DB43∕T 810.11-2013 家常湘菜 第11部分：白辣椒炒鸡杂

第11部分白辣椒炒鸡杂2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13术语与定义 1 2 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4 5 ——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第11部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行斌、罗继湘、范命辉、杨滔1菜点源流保存辣椒，使这种热带蔬菜在夏秋收获后，能在冬春时节亦能享受，并开胃驱咸。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第11部分白辣椒炒鸡杂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范2以鸡盹、肝、心等鸡内脏为原料，辅以白辣椒炒制而成的禽肉蛋类热菜。白辣椒4质量特征4.1原辅料特征4.1.1鸡杂：宜为湖南产新鲜的鸡内脏。4.1.2白辣椒：应为湖南产，无虫蚀和腐烂现象。4.2烹饪技术特征预先熟制方法为走油，烹调方法为熟炒。4.2.2具体操作特征将鸡杂片成片状，上浆走油断生后，与白辣椒合炒调味即成。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：脆嫩香辣。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸡杂应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB16869的要求。5.1.3白辣椒应符合DB43/230的要求。5.1.4大蒜叶应符合GB18406.1的要求。5.1.5油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.6食用盐应符合GB5461的要求。5.1.7酱油应符合GB18186的要求。5.1.8味精应符合GB/T8967的要求。5.1.9芡粉应符合GB/T8885的要求。3装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感食盐(以NaCl计)/(g/100g)脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定45.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。5附录A(资料