DB43∕T 809.20-2013 一桌筵宴湘菜 第20部分：金沙茄子

第20部分金沙茄子2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 2 26服务规范 3 3 4 5本标准为推荐性的。DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下： ——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒 第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼) 第13部分：酸辣羊肉 第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼 第17部分：清汤滑鸡球 第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子 第21部分：金钩萝卜饼 第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第20部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ1菜点源流金沙茄子，又名咸蛋黄炒茄子，一道经典的湘菜时蔬。该菜以盐蛋黄炒散形成小颗粒像沙子，裹在茄子上，色金黄味厚重，成菜美观有层次感，味道好有档次，故名金沙茄子。民国年间流行于长沙的官府人家。后由于官府败落，家厨走出官府，此菜流入民间酒楼而流传至今。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1DB43/T809.20—2013一桌筵宴湘菜第20部分金沙茄子GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范24质量特征4.1原辅料特征4.1.1茄子：宜选用长沙荷包茄或卵形紫茄。4.1.2咸鸭蛋黄：宜选用益阳产咸鸭蛋之蛋黄。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为清炸，烹调方法为熟炒。4.2.2具体操作特征1)茄子去皮切成条，配料均切成米粒状。2)锅内放油加热至六成热时下入茄条，炸至淡黄色，沥油并挤干余油；锅内留油加配料炒香，再加食盐、茄条拌匀，倒出待用。3)锅内加油加咸鸭蛋黄，边加热炒散，再炒香至泡沫起沙时，加入调了味的茄条炒匀入味，即可4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：软嫩香辣、沙感滑爽。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2茄子、红椒、生姜、蒜应符合应符合GB18406.1的要求。5.1.3生咸鸭蛋黄应符合SB/T10651的要求。5.1.4油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6味精应符合GB/T8967的要求。5.1.7芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工茄子去皮切成条，鲜红椒、蒜、姜均切成米粒状，应符合DB43/T470的要求。5.2.2站炉子1)锅内放油烧至六成热时加入茄条，炸黄后沥油，并挤干余油，锅内留油加入红椒、姜、蒜米炒32)锅内放油加咸鸭蛋黄炒散，再炒香至泡沫起沙时，加入茄条炒匀入味，倒入盘内即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤脂肪/(克/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法的方法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。5.6卫生要求应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量符合DB43/T566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消46.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。