中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正确答案：D15.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。A、加工果品B、加工粮食C、加工罐头D、制作果品正确答案：C16.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、2年B、月C、周D、年正确答案：D17.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、干淀粉C、湿淀粉D、水淀粉正确答案：B18.下列中操作错误的是()。A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱C、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠D、使用砂锅，轻拿轻放正确答案：B19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案：D20.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、蔬菜C、水果D、茶叶正确答案：A21.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。A、调味B、整理C、调理D、调整正确答案：A22.下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、泥茸B、花刀C、剞D、球丸正确答案：C23.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全操作技术规范B、安全生产和卫生教育制度C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D24.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、尤氯净水溶液B、氢氧化钠溶液C、亚硝酸盐溶液D、碳酸氢钠溶液正确答案：A25.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。A、江苏娄门B、广东东莞C、山东济南D、江苏高邮正确答案：D26.根用芥菜的别名是()。A、山疙瘩B、辣疙瘩C、大头菜D、大疙瘩正确答案：B27.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、大噪声B、停转C、堵塞D、漏油正确答案：C28.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、芸豆C、豌豆D、黄豆正确答案：D29.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、干制原料B、水发原料C、腌制原料D、乳品原料正确答案：C30.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：D31.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、氯、磷、硫、钙D、钙、钾、钠、镁正确答案：D32.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、热水烫制B、盐水泡制C、碱水泡制D、清水泡制正确答案：A33.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、膨松剂C、食品原料D、食品着色剂正确答案：A34.麻鸭的肉质()。A、脂肪较少B、脂肪较多C、不含脂肪D、多含脂肪正确答案：A35.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、水B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B36.北京鸭一般体重达()。A、4kg～6kgB、2kg～4kgC、1kg～3kgD、3kg～5kg正确答案：D37.茭白的主要特征是()。A、粗纤维少B、细纤维多C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：A38.蕹菜一般分白花、紫花和()三种。A、圆叶B、尖叶C、小叶D、大叶正确答案：C39.茄科草本植物马铃薯又名()。A、慈菇B、洋姜C、银苗D、土豆正确答案：D40.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特正确答案：B41.属于本土肉牛的主要品种是()。A、冀西牛B、豫西牛C、赣西牛D、鲁西牛正确答案：D42.鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、少量B、多量C、大量D、微量正确答案：A43.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D44.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、酥炸糊B、米粉糊C、发面糊D、脆浆糊正确答案：A45.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小产地B、大小老嫩C、品种性别D、品种产地正确答案：B46.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。A、刀鱼B、唇鱼C、长鱼D、敏鱼正确答案：C47.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B48.辣根的皮粗糙呈()。A、淡黄色B、绛红色C、淡红色D、淡绿色正确答案：A49.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配B、将液化石油气放置在厨房C、使用肥皂水进行设备检漏D、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理正确答案：B50.十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和()。A、茎柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜正确答案：C51.蔗糖按颜色分类的品种是()。A、片糖B、红糖C、冰糖D、块糖正确答案：B52.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜葡萄汁B、鲜苹果汁C、鲜柠檬汁D、鲜橙汁正确答案：C53.属于羊肉的主要生产国是()。A、比利时B、澳大利亚C、新加坡D、西班牙正确答案：B54.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。A、气管、血管B、食管、脉管C、气管、食管D、食管、血管正确答案：C55.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、盘菜B、紫皮C、灰菜D、青皮正确答案：A56.属于茴香的主要品种是()。A、熏茴香B、腊茴香C、醉茴香D、烤茴香正确答案：D57.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、供水管路正确答案：C58.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、谷类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：C59.属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、河北岩鲤B、广西鲤鱼C、四川岩鲤D、福建鲤鱼正确答案：C60.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D61.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、糙料B、细料C、粗料D、净料正确答案：D62.下列选项中甜味有味的()。A、保持作用B、丰富作用C、分解作用D、转化作用正确答案：D63.慈菇的无性繁殖是靠()。A、肉根B、球根C、球茎D、根茎正确答案：C64.目前牛肉在世界范围内消费量()。A、较小B、最大C、适中D、较大正确答案：B65.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%正确答案：B66.青头菜又名包包菜和()。A、大头菜B、山葵C、大头芥D、茭瓜正确答案：C67.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感正确答案：C68.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、苯丙氨酸C、异亮氨酸D、缬氨酸正确答案：A69.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。A、细石B、粗石C、油石D、砂石正确答案：C70.配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、组织结构C、外形D、化学成分正确答案：B71.烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、80℃～100℃B、90℃～120℃C、70℃～120℃D、70℃～100℃正确答案：B72.()是消化道的最后肠段。A、小肠B、肛门C、大肠D、十二指肠正确答案：C73.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、古代制品B、传统制品C、近代制品D、外来制品正确答案：B74.蔬菜按食用部位分类有()。A、薯芋类B、叶菜类C、茄果类D、食用菌正确答案：B75.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、赖氨酸B、谷氨酸C、氨基酸D、硬质酸正确答案：C76.烹饪中常用的()是由陶土烧制而成的。A、沙锅B、餐具C、蒸锅D、手勺正确答案：A77.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D78.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和碱D、料酒和醋正确答案：A79.下列选项中属于调料保管方法的是()。A、环境通风B、日照保存C、光照保存D、避光保存正确答案：D80.胡萝卜的别名是()。A、甘笋、生笋B、金笋、银笋C、金笋、甘笋D、银笋、茭笋正确答案：C81.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、生物性原料B、鲜活原料C、腌制原料D、矿物性原料正确答案：D82.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素供给机体能量C、维生素在机体内可以自行合成D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D83.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、热制冷吃B、现制现吃C、热制温吃28D、冰制冷吃正确答案：A84.蔬菜按食用部位分类有()。A、薯芋类B、茎菜类C、食用菌D、茄果类正确答案：B85.鲂鱼的特征是头部()。A、较长B、尖小C、尖长D、较小正确答案：B86.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、酯C、酒精D、醇正确答案：C87.禽类按血统分类可以有()。A、外地种B、外来种C、混合种D、药用种正确答案：B88.毛竹的竹箨上长有()。A、细毛B、短毛C、绒毛D、长毛正确答案：C89.属于海水鱼常见品种的是()。A、鳜鱼B、鲐鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：B90.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。A、瓦楞子B、赤贝C、日月贝D、文蛤贝正确答案：C91.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、产品C、燃料D、原料正确答案：B92.辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、三个月B、一个月C、二个月D、四个月正确答案：A93.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C94.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D95.辣根含有含氮物和丰富的()。A、酚氧化酶B、果胶物质C、糖代谢酶D、抗坏血酸正确答案：D96.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳