DB43∕T 810.12-2013 家常湘菜 第12部分：酸辣豆腐汤

第12部分酸辣豆腐汤2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 2 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)酸辣豆腐汤原料配方 5Ⅱ——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉 第7部分：水煮活鱼 ——第10部分：剁椒芽白 第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第12部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ1菜点源流酸辣豆腐汤，一道极为普通的家常湘菜。《周礼》上记曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”千年的饮食文明记载着饮食健康哲理：“多其时味，所以养气也。”《黄帝内经·素问》记载“南方者……,其民嗜酸而说明是腌渍之酸。一碗鲜汤，以水豆腐为主料，辅以酸辣，点缀碧绿的葱花，酸能减食，辣可起兴，酸辣开胃。正所谓，浓淡正奇，所欲随心。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第12部分酸辣豆腐汤GB5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范24质量特征4.1原辅料特征4.1.1豆腐：宜采用湖南产新鲜、嫩滑的豆腐。4.1.2酸菜：宜采用湖南产干酸菜。炒锅内倒油加热，加入干红椒末、碎干酸菜炒香，倒入鸡汤，加入豆腐、陈4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.3消费人群类型：家常菜。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.3干酸菜应符合SB/T10439的要求。5.1.4干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.5葱应符合GB18406.1的要5.1.6油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.7味精应符合GB/T8967的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。5.1.9陈醋应符合GB18187的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工豆腐切成形，干酸菜剁碎，红干椒切末。应符合DB43/T470的要求。5.2.2站炉子3炒锅内放油加热，加入干红椒末、碎干酸菜炒香，倒入高汤，加入豆腐感官指标应符合表1规定。褐红间白酸辣开胃品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。5.6卫生要求应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰46.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。5DB43/T81