旅游专业综合技能练习题含答案

旅游专业综合技能练习题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下正确答案：B2.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和（)握住分菜叉柄的中端。A、无名指B、小指C、食指D、中指正确答案：C3.餐椅摆放与台布（），一条直线上的餐桌，餐椅背在（）上。A、接触，一条曲线B、垂直，一条曲线C、接触，一条直线D、垂直，一条直线正确答案：D4.撤换餐具应在客人右侧进行，从主宾开始，（）方向进行A、方便的方向B、任意方向C、逆时针D、顺时针正确答案：D5.根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。A、山茶花B、樱花C、菊花D、荷花正确答案：B6.古人把解释经典的文字称为（），《礼记》就是对《仪礼》的经典解释。选择一项：A、记B、释C、札D、诠正确答案：A7.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）A、55cmB、65cmC、50cmD、60cm正确答案：D8.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、人型和鱼型B、猪型和猪型C、鱼型、鸟型D、鸟型、猪型正确答案：C9.我国古代特有的向对方表示崇高敬意的礼节是()。选择一项：A、揖礼B、跪拜礼C、鞠躬礼D、握手礼正确答案：B10.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。A、鸡头B、鸡尾C、鸡颈D、鸡胸正确答案：C11.红葡萄酒应斟至酒杯（）满A、3/4B、1/3C、1/2D、4/5正确答案：C12.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您（）”，立即去收银台取账单。A、稍候片刻B、告诉我们大堂经理C、和主人商量好D、去收银台结账正确答案：A13.台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线（）。A、接触B、平行C、相交D、垂直正确答案：D14.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。选择一项：A、奉坐B、坐下C、侍奉D、侍坐正确答案：D15.白色餐巾花给人以清洁卫生、（）之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪A、庄重热烈B、渲染就餐气氛C、恬静素雅D、不吉利正确答案：C16.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案：A17.在酒吧中，金酒的标准分量是（）A、55mLB、40mLC、45mLD、50mL正确答案：C18.黄酒酒中酒精沸点是（）℃A、79.3B、76.3C、77.3D、78.3正确答案：D19.各种餐巾花摆放的间距要均匀，放花入杯时要注意卫生，不妨碍服务与操作。A、1/3处B、2/3处C、2/2处D、1/2处正确答案：B20.()是服务人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则。A、团结协作，顾全大局B、安全卫生，出品优良C、平等待客，一视同仁D、遵纪守法，廉洁奉公E、文明礼貌，优质服务正确答案：D21.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会（）以及烘托宴会气氛的目的。A、讨好宾客B、增加收入C、热闹气氛D、艺术效果正确答案：D22.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）A、及时整理餐台，补充食品、餐用具B、通常由服务员为客人分切大块烤肉等C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：B23.“并坐不横肱”，是说与别人并坐，不要把()撑向两边，以免影响到其他人。选择一项：A、手背B、手指C、手臂D、手掌正确答案：C24.西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应的餐具（）撤下。A、上下一道菜时B、用餐结束后C、同时D、先后正确答案：C25.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：A、婚冠之礼B、各诸侯国之间相互交往之礼C、天子接见宾客之礼D、天子接见诸侯之礼正确答案：A26.香槟区位于法国的哪儿个位置A、东北部B、西北部C、中部D、南部正确答案：A27.下列选项中，（)不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、摆放的距离B、布的质地C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花型错开摆放正确答案：B28.世界上葡萄酒生产国是（）A、意大利B、荷兰C、德国D、法国正确答案：D29.桌裙离地面（）。A、3cmB、5cmC、2cmD、4cm正确答案：B30.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配()。A、甜食勺B、黄油刀C、咖啡具D、黄油叉正确答案：B31.清洗银器的步骤是()。A、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒B、冲洗、配药、再冲洗C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗正确答案：A32.举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。A、统一B、各种C、不同D、异样正确答案：A33.根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。A、红梅花或兰花等花型B、石榴花或梨花等花型C、梅花、冬笋或天竹等花型D、荷花或玉米等花型。正确答案：C34.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入（），三分钟后，顺时针旋转即可开启A、凉水B、温水C、开水D、冰水正确答案：C35.目容端，就是看人的眼神要()，而且不要眼波流转，游移不定。选择一项：A、平B、中C、正D、端正确答案：C36.餐巾折花应该将（）朝向客人。A、背面B、下面C、观赏面D、上面正确答案：C37.一般情况下盛器（）象征了气势与容量的，（）则体现了精致与灵巧。A、大，大B、小，小C、小，大D、大，小正确答案：D38.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，尊者坐时，年轻人“()”。选择一项：A、伺候B、侍立C、侍奉D、服侍正确答案：B39.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、三成熟B、过熟C、四成熟D、一成熟正确答案：A40.瓷器的存放方法是()。A、可以堆放在洗碗间B、用餐具专柜分档存放C、用物品柜存放D、可以堆叠高一些正确答案：B41.西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应（）摆放。A、餐前统一，上饮料时B、上菜时，上饮料时C、餐前统一，餐前统一D、上菜时，餐前统一正确答案：A42.单桌宴会摆放冷菜时要做到()A、分类码放B、层次清晰C、不乱不叠D、以上都对正确答案：D43.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是()。A、收费B、无人看管C、有存取衣物的手续D、由客人自己确认正确答案：C44.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、毛巾B、刀叉C、餐巾D、汤勺正确答案：D45.中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、折叠和平鸽B、满园春色C、花丛彩蝶D、层林尽染正确答案：C46.声容静，说话的声音要()，不能大声嚷嚷，更不能吼，那样让人感到不安、感到刺耳。选择一项：A、安静B、冷静C、平静D、肃静正确答案：C47.送客时服务员鞠躬（）°最为适宜A、45B、60C、30D、90正确答案：C48.吉礼是指___的礼仪，意在祈求吉祥，所以叫吉礼。选择一项：A、祭祀B、拜访C、婚配D、宴请正确答案：A49.餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道()。A、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等B、菜肴营养成份的准确含量C、每种原料的单价D、所用原材料的进货渠道正确答案：A50.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。A、椭圆桌B、圆桌C、短方桌D、长方桌正确答案：B51.东坡肉又称滚肉。东坡焖肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制。A、苏轼B、苏舜钦C、苏辙D、苏洵正确答案：A52.使用托盘将黄酒杯放在宾客的水杯右侧斜后方（）度A、20B、10C、30D、15正确答案：C53.特基拉酒采用（）为原料A、玉米B、大麦C、松子D、龙舌兰正确答案：D54.爱岗敬业的具体要求是()。A、干一行烦一行B、看效益决定是否爱岗C、随时做好转行的准备点D、提高专业技能正确答案：D55.根据季节选用餐巾花，如春季可以选用（）。A、荷花或玉米等花型。B、多种花卉点缀餐台C、石榴花或梨花等花型D、红梅花或兰花等花型正确答案：B二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.下列属于嘉礼的有（）选择一项或多项：A、饮食、婚冠B、脤膰、贺庆C、宾射、燕飨D、纳吉、纳采正确答案：ABC2.军礼包括下列（）活动中的礼仪。选择一项或多项：A、用兵征伐B、两军信使往来C、均土地和征赋税D、定疆封土正确答案：ACD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.体积分数为70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正确B、错误正确答案：B2.客人餐厅用餐时，电子支付只适用于商务客人。A、正确B、错误正确答案：B3.开胃菜可搭配低度、干型的白葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A4.餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可以各有不同。A、正确B、错误正确答案：B5.喝黄酒时需要加热喝。A、正确B、错误正确答案：B6.()带位时，客人坐下后要为客人打开口布,动作要轻,幅度要小,规范。并呈上酒单,菜单,稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品,为客人点单。A、正确B、错误正确答案：A7.()开餐前，将食品放在布菲台上面，冷盘，热菜，点心，水果，酒水要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态A、正确B、错误正确答案：A8.()迎客时，要求服务人员按着装要求和站立要求,面带微笑,迎接客人,待客人到后询问有无预定情况等。A、正确B、错误正确答案：A9.餐巾折花的作用是在餐饮服务中实用性。A、正确B、错误正确答案：B10.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误正确答案：B11.日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶，单饮是宾客每人单独一碗茶。A、正确B、错误正确答案：A12.中餐对美味的极致追求，经常会使菜肴烹制过度，从而破坏其中的维生素、蛋白质等营养元素。A、正确B、错误正确答案：A13.“这是你的收据”的英文意思是“Hereisyourreceipt.”。A、正确B、错误正确答案：A14.(）对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，监管部门应青今其召回。A、正确B、错误正确答案：A15.台布中股缝应与台面中缝重合。A、正确B、错误正确答案：A16.餐饮垃圾和生活垃圾由环卫处统一清运，负责处理，不外排。A、正确B、错误正确答案：A17.《周礼》是我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍。A、正确B、错误正确答案：B18.()长方形、梯形、椭圆形是自助餐最基本的台型。A、正确B、错误正确答案：A19.黄酒暖酒前先准备好：暖酒壶，餐巾，话梅或九制陈皮，旦形碟A、正确B、错误正确答案：A20.()自助餐过程中，尽可能地协助客人拿取物品，提供主动服务，高峰时段注意饮料、菜品或者相关用品的添加。A、正确B、错误正确答案：A21.()上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水。A、正确B、错误正确答案：A22.有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误正确答案：A23.()英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。A、正确B、错误正确答案：A24.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹饪方法A、正确B、错误正确答案：B25.斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。A、正确B、错误正确答案：B26.摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上A、正确B、错误正确答案：A27.()开餐前，保温用具和厨房为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全，如取食品用的布菲夹，餐盘等。A、正确B、错误正确答案：A28.当客人现金结账时服务员接过客人递交的现金，礼貌地在餐桌旁当面点清欠款。A、正确B、错误正确答案：A29.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/4。A、正确B、错误正确答案：A30.中国配制酒以山西竹叶青最为著名。A、正确B、错误正确答案：A31.()熟知各式菜品的特点，向不同的人群推销，如为老人推德式菜，大部分注重营养搭配。A、正确B、错误正确答案：A32.“慎独”是一种高尚的道德品质。A、正确B、错误正确答案：A33.()凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正确B、错误正确答案：A34.按照席位排位原则选择主位，即面对宴会厅入口处，背靠有特殊装饰的主题墙面的位置为主位A、正确B、错误正确答案：A35.西湖醋鱼，别名叔嫂传珍、宋嫂鱼，是苏州的一道传统地方风味名菜A、正确B、错误正确答案：B36.古人斋戒时忌荤，并非忌食鱼肉荤腥，而是忌食有辛味臭气的食物如葱、蒜等。A、正确B、错误正确答案：A37.手容恭，是指手摆放的位置，都有讲究，行礼时要高而正，不能随随便便。A、正确B、错误正确答案：A38.（）为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上。A、正确B、错误正确答案：B39.撤碟一定要待宾客吃好后再进行A、正确B、错误正确答案：A40.西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为2人、4人、6人、8人不等。A、正确B、错误正确答案：A41.（）美式菜肴的烹制除了讲究方法