西式面点师中级复习题及答案

西式面点师中级复习题及答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：B2.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、12VC、36VD、24V正确答案：C3.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或牛奶B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或白糖正确答案：A4.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥松B、松脆C、酥脆D、松软正确答案：B5.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致突变C、致癌D、致病正确答案：C6.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、运转平稳B、噪声小C、转动的设备用手可触到D、有可靠的接地正确答案：C7.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸制B、冷冻搅拌C、烤制或炸制D、蒸烤结合正确答案：C8.油脂长时间高温加热，会使()降低。A、营养素B、维生素C、蛋白质D、营养价值正确答案：D9.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、磷、铁、锌C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙正确答案：C10.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B11.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正确答案：B12.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B13.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、要有厨房安全生产的规章制度C、老设备要即时更新，以减少安全隐患D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：C14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高正确答案：C15.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、食物C、饮料D、乳、蛋类正确答案：B16.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、缩火B、离火C、回火D、脱火正确答案：C17.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、3C、2D、4正确答案：B18.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性正确答案：B19.冰激淋的英文名称为()。A、WhiteB、FrozeC、IceD、Ice正确答案：D20.西点中常用的增稠剂有()等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉正确答案：D21.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、酵母的发酵C、发粉缓慢放出二氧化碳D、受热气体膨胀正确答案：B22.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C23.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、亲水性B、乳化性C、游离性D、亲油性正确答案：B24.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D25.()是定型用工具。A、木板B、模具C、起泡器D、抹刀正确答案：D26.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、化学成分B、辅料C、原料D、营养素正确答案：D27.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、各项C、原料D、人工正确答案：B28.天然食用色素不可直接接触()容器。A、搪瓷B、铜制C、玻璃D、塑料正确答案：B29.()是用烫制面团制成的面团。A、泡夫面团B、起酥面团C、混酥面团D、蛋糕面团正确答案：A30.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、冰水盆中B、完全冷却后C、出炉后立即D、尚有余温时正确答案：D31.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()A、4%B、8%C、2%D、6%正确答案：D32.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、传动部位C、电源D、加料部位正确答案：B33.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、聚合C、分解D、化合正确答案：A34.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、过大B、不足C、正常D、不正常正确答案：C35.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C36.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、肉食C、食物D、粮食正确答案：C37.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、杏仁膏C、水果D、油脂正确答案：C38.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、纸卷挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、裱花嘴挤法正确答案：A39.“butter”是指()。A、奶油B、奶酪C、人造黄油D、起酥油正确答案：A40.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、6～12%D、10～15%正确答案：B41.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、食物链B、淋巴管C、血液D、内分泌腺正确答案：A42.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、过敏型C、毒素型D、感染型正确答案：D43.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A44.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、多种维生素C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正确答案：A45.蛋黄酱就是()。A、克司得酱B、巧克力C、糖水酱D、少司酱正确答案：A46.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackforestB、marbleC、blackD、cheese正确答案：A47.()是能直接使用的人工合成香料。A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B48.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、冷凝器C、外部D、集油器正确答案：B49.蛋糕的英文名称为()。A、breadB、cookieC、pieD、cake正确答案：D50.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C51.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、熟品率C、拆卸率D、涨发率正确答案：A52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230℃B、150℃C、280℃D、100℃正确答案：C53.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离加工设备C、远离热源D、干燥正确答案：C54.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、净料率法C、成本率法D、生料率法正确答案：C55.食盐的营养强化剂一般是()。A、钙B、镁C、磷D、碘正确答案：D56.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、牛脂B、鲜牛奶C、猪油D、奶粉正确答案：B57.下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A58.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、60～70%C、30～40%D、20～25%正确答案：A59.人们对某人某事的评论，称为()。A、个体评论B、社会评论C、新闻报导D、社会舆论正确答案：D60.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A61.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、污水、废水污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D62.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正确答案：D63.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、昆虫C、蔬果类D、豆类正确答案：B64.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、酸奶D、乳块正确答案：A65.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、可可脂B、淡奶油C、热水D、黄油正确答案：B66.()不是天然香料。A、香草枝B、甜橙油C、香兰素D、柠檬油正确答案：C67.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、夸张C、艺术D、对称正确答案：C68.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用正确答案：A69.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、维生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正确答案：D70.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、人体的电阻大小C、人体的干燥程度D、通过人体的电流大小正确答案：D71.“honey”是指()。A、蜂蜜B、砂糖C、饴糖D、甜味正确答案：A72.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较坚硬B、比较柔软C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料正确答案：C73.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A74.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、成熟时间C、形状D、色泽正确答案：A75.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、谷类食品C、日常食用调味品D、海产品正确答案：D76.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案：D77.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、鸡蛋量不够C、黄油不够D、面粉量不够正确答案：B78.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、才是才，德是德，二者没有什么关系B、有德就有才C、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位D、有才就有德正确答案：C79.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥B、盖一层保鲜膜，以免被污染C、加上盖，以免表面变色D、加上盖，以免灰尘落入正确答案：A80.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。A、搅拌B、提炼C、灭菌D、静置正确答案：C81.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是提高业务技能的内在动力B、是从业人员献身事业的心理条件C、是形成和谐人际关系的情感保证D、可以让别人敬畏自己正确答案：D82.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、酪蛋白C、乳清蛋白D、乳脂肪正确答案：B83.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、使烘烤时更易上色B、方便销售运输C、方便下一步的加工成型D、延长面坯的保鲜期正确答案：C84.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案：C85.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、铜材C、钢材D、陶瓷正确答案：C86.()属于天然香料。A、咖啡油B、丁二酮C、香兰素D、异丁香酚正确答案：A87.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生标准》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：D88.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、1.0C、0.8D、0.2正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。A、正确B、错误正确答案：A2.()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误正确答案：A3.()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。A、正确B、错误正确答案：B4.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B5.()食品添加剂是指食品生产、