高校食堂承包经营食品安全管理办法

高校食堂承包经营食品安全管理办法一）食品安全卫生管理规范1．1、卫生基本制度1.1.1、按岗位划分卫生责任区、责任人，卫生包干，责任区卫生状况纳入员工日常考核评估。1.1.2、加强岗位食品卫生安全操作规范中的过程管理，食品卫生必须层层把关，对不合格的食品坚决退回上一层操作岗位，实行全程监控。1.1.3、各岗位按消毒规范认真做好相应的消毒工作，并做好消毒记录。1.1.4、厨房认真做好食品留样记录，各种菜肴留样不少于100克，冷藏留样48小时方可处理掉。1.2、食品粗加工岗食品卫生安全操作规范1.2.1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉类、水产品类易腐败食物不落地存放。1.2.3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放置在食品货架上。1.2.4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类无鱼鳞、鳃、内脏。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。1.2.6、盛放荤食与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。1.2.7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加盖，每日倾倒，垃圾不得在厨房过夜。1.3、配菜岗位食品卫生安全操作规范1.3.1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分开，荤素分开。切熟食、水果有有专用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清洁。1.3.4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。1.3.5、工具用具清洁，做到不锈钢、砧板不霉，加工台面、抹布干净。1.3.6、冰箱专人管理，每周化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。1.3.7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱柜整理干净，地面打扫干净，保持室内清洁卫生。1.4、炉灶岗食品卫生安全操作规范1.4.1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生标准的食品不烹制，不烧煮。1.4.2、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。1.4.3、剩余熟食放入熟食专用冰箱保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。1.4.4、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。1.4.5、抹布专用并保持清洁，不用抹布搽盘碗，滴在盘盆边的汤汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。1.4.7、厨房、烹制间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。1.5、面点岗食品卫生安全操作规范1.5.1、原来经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。1.5.2、工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。1.5.3、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器用厨房专用洗洁精清洗干净。1.5.4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。1.5.5、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。1.5.6、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。1.5.7、成品存放在经消毒的清洁容器内，并存放在专门熟食橱柜里，做到防尘、防蝇、防鼠。1.5.8、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净后用消毒液清洗。1.5.9、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒过的容器内，加盖保存。二）厨房消毒、杀菌、除四害规范2.1、蚊蝇防治2.1.1、厨房、餐厅必须安装纱窗、纱门，餐厅总入口安装风帘机，隔绝与外界相通部位。2.1.2、每月对纱门、纱窗等防蚊蝇设施检查，发现破损立即维修。2.1.3、严格控制苍蝇孳生条件，及时清理苍蝇孳生的环境。2.1.4、每周下班后对厨房及餐厅进行药物消杀，主要以杀虫剂为主。2.1.5、安装灭蚊灯、灭蝇灯，垃圾桶加盖，定点堆放。2.1.6、每月与专业消杀公司联系，定期灭杀。2.2、蟑螂防治2.2.1、保持地面干净、无积水，及时对阴暗、潮湿地段进行清扫、消杀。如各柜子底部地面、排水沟等。2.2.2、任何食物不准放在地面上，必须存放在货架上，随时随地保持环境卫生及物资整洁摆放。2.2.3、每天晚上下班后对食堂、厨房各区域用杀虫剂消杀，特别是潮湿地段及墙壁缝隙中。2.3.4、做好环境卫生，清除食物残渣，保持地面干燥，限制蟑螂生存条件。2.3.5、每月与专业消杀公司联系，定期灭杀。2.3、老鼠防治2.3.1、各部门食堂、厨房必须在所有下水道出口安装防鼠网，封锁所有老鼠入侵途径。2.3.2、食品仓库及储存设备要密封，妥善存放所有食品，营业结束后，将所有食品存入冷冻设施，清除所有残余食品。2.3.3、每月与专业消杀公司联系，定期灭杀。三）潲水管理3.1、凡食堂开餐期间，每天的就餐产生的潲水，都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面。3.2、指定回收潲水的食堂的器具，监管学生不得将剩饭剩菜乱倒，必须导入指定的潲水桶，餐饮加工过程中产生的非食品残渣不得倒入潲水桶，进入垃圾桶，如保鲜膜、包装袋等。3.3、对于潲水的回收，学校应与潲水回收人签订责任合同，潲水只能用于生畜养殖使用，但回收人家的牲畜病变与校方无关，校方无需负任何责任，同时回收人必须向校方保证所回收的泔潲水废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工单位，如需查实，回收人自行承担责任。3.4、回收人回收潲水时，发现泔水桶内有筷子、盘碗时主动整理出交付给厨房承包人。潲水收取定时，并对收取情况做好登记。不定期对潲水收使用情况进行抽查，杜绝生产地沟油的可能性。3.5、回收人潲水义务及免费承担潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周围的清洁干净。四）厨具、餐具清洗消毒制度1、厨具、餐具清洗制度1.1、预洗：收集的厨具、餐具在洗涤前必须进行预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具、以便于清理。1.2、清洗：清洗采取三槽式洗涤设备，清洗步骤如下：清洗槽：将经过预洗的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须维持在45-50℃。冲洗槽：将第一槽餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，第二槽的水要保持溢流状态。消毒槽：将冲洗过的餐具浸入盛有热水和消毒液溶液的第三槽，消毒过的餐具让其风干后放入保洁柜，保洁柜要求为不锈钢制品，柜门随时保持关闭。2、厨具、餐具消毒办法厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的办法也不相同，具体分为以下三种：2.1、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于学生餐盘，经冲洗干净后的学生餐盘放入到蒸汽柜中消毒，避免药物消毒产生的残留问题。2.2、氯液杀菌法：将清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液与水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。2.3、干热杀菌法：将清洗过的餐具以85℃以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。3、熟食及机械用具消毒规范3.1、刀：生食与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。3.2、砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。3.3、肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。3.4、容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。3.5、油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。3.6、烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新员工必须由安全员进行岗前安全培训、设备安全操作培训，培训考核后签定安全培训卡，方可上岗。2、厨房员工上岗应按规定着装、穿防滑鞋。3、厨房设备使用、维护责任到人，并由楼层主管和安全员每日检查，防止意外事故发生；厨房员工使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程。4、厨师油炸食品时必须保证人员不离岗，油炸食品禁止在烟道口下炉灶操作。5、厨房员工工作时应注意保持地面清洁，保持无水无油状态，以免人员滑倒受伤。6、厨房员工必须熟练掌握各种灭火器材、火灾报警器使用方法。7、下班前做好相应的安全检查工作与安保人员对签，锁好门窗，一切检查无误后，方可下班。六）防爆、防盗、防投毒管理制度1、除经上级领导批准外，非工作人员不得进入操作间及食品仓库等特殊场所。2、贵重物品、现金、票证应指定专人管理，存放地点应安排专职值班人员。3、当班人员必须坚守岗位，不得擅离岗位。4、值班人员不得将钥匙交由他人复制或转借。5、冰箱、仓库等重要场所的钥匙应交专人保管，保管人不得转交他人代管。6、门锁应完好无损，如发现损坏，立即修复。钥匙丢失应立即换锁。7、未到开餐时间，不得打开餐厅大门，不得打开不常进出的门。开餐时，除经营大门外，其它门应全部关闭锁好。8、未经上级领导批准，场地不得借给任何单位和个人举办餐饮无关的活动。9、对违反本制度，造成被盗或投毒事件的，视情节轻重给予经济制裁、行政处分。七）食品安全管理办法xxxxx有限公司食品安全管理办法一、目的为切实保障公司所有消费者人身安全和健康，做好食品经营工作，树立公司品牌形象，特建立本食品安全管理体系。二、组织保障（一）成立食品安全管理小组组长：由公司法人代表担任副组长：由项目经理担任组员：由三名楼层主管担任（二）食品安全监督职能1、公司集中采购，对所有原材料从采购源头把关，对每一个供应商均要求有相应的供货资质，并签订供货合同，明确食品安全法律责任，保证货源质量。2、公司管理组，不定期到各项目现场进行原材料检查，食品加工检查。3、食品安全组副组长及组员对现场管理工作负责。三、制度保障（一）食品采购索证索票制度1

对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2

索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3

审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4

向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。（二）食品进货验收制度1

由指定专人进行食品进货验收工作。2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法

律法规的规定。3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按

照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者

由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。4

采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合

格证明。5

采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明

的肉类。（三）食品台帐记录制度1

由专人进行食品进货台帐记录。2

严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。3

如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方

式等内容。4

台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、

不得漏记。5

在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。6

台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（四）食品仓库（贮存）卫生管理制度1

仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。2

存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、

分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。3

领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、

最低存量进行补仓。4

食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。5

临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6

保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止

过期变质。7

仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。（五）干货原料、调料二级仓库管理制度1

认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到

凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生

熟

食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）

存放。2

定期检查库内食品，发现问题应及时处理。3

存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。4

做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。5

坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。6

各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。

（六）食品原料保管卫生管理制度1

各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。2

食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。3

瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类

存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原

料直接放在地面上。4

存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。5

食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。（七）冻库及冰箱卫生管理制度1

严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品

卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用

品进入冻库及冰箱。2

各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；

在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原

料直接放在地面上。

3

卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。4

加强对冻库及冰箱温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时

通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。5

库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。6

坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；

并对冻库及冰箱定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。（八）备餐间卫生管理制度1

备餐间内由专人进行操作。2

工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。3

工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。4

菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。5

食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。6

备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。

（九）餐厅卫生管理制度1

餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。2

搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在

使用前必须进行重新洗净和消毒。3

加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出

现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关

人员的责任。4

保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5

客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用

餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。6

当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务

人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，

确保供餐安全卫生。（十）餐、饮具清洗消毒卫生管理制度1

餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2

餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”

的程序进行。3

采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式

度以上。4

采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，

沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度

时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮

具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干

净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食

品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在

餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消

毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放

到密闭的保洁柜中保持干净。（十一）餐用具保洁卫生管理制度1

贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。2

经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，

需要使用时必须从新洗净消毒。3

餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进

行清洗，保持洁净。4

严禁重复使用一次性餐、饮具。5

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。（十二）食品从业人员个人卫生要求1

“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。2

个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、

服多刷洗。3

服务人员和厨师个人卫生注意事项：

A

穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂

指甲油、不佩带首饰。

B

在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗

手。

C

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

D

食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。（十三）员工健康检查管理制度1

各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。2

对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位