中烹题库（附参考答案）

中烹题库（附参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、流芡B、兑汁芡C、薄芡D、厚芡正确答案：A2.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、蛋白质B、脂肪C、微生物D、矿物质正确答案：A3.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、尊敬领导B、爱岗敬业C、加强协作D、文明礼让正确答案：C4.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。A、脊髓B、腹部C、大脑D、心脏正确答案：A5.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.07g/kgB、0.09g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg正确答案：C6.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、栀子黄B、黄酮C、胭脂树橙色素D、二酮正确答案：D7.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、菜肴与点心B、烧扒菜C、营养D、冷热菜正确答案：C8.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、软体B、固体C、玻璃体D、硬体正确答案：C9.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、蒜末C、桂皮D、辣椒正确答案：B10.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、标准管理B、团队意识C、技术革新D、职业责任正确答案：D11.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、熏腊味B、鱼味C、肉味D、鲜味正确答案：A12.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6种B、8种C、5种D、4种正确答案：B13.制作叉烧肉的成熟方法是()。A、酱B、烧C、卤D、烤正确答案：D14.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、爆炒类菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：A15.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、团结协作B、尊师爱徒C、开拓创新D、积极进取正确答案：A16.葱烧海参的勾芡方法是()。A、翻拌法B、淋入法C、烹入法D、浇汁法正确答案：B17.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保证C、保护D、保温正确答案：D18.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要小火凉锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要旺火热锅D、爆汁要中火热锅正确答案：C19.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:4B、1:3C、1:1D、1:2正确答案：C20.贴制菜肴底面质感特点是()。A、酥香B、脆香C、干香D、焦香正确答案：A21.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、辣椒粉B、盐C、花椒D、葱正确答案：A22.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、鲜味B、味度C、清澈度D、浓度正确答案：C23.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、出锅前B、出锅后C、调味时D、煸炒时正确答案：A24.用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。A、变质B、变味C、改良D、改变正确答案：D25.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、加热过程中B、菜肴成熟后C、炝锅时放入D、菜肴装盘时正确答案：C26.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、形态B、品种C、质感D、口味正确答案：D27.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、能动性B、意识性C、社会性D、自然性正确答案：C28.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、白鱼B、鲅鱼C、带鱼D、鲫鱼正确答案：A29.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无胡椒粉B、无盐C、无芡D、无料酒正确答案：C30.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、铁B、镁C、钙D、锌正确答案：C31.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、道理B、技艺C、知识D、原理正确答案：D32.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊猪肉B、腊牛肉C、腊羊肉D、腊鸭肉正确答案：A33.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼蛋D、乌鱼穗正确答案：C34.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、闽菜D、鲁菜正确答案：A35.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、细嫩B、脆嫩C、软糯D、软韧正确答案：A36.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序正确答案：A37.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒B、果酒C、汾酒D、味精正确答案：C38.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不码味B、不挂糊C、不调味D、不改刀正确答案：B39.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色洁鲜艳B、洁白光亮C、透明亮丽D、光亮透明正确答案：B40.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加光洁度B、增加风味、开胃解腻C、增加浓度D、增加甜味正确答案：B41.制作花色冷菜的原料必须是()。A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A42.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝正确答案：B43.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、一般职员B、企业领导C、班组长D、企业员工正确答案：B44.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料品种B、加热时间C、原料新鲜度D、火候正确答案：D45.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、加热C、自然D、快速正确答案：C46.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火热油B、旺火多油C、旺火凉油D、旺火温油正确答案：A47.酿的馅料调味需在()调制好。A、填入后B、烹调后C、填入前D、烹调前正确答案：C48.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、劲性B、软性C、韧性D、粘性正确答案：D49.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、腹部B、尾部C、颈部D、嘴部正确答案：C50.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、姜米B、蛋清C、味素D、葱米正确答案：B51.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀正确答案：A52.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。A、安全性B、持水性C、可口性D、松软性正确答案：B53.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C54.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。A、品牌B、道德C、价格D、信誉正确答案：D55.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、绿色蔬菜B、高档素菜C、红色菜肴D、花色菜肴正确答案：B56.红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是正确答案：D57.花色冷拼构图的实是指()。A、原料堆放的高度B、原料所占的空间C、原料的可食性D、空白所占的比例正确答案：B58.制作猪肉茸泥时可打入()。A、葱姜汁水B、大料水C、花椒水D、大蒜汁正确答案：A59.德州扒鸡的开膛取内脏方法是()的方法。A、腹开B、肋开C、背开D、都可正确答案：A60.下列原料中,()可以作为如意卷的卷皮之用。A、豆腐干B、鱼片C、蛋皮D、豆腐正确答案：C61.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、偏黄的原料B、偏艳的原料C、较淡的原料D、较深的原料正确答案：D62.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、组胺B、硫胺C、碳胺D、氢胺正确答案：A63.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、安全B、入味C、鲜美D、脆嫩正确答案：A64.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、增加果香味B、增加甜味C、去腥作用D、增添色彩正确答案：A65.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、成型B、成菜C、成熟D、造型正确答案：C66.初加工乌贼时()部位应该保留。A、胃肠B、足须C、吸盘D、眼睛正确答案：B67.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、鲜嫩B、嫩脆C、滑嫩D、软嫩正确答案：C68.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、液B、率C、酶D、质正确答案：C69.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D70.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、不勾芡B、勾紧汁芡C、勾米汤芡D、勾流芡正确答案：A71.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、肌肉含量丰富B、结蹄组织丰富C、脂肪组织丰富D、淀粉含量丰富正确答案：B72.滑熘菜一般应挂()。A、全蛋糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊正确答案：B73.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较左C、较多D、较大正确答案：A74.分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、质量等级B、原料质地C、原料形状D、原料大小正确答案：A75.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、效率B、效益C、专利D、成果正确答案：B76.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D77.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和热菜之间B、高档菜和低档菜C、动物性原料之间D、植物性原料之间正确答案：A78.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、口感要求B、加热方法C、加热火力D、烧熟煮透正确答案：D79.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、快要成熟时B、刚开始烹制时C、菜肴成熟时D、烹制过程中正确答案：C80.XO酱制好后应放在()保存。A、冰箱中冷藏B、阴凉处C、冷库中冷冻D、常温下正确答案：A81.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、方状B、块状C、包状D、长状正确答案：C82.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、思想觉悟B、道德水平C、职业技能D、文化水平正确答案：C83.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、140℃C、102℃D、160℃正确答案：C84.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、烧煮类菜肴B、西式菜肴C、冷菜菜肴D、爆炒类菜肴正确答案：D二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。A、正确B、错误正确答案：B2.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误正确答案：A3.()制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。A、正确B、错误正确答案：B4.()制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误正确答案：A5.()红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热,安全性好。A、正确B、错误正确答案：A6.()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误正确答案：B7.()红糟是绍兴特产。A、正确B、错误正确答案：B8.()正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误正确答案：A9.()鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。A、正确B、错误正确答案：B10.()创新精神属于创新胆量和创新决心。A、正确B、错误