中式烹调师（初级）模拟练习题及答案

中式烹调师（初级）模拟练习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、相互B、相同C、相等D、不同正确答案：D2.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、湿发C、水发D、干发正确答案：C3.下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、油焖大虾D、鱼香肉丝正确答案：C4.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、60％B、50％C、15％D、40％正确答案：C5.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、流芡C、油汁芡D、水汁芡正确答案：A6.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、6.5C、7.5D、5.5正确答案：A7.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、浸泡时间C、原料形状D、原料数量正确答案：B8.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、肌肉C、脂肪D、结缔组织正确答案：C9.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、围堆B、放置C、围叠D、排叠正确答案：C10.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、清鲜B、香辣C、味浓D、香醇正确答案：A11.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去黑衣B、不用去鳃C、不去内脏D、不要去鳞正确答案：D12.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主要成分B、主色成分C、主味成分D、主形成分正确答案：A13.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、熟料B、生料C、调料D、素料正确答案：C14.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、下方B、上方C、左肋D、右肋正确答案：D15.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）A、营养B、大小C、鲜味D、色泽正确答案：C16.下列不属于平刀法的是（）A、平批B、推批C、拉批D、斜批正确答案：D17.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、豆腐与菠菜B、鸡丝与豆芽C、鸡丁与笋丁D、海参与葱白正确答案：A18.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、55～60℃C、75～80℃D、50～60℃正确答案：C19.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、刀工B、盖面C、点缀D、调味正确答案：B20.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C21.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、开水B、热水C、冷水D、碱水正确答案：C22.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、卤汁B、水C、油D、醋正确答案：A23.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、爆C、炒D、卤正确答案：D24.育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美A、3年B、1年C、半年D、2年正确答案：B25.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适可B、适口C、适当D、适时正确答案：B26.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、准确C、可口D、正确正确答案：B27.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A28.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D29.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、电流通过时间长短B、触电形式C、电线位置D、导电能力正确答案：A30.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、头部B、尾部C、腿部D、背部正确答案：B31.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、糟腌法B、混合腌法C、酱腌法D、卤腌法正确答案：B32.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、碱水B、热水C、糖水D、盐水正确答案：B33.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、铡批B、锯批C、剁批D、斜片正确答案：D34.剔骨整理是指剔骨和（）处理A、分类B、分配C、分档D、分别正确答案：C35.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、肉毒梭菌毒素正确答案：B36.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸甜微辣C、咸香微辣D、干香微辣正确答案：C37.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、拍粉D、剞刀正确答案：C38.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少许熟油再勾芡B、将过多的汤汁融合在一起C、将芡汁直接淋在菜肴上D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入正确答案：D39.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、滑炒、汆B、滑炒、干炸C、滑炒、滑熘D、干炸、脆熘正确答案：D40.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、特细丝B、中细丝C、粗丝D、二细丝正确答案：C41.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A42.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、泡发B、复发C、复水D、涨发正确答案：C43.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、煮炖类C、爆炒类D、红烧类正确答案：D44.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、拇指钩住耳锅D、紧贴锅沿正确答案：C45.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、糟腌法C、卤腌法D、混合腌法正确答案：D46.初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、蒸B、炸C、烧D、烤正确答案：A47.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼鳞B、腥线C、鱼肉D、鱼骨正确答案：B48.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠正确答案：B49.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求A、性质B、大小C、质量D、形状正确答案：A50.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、80D、70正确答案：B51.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、劈柴块B、瓦形块C、菱形块D、骨牌块正确答案：B52.下列为低油温炸制成菜的是（）。A、炸猪排B、纸包鸡C、干炸里脊D、香酥鸡正确答案：B53.生炝菜质感特点是（）A、清鲜爽脆B、密实C、韧性强D、软嫩正确答案：A54.良好的职业道德有利于企业（）A、建立现代管理体制B、树立良好的社会形象C、产品销售量的增加D、员工工作量的提高正确答案：B55.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D56.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、刀工B、调味C、点缀D、垫底正确答案：D57.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、有水汁B、无油汁C、有芡汁D、无汤汁正确答案：D58.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、水产类D、蔬菜类正确答案：D59.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、集体主义B、社会主义C、为人民服务D、企业文化正确答案：C60.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、卤腌法B、糟腌法C、酱腌法D、湿腌法正确答案：D61.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D62.家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、植物性B、人工合成C、动物性D、矿物性正确答案：C63.烹调用的液态燃料主要是（）A、蒸气B、热气C、煤气D、天然气正确答案：D64.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、鸡片B、蒜片C、土豆片D、肉片正确答案：A65.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.3cm×0.3cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.2cm×0.2cm正确答案：C66.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、冷锅热油B、冷锅冷油C、热锅热油D、热锅冷油正确答案：D67.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、配菜C、切割D、调味正确答案：A68.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料口味B、烹调C、原料色泽D、原料质地正确答案：B69.下列为多种原料拼摆成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正确答案：D70.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B71.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、野生木耳B、冷冻黄鱼C、黑花生D、发芽的土豆正确答案：D72.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、煎B、酱、烩、炸、熘C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C73.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、剔骨B、去尾C、去头D、去鳃正确答案：D74.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、蛋白质C、营养素D、矿物质正确答案：C75.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、化学稳定性C、美观耐用性D、物理稳定性正确答案：B76.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、衬托B、盖面C、围边D、垫底正确答案：D77.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、扒菜B、烧菜C、炖菜D、热菜正确答案：D78.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、剔骨B、去头C、刮鳞D、去尾正确答案：C79.在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响A、鸡精B、食盐C、鸡汁D、味精正确答案：B80.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、萝卜正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）最好的木质砧墩是用柳树材质制成的A、正确B、错误正确答案：B2.（）有主配料组成的菜肴，辅料形状应与主料规格相等A、正确B、错误正确答案：B3.（）脂溶性维生素是指溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水的维生素A、正确B、错误正确答案：A4.（）遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误正确答案：A5.（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B6.（）工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣的污染A、正确B、错误正确答案：A7.（）在菜肴质地的组配中，不可将质地不同的主辅料组配在一起A、正确B、错误正确答案：B8.（）燃气灶点火的原则是气等火A、正确B、错误正确答案：B9.（）骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1.5cmA、正确B、错误正确答案：B10.（）干料热水发的方法有：泡发、煮发、焖发、漂发四种A、正确B、错误正确答案：B11.（）醉制法的醉料用的酒是白酒、绍兴黄酒、果酒。A、正确B、错误正确答案：B12.（）敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误正确答案：A13.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B14.（）咸香味型是以呈咸味的盐和香辛料，经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、正确B、错误正确答案：A15.（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，