餐厅服务员高级题库

餐厅服务员高级题库一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.菜单在很多方面以多种形式（）着餐饮企业的服务系统。A、影响和扩展B、影响和支配C、扩展和支配D、影响和决定正确答案：B2.意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、调料D、原料正确答案：D3.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、西餐菜单上C、先主菜后副菜D、先菜后主食正确答案：B4.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。A、就餐方式B、内容C、形式D、人数正确答案：D5.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼（）应相等，竖向长度应比横向长度长一些。A、长度B、高度C、宽度D、距离正确答案：A6.分菜的方式分为分让式、（）、转台式三种。A、餐车式B、旁桌式C、托盘式D、餐台式正确答案：B7.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。A、铁观音B、乌龙茶C、清茶D、花茶正确答案：C8.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、干炒B、滑炒C、软炒D、生炒正确答案：D9.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、质量B、部门C、接待D、服务正确答案：A10.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、脂类B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：C11.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度正确答案：C12.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。A、特殊B、目标C、经常D、主要正确答案：B13.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的布仔细清洗。A、中性的B、特制的C、碱性的D、专用的正确答案：A14.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是（），二是工作不负责任。A、不尊重顾客B、工作不用心C、卫生质量差D、情绪不稳定正确答案：A15.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、甜品台C、酒水台D、食品台正确答案：D16.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、洗B、收C、刮D、擦正确答案：C17.中餐宴会分菜服务一般按主宾、（）、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、翻译B、副主宾C、女士D、女主人正确答案：B18.结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、热能B、维生素C、糖类D、脂类正确答案：A19.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。A、平盘B、餐纸C、餐巾D、垫盘正确答案：D20.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。A、改造B、包裹C、镶楔整形D、捆扎正确答案：C21.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。A、1∕4B、1∕2C、1∕5D、1∕3正确答案：C22.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、优质B、特色C、传统D、现有正确答案：D23.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、盘B、勺C、碗D、瓶正确答案：B24.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。A、变色B、缩水C、吸水D、虫蛀正确答案：B25.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：A26.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、要求B、能力C、情绪D、本意正确答案：D27.服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的“交际家”。A、思想B、意愿C、热情D、希望正确答案：B28.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。A、位置B、规格C、数量D、品种正确答案：A29.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、2∕3B、1∕3C、1∕2D、1∕4正确答案：C30.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些（）尚未被重视。A、条件B、要求C、要求D、需求正确答案：D31.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、铁锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、蒸锅正确答案：C32.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、烈性酒C、白兰地D、低度酒正确答案：D33.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊处理。A、出名B、生存C、赢利D、形成特色正确答案：A34.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：A35.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的（），使客人满意。A、让步B、调整C、解释D、答复正确答案：A36.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。A、1／4—1／3B、1／5C、1／4D、1／5—1／4正确答案：D37.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、开胃菜B、餐前小菜C、冷菜D、点心正确答案：A38.日本茶道所用的茶是（）。A、红茶B、绿茶C、绿茶粉D、花茶正确答案：C39.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。A、装饰风格B、环境布置C、绿化D、色调正确答案：B40.培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。A、经营管理B、奋斗C、赢利D、发展正确答案：A41.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。A、举办的主题B、人数的多少C、举办的时间D、标准的高低正确答案：D42.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。A、服务标准B、任务要求C、质量标准D、检验标准正确答案：C43.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、推销性B、季节性C、适度夸张D、性价比正确答案：A44.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。A、温度B、口味C、新鲜D、档次正确答案：A45.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、优质B、个性化C、规范D、补救性正确答案：D46.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。A、制作精良B、风味特色C、销售价格D、制作简单正确答案：D47.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、植物B、动物C、装饰D、有色正确答案：A48.西餐厅使用的瓷质餐具要求（）坚硬，质量较好。A、釉面B、质地C、手感D、原料正确答案：A49.客人各自点菜，应从（）开始A、主人B、主宾C、女士D、老人正确答案：B50.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、玉米B、大米C、小麦D、大麦正确答案：B51.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色正确答案：B52.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴特色B、菜肴特点C、菜肴品种D、菜肴价格正确答案：A53.高血压、心脏病患者限制（）摄入。A、钠盐B、碘盐C、无机盐D、矿物质正确答案：A54.上（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、油腻的D、带壳的正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。A、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演B、主管进行考评C、主管进行指导D、向员工讲授操作理论和技术规范E、学员当即跟随演练正确答案：ACDE2.如有小孩同桌就餐一定要将（）远离孩子并提醒成年人注意。A、冷饮B、辣的菜肴C、带刺的菜肴D、汤羹E、热菜正确答案：DE3.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过（），以满足求知的需求。A、提高饮食文化素养B、品尝菜肴C、阅读菜单D、提供的服务E、增加餐食方面的知识正确答案：AE4.著名的甜食酒有：（）。A、甜味美思B、葡萄牙的砵酒C、利口酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒正确答案：BDE5.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、餐桌B、餐具C、餐厅D、菜品E、环境正确答案：AC6.利口酒中较著名的品牌有：（）。A、欧雷B、可可乳酒C、金万利D、君度E、口利沙正确答案：BCDE7.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、风格D、色调E、规模正确答案：AB8.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时（）把汤上到宾客面前。A、从客人右边B、应使双耳成左右位置C、应使双耳成前后位置D、用右手E、从客人左边正确答案：ACD9.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、与客人对话B、缓解矛盾C、平息事件D、安抚客人E、加强服务正确答案：AD10.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。A、90—95℃B、85—90℃C、100℃D、80—85℃E、80℃正确答案：ACD11.分菜的方式分为分菜的方式分为（）三种。A、转台式B、分桌式C、旁桌式D、托盘式E、分让式正确答案：ACE12.由于不锈钢餐具具有（）、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、容易清洗B、经久耐用C、可反复使用D、不易腐蚀E、不易变形正确答案：BCD13.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅正确答案：BCD14.蛋白质的生理功能有：（）。A、供给热能B、贮存热能C、维持体温D、构成机体E、调节生理功能正确答案：ADE15.合理的烹调就是对食物原料（），使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、采用合理的刀工B、进行保鲜处理C、采用合理的烹调方法D、进行合理的选择搭配E、进行合理的整理清洗正确答案：ACDE16.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、是自助还是零售B、如何保证消费者需要时能及时供应C、产品的组合D、利用哪种类型的经营方式E、是否供应新产品正确答案：ABD17.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。A、生活方式B、文化传统C、哲学基础D、审美方法E、各种观念正确答案：ACE18.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（）。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好正确答案：DE19.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到（）三相符。A、物B、数C、帐D、卡E、类正确答案：ACD20.西餐席间服务员撤盘时，（）。A、连同刀叉一起撤下B、从主宾位开始撤C、从主人位开始撤D、在客人左边用左手E、在客人右边用右手正确答案：ABE21.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人正确答案：ACE22.葡萄酒的分类方法有：（）。A、按饮用的习惯分类B、按酒是颜色分类C、按酿造方式分类D、根据酒中含不含二氧化碳分类E、按酒的含糖量分类正确答案：ABCDE23.以下选项中（）属于促销策略的范围。A、人员推销B、公共关系C、营业推广D、选择经营地点E、广告正确答案：ABCE24.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、庆祝B、祝愿C、问候D、尊敬E、慰问正确答案：BCDE25.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中（）这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、黄酒B、果酒C、白酒D、清酒E、啤酒正确答案：BCE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。A、正确B、错误正确答案：B2.雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正确B、错误正确答案：A3.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题。A、正确B、错误正确答案：A4.餐厅装饰造型插花既有东方插花的线条简洁、崇尚自然的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、正确B、错误正确答案：A5.西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。A、正确B、错误正确答案：A6.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B7.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“请问你们几点到？”。A、正确B、错误正确答案：B8.餐厅插花就插花形式而言，大致有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。A、正确B、错误正确答案：B9.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行是保证服务质量的关键。A、正确B、错误正确答案：B10.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、正确B、错误正确答案：A11.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。A、正确B、错误正