中级西式面点师试题库+答案

中级西式面点师试题库+答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、卫生技术B、电气技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：A2.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、相对短些B、缩短很多C、延长很多D、相对长些正确答案：A3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、面筋含量C、配料成分D、发酵时间正确答案：C4.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、平滑有光亮B、不变色、不软化C、平整、柔软D、平滑有立体感正确答案：A5.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、切割B、滚圆C、称重D、搓条正确答案：B6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、企业规模B、劳动生产率C、科技含量D、技术力量正确答案：B7.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B8.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、水B、熬糖锅C、温度D、糖正确答案：A9.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、酥面团C、发酵面团D、水面团正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白饼干B、果酱饼干C、色饼干D、牛奶饼干正确答案：D11.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、五成熟B、九成熟C、八成熟D、七成熟正确答案：C12.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、有机化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：A13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、10℃C、20℃D、5℃正确答案：C14.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、4B、2C、1D、3正确答案：D15.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制糖粉B、烫制米粉C、烫制栗粉D、烫制面粉正确答案：D16.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、很快收缩B、表皮颜色过浅C、很快膨大D、外观整齐正确答案：A17.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A18.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、酸奶B、鲜奶C、鲜奶油D、奶酪正确答案：B19.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、水果B、奶油C、面粉D、盐正确答案：B20.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、红色B、黄色C、蓝色D、白色正确答案：D21.（）属于天然香料。A、异丁香酚B、香兰素C、咖啡油D、丁二酮正确答案：D22.（）不需要用温水花开。A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A23.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、马上脱下衣服B、用灭火器扑灭C、用手扑打D、跳入冷水中使火焰熄灭正确答案：C24.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、油脂B、淀粉C、白糖D、巧克力正确答案：C25.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、干燥状况C、接地保护D、漏电正确答案：D26.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、酥而有层B、松酥C、酥而无层D、松软正确答案：C27.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、成型工艺B、装饰工艺C、成熟工艺D、调制工艺正确答案：B28.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、标准色C、三原色D、纯色正确答案：A29.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）A、不断搅拌B、不得搅拌C、轻轻搅拌D、不断抖动正确答案：A30.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、凝散现象B、焦化现象C、结晶现象D、乳化现象正确答案：A31.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、酥脆B、松脆C、松软D、酥松正确答案：B32.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、6小时B、4小时C、30分钟D、1小时正确答案：B33.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、警示标识B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、压力容器的过压保护装置正确答案：B34.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、思维B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用正确答案：C35.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、通风设备C、空调设备D、电烤箱正确答案：D36.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。A、松软B、松脆C、软滑细腻D、柔软滑润正确答案：D37.尽职尽责的关键是（）。A、责B、职C、尽D、忠正确答案：C38.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖浆B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、小麦粉正确答案：C39.（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团及奶油刮刀B、片刀C、面团刮刀D、点心刀正确答案：A40.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋白的热凝固性B、蛋黄的疏水性C、蛋黄的乳化性D、蛋白的起泡性正确答案：C41.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）A、方便B、容易C、困难D、顺利正确答案：C42.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。A、焦糖类B、甜果类C、巧克力类D、乳香类正确答案：C43.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正确答案：B44.价格是原料成本与（）的和。A、利润额B、毛利额C、税金额D、费用额正确答案：B45.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、乳、蛋类D、肉类正确答案：A46.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、肉类C、大豆D、蛋类正确答案：D47.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。A、柔韧性B、内部色泽C、质地D、组织构造正确答案：D48.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、混酥点心D、软制面包正确答案：B49.“spongecake”是指（）。A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：D50.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A51.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、酥松B、松脆C、滑润D、松软正确答案：D52.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃A、10~15B、0~5C、14~18D、7~10正确答案：D53.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C54.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、面点B、烹调C、单件D、批量正确答案：C55.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B56.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、膨松剂B、糖C、乳化剂D、盐正确答案：D57.下列不属于化学膨松剂的是（）。A、干酵母B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、泡打粉正确答案：A58.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：C59.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等A、衡器量具B、模具工具C、餐具容器D、烘烤设备正确答案：C60.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、清洗消毒机B、化学溶剂C、煮沸D、远红外线正确答案：B61.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B62.硬质面包应选用（）与中筋粉中较高筋力的面粉A、高筋粉B、预拌粉C、地筋粉D、全麦粉正确答案：A63.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A64.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯正确答案：B65.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成发酵B、风格一致C、口味相同D、大小一致正确答案：D66.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B67.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、油脂替代品B、乳化剂C、增稠剂D、膨松剂正确答案：B68.马司板就是（）。A、杏仁面B、糖粉C、淀粉膏D、巧克力膏正确答案：A69.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动A、催化阶段B、成熟阶段C、胀发阶段D、开始阶段正确答案：C70.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。A、内部酥脆B、内部成熟C、外表脆硬D、底部呈浅黄色正确答案：B71.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A、吸收利用面团中的水分B、重新生成气体C、表面形成一层薄的表皮D、生成更加的面筋质正确答案：B72.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、损耗率正确答案：B73.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、软硬度B、大小C、高度D、浓度正确答案：A74.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、20～25%B、10～15%C、30～40%D、60～70%正确答案：B75.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、3/4B、1/2C、2/3D、1/3正确答案：D76.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、殴打妻子B、偷盗C、缺斤少两D、大企业挤挎小企业正确答案：D77.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酚B、姜醇C、姜酸D、姜烯正确答案：C78.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、净料成本与毛料成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与成本正确答案：D79.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）A、下一步工序的进行B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、面团组织更加细腻正确答案：A80.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、化学灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：C81.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、重量增大B、重量减少C、密度增大D、体积增大正确答案：D82.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬正确答案：D83.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸氢钠D、碳酸钙正确答案：C84.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、工作质量B、服务质量C、人民团结D、社会稳定正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误正确答案：A2.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A3.（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果A、正确B、错误正确答案：A4.（）熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案：A5.（）面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B6.（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误正确答案：A7.()牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。A、正确B、错误正确答案：A8.()西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A、正确B、错误正确答案：A9.（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答