江西经济管理职业学院《食品类专业写作》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页江西经济管理职业学院《食品类专业写作》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形2、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是3、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥4、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是5、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能7、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉8、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）A.酸性B.碱性C.高温D.光照9、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是10、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响11、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性12、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法13、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫14、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量15、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）请说明食品色香味中的色泽形成及影响因素。食品色香味中的色泽由成分和加工决定，受多种因素影响。2、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保香性？3、（本题5分）解释食品工程原理中的干燥技术在食品加工中的应用。食品工程原理的干燥技术在食品加工中用于去除水分。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的食品防腐剂的作用机制和合理使用，以及发展趋势。2、（本题5分）食品加工过程中的热加工技术对食品的品质有显著影响。请全面论述热加工技术（如烘焙、油炸、蒸煮等）的原理、优缺点，以及对食品营养成分和口感的影响。3、（本题5分）全面论述食品加工中热处理方式（如巴氏杀菌和高温杀菌）对食品营养成分和品质的影响，并比较其优缺点。4、（本题5分）食品中的风味物质的阈值会受到个体差异和饮食文化的影响。请详细论述这些影响因素的作用方式，以及在食品感官评价和产品开发中的考虑要点。5、（本题5分）深入探讨食品中重金属的检测方法、来源和危害，以及在食品生产中降低重金属污染的策略。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业生产的方便面，消费者反映面条在冲泡后容易断裂，口感不佳。请分析可能影响面条韧性和口感的因素，如面粉的质量、和面工艺、干燥方式等，提出改进方便面生产工艺的措施，提升产品的品质和消费者满意度。2、（本题10分）一家保健食品企业的产品在市场上被消费者