用开放式调查表进行面对面的询问

C：使用封闭式调查表进行电话询问

D：使用封闭式调查表进行面对面的询问

第52页共131页

正确答案：B

153.长期摄入Al水平，可满足某一群体中（）个体需要量的摄

入水平。

A：97〜98%

B：50%

C：几乎所有

D：70%

正确答案：C

154.DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在（

）的基础上发展起来的。

A：RDAs

B：EAR

0：RNI

D：Al

正确答案：A

155.发病率是指一定时期内某特定人群中（）出现的频率。

A：某种疾病新旧病例

B：某种疾病新病例

C：某种疾病旧病例

第53页共131页

D：某种疾病病例

正确答案：B

156.菌类食物中含有的多糖物质具有（）的作用。

A：降血脂

B：防治甲状腺肿

C：抗肿瘤

D：防止血栓形成

正确答案：C

157.下列研究目的中可冷冻保存的粪便样品为（）。

A：寄生虫检测

B：矿物质代谢研究

C：致病菌检测

D：氮平衡研究

正确答案：D

158.中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，应

在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。

A：200kcal/d

B：300kcal/d

C：400kcal/d

第54页共131页

D：500kcal/d

正确答案：D

159.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是（

）O

A：胃的容量小

B：肝脏中糖原储存量小

C：增加胃张力

D：活泼好动，容易饥饿

正确答案：A

160.人体体格测量的根本目的是（）。

A：评价机体膳食营养状况

B：评价机体健康状况

C：评价机体运动机能状况

D：评价机体生长发育状况

正确答案：A

161.老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中

错误的是（）。

A：体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

B：瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

第55页共131页

C：体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

D：骨密度降低，尤其是钙的减少

正确答案：C

162.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）。

A：脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

B：EPA为PUFA

0：氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D：动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

正确答案：C

163.（）是运动员最主要的能量来源。

A：蛋白质

B：脂肪

0：碳水化合物

D：肌糖原

正确答案：C

164.食品添加剂生产企业必须取得（）发放的卫生许可证后方

可从事食品添加剂生产。

A：县级卫生行政部门

B：市级卫生行政部门

第56页共131页

0：省级卫生行政部门

D：国务院卫生行政部门

正确答案：C

165.WHO在膳食目标中建议，的饱和脂肪的能量百分比不能超过

膳食总能量的（）。

A：10%

B：15%

C：20%

D：25%

正确答案：A

166.氮平衡是指0o

A：摄入氮＞排出氮

B：摄入氮=排出氮

C：摄入氮=粪氮

D：摄入氮=粪氮+尿氮

正确答案：B

167.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。

A：乳类

B：蛋类

第57页共131页

C：瘦肉

D：肉皮

正确答案：D

168.来源于地球辐射的放射线是（）。

A：铀系、车土系和3H

B：铀系、车土系和35s

C：铀系、车土系和14c

D：铀系、车土系和钢系

正确答案：D

169.谷粒中含B族维生素较多的部位是（）。

A：谷皮

B：糊粉层

C：胚乳

D：胚芽

正确答案：B

170.中国居民膳食指南建议每人每日食盐摄入量不超过（）。

A：3g

B：4g

第58页共131页

C：6g

D：10g

正确答案：C

171.食物中胆固醇含量较低的是（）。

A：瘦肉

B：水果

0：猪脑

D：鸡蛋

正确答案：B

172.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）o

A：5%

B：10%

C：15%

D：20%

正确答案：C

173.社区常见的营养问题是（）。

A：营养不良

B：缺铁性贫血

第59页共131页

0：超重和肥胖

D：以上都是

正确答案：D

174.按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（）的发生率。

A：癌症

B：糖尿病

C：心脑血管疾病

D：肥胖

正确答案：C

175.能量RNI和EAR的关系是（）。

A：RNI=EAR+2SD

B：RNI=EAR-2SD

C：RNI=EAR

D：RNI=1.5XEAR

正确答案：C

176.乳母膳食钙参考摄入量为每日（）。

A：800mg

B：1OOOmg

第60页共131页

0：1200mg

D：1400mg

正确答案：C

177.标准量床或量板用于年龄在（）的婴幼儿体格发育测量指

标的测定。

A：6月以下

B：1岁以下

C：2岁以下

D：3岁以下

正确答案：D

178.下列不属于营养强化剂的是（）。

A：赖氨酸

B：维生素B1

C：茶多酚

D：铁

正确答案：C

179.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。

A：0.5

B：0.7

第61页共131页

0：0.8

D：0.9

正确答案：D

180.烹饪时当温度达到（）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸

间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。

A：80〜100℃

B：150〜200℃

C：250〜300℃

D：350〜400℃

正确答案：C

181.缺铁性贫血的临床表现不包括（）。

A：疲乏无力、心慌气短

B：头晕

C：口唇黏膜和睑结膜苍白

D：皮下脂肪消失

正确答案：D

182.下列关于上臂围的说法正确的是（）。

A：5岁以前儿童上臂围变化很大

B：我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良

第62页共131页

0：我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养良好

D：上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长

正确答案：D

183.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度,

应选择()O

A：肱三头肌

B：肩胛下

C：腹部

D：骼峭上部

正确答案：B

184.机体缺乏维生素K可引起（）。

A：佝偻病

B：凝血障碍

C：坏血病

D：癞皮病

正确答案：B

185.粪便可用于评价食物中（）的吸收率及影响其吸收的因素

A：蛋白质

第63页共131页

B：脂肪

C：维生素

D：矿物质

正确答案：D

186.临床上可用（）辅助治疗早孕反应。

A：维生素B6

B：维生素B1

C：维生素A

D：维生素C

正确答案：A

187.以动物性食物为主的膳食结构具有如下特点，其中不包括

（）0

A：易发生营养缺乏病

B：膳食纤维摄入量较低

C：饮食上高能量、高脂肪、高蛋白质

D：易出现营养过剩

正确答案：A

188.怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。

A：葡萄糖

第64页共131页

B：氨基酸

C：胡萝卜素

D：叶酸

正确答案：C

189.营养教育的基本方法不包括（）。

A：讲座

B：小组活动

C：咨询

D：训练

正确答案：D

190.下列因素中不利于铁吸收的是（）。

A：有机酸

B：蔬菜中的草酸盐

C：单糖

D：维生素C

正确答案：B

191.低温环境下，机体的能量代谢从以（）为主转变为（）为

主。

A：蛋白质，脂肪

第65页共131页

B：碳水化合物，脂肪

C：脂肪,蛋白质

D：蛋白质，碳水化合物

正确答案：B

192.蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）。

A：维生素C

B：维生素B1

C：维生素B2

D：维生素D

正确答案：A

193.营养素摄入量达到Al水平，可满足某一群体中（）个体需

要量的摄入水平。

A：97〜98%

B：50%

C：几乎所有

D：70%

正确答案：C

194.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）o

A：10%

第66页共131页

B：20〜40%

C：30〜60%

D：70%

正确答案：C

195.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（）。

A：锌

B：铁

C：*孟

D：硒

正确答案：A

196.下列不属于骨软化病判定标准的是（）。

A：骨质软化

B：枕秃

C：骨样组织增生

D：骨骼变形

正确答案：B

197.计算食物能量密度时，选用（）g食物为计量单位。

A：1

第67页共131页

B：10

C：100

D：1000

正确答案：c

198.婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率()o

A：低

B：局］

C：相等

D：略低

正确答案：B

199.每克乙醇可提供的能量是()kcaL

A：4

B：6

C：7

D：9

正确答案：C

200.以下属于食物中毒的是()。

A：吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

第68页共131页

B：吃含沙门氏菌猪肉引起的腹泻呕吐

C：吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D：吃含镉食品引起的慢性肝癌

正确答案：B

201.不属于多环芳煌类化合物防治措施的是（）。

A：改进熏烤工艺

B：使用食品用石蜡做包装材料

C：减少环境污染

D：灭活处理

正确答案：D

202.《中国居民膳食指南》中特定人群不包括（）。

A：孕妇

B：老年人

C：学龄前儿童

D：脑力劳动者

正确答案：D

203.大学生食堂食谱应充分考虑保证身体健康和（）的原则。

A：地区差异

第69页共131页

B：经济实惠

C：青春期特点

D：成人化

正确答案：B

204.中小学生应注意（）的摄取，以提高学习效率。

A：早餐

B：中餐

C：晚餐

D：零食

正确答案：A

205.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。

A：B族维生素和无机盐

B：碳水化合物

C：蛋白质

D：维生素C

正确答案：A

206.常见的营养干预策略包括（）。

A：营养教育干预

第70页共131页

B：行为干预

C：食物营养干预

D：以上都是

正确答案：D

207.社会主义职业道德的基本规范包括（）

A：爱岗敬业、诚实守信

B：遵守纪律、钻研业务

C：认真负责、和谐相处

D：精益求精、开拓创新

正确答案：A

208.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的

稻米，以下处理方法正确的是（）。

A：不再食用

B：用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

C：用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

D：用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

正确答案：A

209.机体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平等来判定。

A：全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶

第71页共131页

B：血红蛋白

C：血清25-(OH)D3

D：血清D25-(OH)D3

正确答案：D

210.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良

反应，主要原因是0O

A：淀粉酶缺乏或活性降低

B：乳糖酶缺乏或活性降低

C：脂肪酶缺乏

D：蛋白质酶缺乏

正确答案：B

211.孕中期的膳食要点不包括()。

A：选择促进食欲的食物

B：补充充足的能量

C：注意铁的补充

D：保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给

正确答案：A

212.称重记账法调查表的设计应考虑()和进餐人数的登记。

A：食物结存量的记录

第72页共131页

B：食物消耗量的记录

C：食物购入量的记录

D：食物废弃量的记录

正确答案：B

213.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中

午餐热量占一日总热量的0o

A：25%

B：30%

0：35%

D：40%

正确答案：D

214.市场需求调查目标的具体目标不包括（）。

A：该不该上新产品

B：目前市场上对该产品的需求情况

C：消费者的习惯

D：新产品的包装、价格、广告等

正确答案：B

215.不属于食品腐败变质控制措施的是（）。

A：局］温灭国

第73页共131页

B：脱水和干燥

C：降低渗透压

D：添加防腐剂

正确答案：C

216.婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是（）。

A：g、小数点后两位

B：g\小数点后一位

C：kg、小数点后两位

D：kg、小数点后一位

正确答案：0

217.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少的膳食调查方法是

（）0

A：记账法

B：膳食史法

C：24h回顾法

D：称重记账法

正确答案：D

218.膳食营养素的评价依据是（）。

A：中国居民膳食指南

第74页共131页

B：中国居民膳食营养素参考摄入量

C：中国居民平衡膳食宝塔

D：中国居民膳食营养素供给量

正确答案：B

219.以下物质中，吸收最快的是（）o

A：果糖

B：葡萄糖

0：甘露醇

D：戊糖

正确答案：B

220.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（）。

A：油温过高容易使油产生“哈喇味”

B：油温过高使油产生对人体有害的物质

C：容易使被煎炸食物的口感不好

D：以上说法均正确

正确答案：B

221.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷

,并促进其吸收。

A：钙、磷、钠

第75页共131页

B：乳糖

C：脂肪

D：维生素D

正确答案：A

222.身体活动的基本类型不包括（）。

A：有氧运动

B：无氧运动

C：快速运动

D：屈曲和伸展运动

正确答案：0

223.（）是营养指导师常用的专业工具。

A：膳食计算软件

B：食物成分表

C：计算器

D：膳食指南

正确答案：A

224.关于混合系数的说法不正确的是（）。

A：将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日

数除即得出该人群的混合系数

第76页共131页

B：混合系数即一个群体的折合标准人系数

C：混合系数为全家的标准人日数乘以全家总人日数

D：混合系数为全家的标准人日数除以全家总人日数

正确答案：A

225.对高血压的评价正确的是（）。

A：控制体重是防治高血压的重要原则

B：土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食

C：喝低度酒不会导致高血压

D：牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶

正确答案：A

226.细菌性食物中毒的预防措施不包括（）。

A：防止污染

B：少量接触进行免疫

C：局温杀灭

D：控制繁殖

正确答案：B

227.（）是判定铁缺乏的依据之一。

A：骨密度测定

第77页共131页

B：血红蛋白

C：X线摄取片

D：C20：3/C20：4

正确答案：B

228.糖耐量试验膳食中使用的葡萄糖量为（）go

A：25

B：50

C：75

D：100

正确答案：0

229.中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质推荐摄入量中，来源

于动物性食物的蛋白质应占（）。

A：30%

B：40%

C：50%

D：60%

正确答案：C

230.进行击剑、射击'乒乓球等运动期间，视力活动紧张，应

给予充足的（）。

第78页共131页

A：维生素A

B：维生素C

C：维生素D

D：维生素E

正确答案：A

231.食用腌菜时，应至少待腌制（）天以上才能食用。

A：7

B：15

C：20

D：30

正确答案：B

232.用录像带作为产品宣传的优点是（）。

A：真实生动

B：复制容易

C：阅读容易

D：针对性强

正确答案：A

233.老年妇女（）水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨

质疏松症。

第79页共131页

A：孕激素

B：雌激素

C：甲状腺素

D：甲状旁腺素

正确答案：B

234.奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。

A：除去杂质

B：杀灭致病菌

C：杀灭乳酸菌

D：杀灭所有微生物

正确答案：B

235.维生素B2可()

A：参与细胞的正常生长

B：预防新生儿神经管畸形

C：促进视黄醇吸收

D：促进钙吸收

正确答案：A

236.烹调蔬菜时，可加入少量()来保护抗坏血酸不被破坏。

第80页共131页

A：淀粉

B：糖

C：醋

D：油

正确答案：A

237.关于大众传播的特点不正确的是（）。

A：信息公开

B：传播对象不确定

C：信息扩散迅速而广泛

D：信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

正确答案：B

238.下列细菌中具有嗜盐性的是（）o

A：沙门氏菌

B：副溶血性弧菌

C：葡萄球菌

D：变形杆菌

正确答案：B

239.通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病的目的,

属于（）的干预策略。

第81页共131页

A：政策

B：营养教育

C：行为

D：食物营养

正确答案：D

240.谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（）。

A：0.4-7%

B：10〜15%

C：15〜20%

D：21〜25%

正确答案：A

241.口腔溃疡反复发作可能是缺乏（）。

A：维生素A

B：维生素B2

C：维生素D

D：钾

正确答案：B

242.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少（

)O

第82页共131页

A：5%〜9%

B：10%〜19%

0：20%〜25%

D：30%〜35%

正确答案：D

243.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（）。

A：具体的膳食食谱

B：食物的分类概念

C：每日必需的食物摄入量

D：较理想的膳食模式

正确答案：D

244.为减少营养素的损失，食品的烹饪需要（）。

A：旺火急炒

B：文火急炒

C：文火煨

D：文火煮

正确答案：A

245.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于

（）表示鱼体开始腐败。

第83页共131页

A：30%

B：40%

0：50%

D：60%

正确答案：B

246.标准的本质特征是一种()。

A：可重复性规则

B：共同性规则

C：统一规定

D：达到统一

正确答案：C

247.鱼食用的最佳时间是()o

A：活鱼

B：刚死的鱼

C：僵直期刚过的鱼

D：存放很久的鱼

正确答案：C

248.做氮平衡实验的粪便应采用()o