中式烹调师（初级）习题与答案

中式烹调师（初级）习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、慎用B、宜用C、少量运用D、随意使用正确答案：A2.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、斜片C、剁批D、铡批正确答案：B3.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成丝B、成形C、成材D、成片正确答案：B4.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、鲜香可口D、入口即化正确答案：A5.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、白菜B、豆角C、蔬菜D、萝卜正确答案：C6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-18℃B、-3℃C、-5℃D、-4℃正确答案：A7.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、出锅时B、成菜时C、加热中D、配菜时正确答案：C8.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、15C、25D、10正确答案：C9.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、草酸B、类黄酮物质C、叶绿素D、碳水化合物正确答案：A10.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、慈姑B、荸荠C、土豆D、芜菁正确答案：D11.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主形成分B、主味成分C、主要成分D、主色成分正确答案：C12.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、水C、糊浆D、调味正确答案：C13.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、防止生事C、刀刃损伤D、防止意外正确答案：C14.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、20B、10C、30D、60正确答案：D15.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.4cm×0.4cmB、0.2cm×0.2cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：C16.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲤鱼C、鲆鱼D、鲳鱼正确答案：A17.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、鹅头B、背部C、尾部D、胸部正确答案：A18.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、美观耐用性B、生物稳定性C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C19.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上全蛋浆B、挂蛋白糊C、上水粉浆D、上蛋白浆正确答案：D20.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B21.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、料酒B、汤C、姜D、盐正确答案：D22.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、粘液C、内脏残留物D、黑衣正确答案：D23.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、原料B、要求C、火力D、菜品正确答案：A24.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较嫩B、相连C、分开D、较老正确答案：B25.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、3:7B、2:1C、2:3D、1:4正确答案：D26.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、社会道德C、职业技能D、职业道德正确答案：D27.职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着（）相互利益关系A、行业内部人员之间的B、企业与营销商之间的C、总部与分销商之间的D、供货商与企业之间的正确答案：A28.腐竹属于（）原料A、复制品B、人工合成C、干货D、鲜活正确答案：C29.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、干烧鸡块B、红焖鸡块C、五彩鸡丝D、宫保鸡丁正确答案：C30.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭翅B、鸭头C、鸭掌D、鸭脖正确答案：A31.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、食指、无名指张开B、食指、中指张开C、力度适中D、四指张开正确答案：D32.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、色泽C、调味D、切配正确答案：A33.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加盐C、加热D、加醋正确答案：A34.下列为热制冷吃菜品的是（）A、干煸牛肉丝B、水煮牛肉C、炸牛排D、酱牛肉正确答案：D35.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、温水B、冷水C、开水D、热水正确答案：B36.雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A37.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A、新鲜无异味B、酸辣的口感C、特殊的气味D、脆嫩爽口的质感正确答案：D38.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、权力正确答案：A39.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、木耳C、干贝D、鱿鱼正确答案：A40.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、黄瓜B、豆角C、菠菜D、西红柿正确答案：A41.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D42.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、啤B、露C、白D、红正确答案：C43.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、大条B、粗条C、细条D、中粗条正确答案：C44.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、鱿鱼B、鳜鱼C、对虾D、海参正确答案：B45.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、成形C、口味D、数量正确答案：A46.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油后的原料需要加热调味才能成菜B、过油是热菜烹调的一道工序C、炸制法是一种烹调方法D、过油与炸只是叫法上的不同正确答案：D47.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡翅B、鸡爪C、鸡架D、鸡腿正确答案：B48.油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法A、油盐B、油质C、油水D、油糖正确答案：C49.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、浸泡B、整理C、烹调D、焯水正确答案：B50.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、矿物质B、营养素C、蛋白质D、脂肪正确答案：B51.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时B、6小时C、5小时D、1小时正确答案：A52.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、油汁C、红汁D、清汁正确答案：D53.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。A、肩开B、侧开C、臀开D、背开正确答案：D54.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、清水B、3%盐水C、1%盐水D、2%碱水正确答案：A55.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、50％B、60％C、15％D、40％正确答案：C56.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D57.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D58.盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、决定性B、调味C、底味D、主味正确答案：C59.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、咸味调味料C、香味调味料D、甜味调味料正确答案：B60.调料又称调味品、（）A、调质原料B、固体原料C、液体原料D、调味原料正确答案：D61.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、摔死B、酒醉C、刀杀D、盐渍正确答案：B62.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、外焦里嫩B、软嫩香滑C、焦香酥脆D、质地软嫩正确答案：A63.泡发广肚既可水发又可（）A、油发B、蒸发C、煮发D、火发正确答案：A64.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、多B、高C、低D、少正确答案：B65.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×2cmC、5cm×1.5cm×0.1cmD、5cm×1.5cm×1cm正确答案：C66.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、介质C、条件D、传热正确答案：B67.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、尊师重教C、爱岗敬业D、遵纪守法正确答案：A68.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸香微辣C、干香微辣D、咸甜微辣正确答案：B69.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、初步处理B、切配C、切割加工D、分割正确答案：C70.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、绵白糖B、冰糖C、方糖D、麦芽糖正确答案：D71.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、烧熟煮透C、半生半熟D、卤熟正确答案：C72.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、顺B、后C、前D、逆正确答案：D73.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、干爽B、外焦里嫩C、嫩滑D、鲜嫩正确答案：B74.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）A、虾仁B、猪腰C、鸭肫D、牛蛙正确答案：A75.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、叠切式D、卷切式正确答案：A76.牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、钾C、钙D、磷正确答案：A77.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、盐B、姜C、味素D、葱正确答案：A78.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无汤汁B、无油汁C、有芡汁D、有水汁正确答案：A79.职业道德的特征不包括（）A、范围上的有限性B、形式上的多样性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D80.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）叶菜类蔬菜水预熟处理应选择冷水锅A、正确B、错误正确答案：B2.（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误正确答案：B3.（）马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用A、正确B、错误正确答案：B4.（）中式烹调师在切配时，不要分散注意力以免发生刀伤A、正确B、错误正确答案：A5.（）花椒有去腥、增香、杀菌、开胃的作用A、正确B、错误正确答案：A6.（）新鲜的河豚鱼肉中不含有毒素A、正确B、错误正确答案：A7.（）焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用平盘或汤盘A、正确B、错误正确答案：B8.（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟A、正确B、错误正确答案：A9.（）全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的A、正确B、错误正确答案：B10.（）咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤A、正确B、错误正确答案：B11.（）《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实合法A、正确B、错误正确答案：A12.（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。A、正确B、错误正确答案：B13.（）家禽原料背开法是从禽尾尖处下刀，沿禽的脊骨向前推，开至颈骨处A、正确B、错误正确答案：A14.