中式烹调师（初级）模拟题

中式烹调师（初级）模拟题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败正确答案：B2.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、生物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、鲜活原料正确答案：C3.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、光线B、水分C、营养D、湿度正确答案：C4.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有现代风险意识B、富有时代创新意识C、富有时代集体意识D、富有现代经济意识正确答案：B5.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A6.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、动物原料B、大型原料C、植物原料D、小型原料正确答案：D7.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A8.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。A、特点B、意义C、三要素D、作用正确答案：C9.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、漏电C、接地保护D、干燥状况正确答案：B10.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。A、冰片糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、细砂糖正确答案：C11.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、辣椒B、菠菜C、蕹菜D、洋葱正确答案：A12.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、打开燃气C、察看情况D、立即离开正确答案：A13.三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、1～4月B、8～10月C、9～12月D、4～7月正确答案：D14.水加热火候运用方法之一是()。A、沸水法B、中火冷水法C、中火沸水法D、中火法正确答案：C15.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、醋B、酱油C、白糖D、食盐正确答案：B16.切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、分刀C、平刀D、砍刀正确答案：A17.芋头按生态可以分为旱芋和()。A、河芋B、陆芋C、山芋D、水芋正确答案：D18.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、煮豆浆D、炒豆芽正确答案：A19.扇贝在我国的养殖区域是()。A、河中B、湖中C、海上D、池塘正确答案：C20.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、通风B、电气线路C、干燥D、雷击正确答案：B21.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀章B、刀法C、刀口D、刀面正确答案：C22.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、食盐水溶液B、84消毒水溶液C、消毒溶液D、过氧乙酸水溶液正确答案：C23.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。A、使用B、适用C、食用D、施用正确答案：C24.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。A、制作成复合的美味B、组合成多种的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D25.贻贝的特征是壳略呈()。A、三角形B、八角形C、蛋圆形D、五角形正确答案：A26.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、脉搏和心跳C、创伤和心跳D、呼吸和脉搏正确答案：A27.火候的三要素之一是火候的()。A、类别B、条件C、种类D、用途正确答案：B28.唇形科植物草石蚕又名()。A、地蚕B、菊芋C、银根D、银条正确答案：A29.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素供给机体能量C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D、维生素在机体内可以自行合成正确答案：C30.鲂鱼的特征是鱼体近似()。A、扁形B、圆形C、方形D、长形正确答案：C31.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、佝偻病B、糙皮病C、脚气病D、恶性贫血正确答案：B32.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氟化物B、氯化物C、凝华物D、氧化物正确答案：A33.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、定价系数D、成本系数正确答案：D34.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。A、六料碗B、十料碗C、九料碗D、八料碗正确答案：C35.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。A、拇指朝向刀刃B、拇指顺向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃正确答案：B36.竹笋不适宜()。A、加工罐头B、制作调料C、腌制D、鲜食干制正确答案：B37.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、-4℃～10℃B、-6℃～-1℃C、4℃～10℃D、1℃～6℃正确答案：C38.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、红花B、黄花C、紫花D、绿花正确答案：C39.贻贝的出产旺季为()。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月正确答案：C40.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B41.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲭科B、鲈形目鲤科C、鲤形目鲤科D、鲈形目鲭科正确答案：C42.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、抗生酮作用B、构成修补和更新机体组织C、促进维生素的吸收D、节约体内蛋白质的消耗正确答案：C43.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、20%B、16%C、8%D、12%正确答案：B44.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、抖刀法B、刀背砸法C、刀尖撬法D、旋刀法正确答案：B45.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、对制冰机内部进行清洁后开始制冰正确答案：D46.配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、外形B、组织结构C、物理常识D、化学成分正确答案：B47.鲅鱼的特征是鱼头()。A、较小B、较尖C、较宽D、较大正确答案：B48.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。A、甜酸B、怪味C、香辣D、麻辣正确答案：B49.保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、菜形B、菜品C、菜色D、原料正确答案：B50.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。A、烹调工艺B、烹饪工艺C、菜品工艺D、面点工艺正确答案：B51.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、成品数量D、净料数量正确答案：C52.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。A、提高原料使用价值B、称量原料重量C、检查原料内部质量D、衡量原料营养价值正确答案：A53.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的()。A、二次采摘B、三次采摘C、初次采摘D、末次采摘正确答案：C54.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刀刃B、器具C、刻刀D、刀具正确答案：D55.昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C56.大蒜中辛辣味成分是()。A、丙烯醛B、聚合物C、二硫化物D、氨基酸正确答案：C57.出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、消耗C、采购D、需求正确答案：A58.酱的种类可以分为()。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油正确答案：A59.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、鱼类B、蘑菇C、海带D、花生正确答案：A60.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、绿花藕B、黄花藕C、麻花藕D、卷花藕正确答案：C61.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。A、6～9月B、9～11月C、3～6月D、9～12月正确答案：D62.带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、夏季的7～8月B、秋季的9～10月C、春季的4～5月D、冬季的11～12月正确答案：D63.文武刀的用途广泛，又称为()。A、前片后劈刀B、前切后剁刀C、前切后砸刀D、前片后斩刀正确答案：B64.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统大小产地不同B、传统养殖手段不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同正确答案：D65.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱学习C、爱家庭D、爱科学正确答案：D66.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B67.火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、调味方法B、浆糊制作C、挂勾芡汁D、烹制菜品正确答案：D68.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、酥炸糊B、米粉糊C、发面糊D、脆浆糊正确答案：A69.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《工商法》C、《宪法》D、《食品卫生法》正确答案：D70.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、腌制原料B、乳品原料C、水发原料D、干制原料正确答案：A71.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。A、水蒸B、素蒸C、花色蒸D、包裹蒸正确答案：D72.烹调加热后调味又称补充调味和()。A、佐餐调味B、辅助调味C、渗透调味D、合成调味正确答案：B73.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、熟煸、生煸B、生煸、煸炒C、块炒、熟炒D、熟煸、煸炒正确答案：B74.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、蛋白质B、碳水化合物C、氨基酸D、矿物质正确答案：B75.大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、米粉状B、豆粒状C、颗粒状D、米粒状正确答案：B76.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、油B、水C、盐D、蒸汽正确答案：B77.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、篦子烤B、明炉烤C、暗火烤D、明火烤正确答案：B78.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、氯、磷、硫、钙C、钙、磷、铁、锌D、钙、铁、碘、锡正确答案：A79.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B80.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意防止漏电C、注意温度自动控制系统的完好D、注意经常保养过滤器正确答案：C81.蔬菜的品种特征是()。A、增加人体脂肪含量B、阻碍人体消化吸收C、有助人体消化吸收D、减少人体水分含量正确答案：C82.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、汆制B、蒸制C、焯制D、氽制正确答案：B83.青鱼的特征是鳞片()。A、大B、厚C、薄D、小正确答案：A84.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门()。A、海洋性品种B、寄生性品种C、河湖性品种D、洄游性品种正确答案：A85.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、料酒和碱B、料酒和醋C、食盐和酒D、食盐和醋正确答案：D86.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、荤素隔离C、生熟隔离D、成品与半成品隔离正确答案：B87.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、基本熟悉干货涨发的过程C、认真细心对待涨发过程中的每一个环节D、基本了解干货原料的产地正确答案：C88.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、渗透调味C、合成调味D、扩散调味正确答案：C89.食品容器不能用于盛放()。A、即将入口的食品B、即将换洗的衣物C、半成品D、食品原料正确答案：B90.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。A、商品卫生法B、动物保护法C、食品卫生法D、劳动保护法正确答案：C91.萝卜含有较多的()。A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B92.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用专用工具向机器里送料B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、发现机器异常马上停机，并切断电源D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色正确答案：B93.配置好的菜品及原料应当()地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、荤素分类B、按质分类C、主付分类D、分门别类正确答案：D94.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、糖原正确答案：D95.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()