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文档简介

ICS67.020

CCSX10

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程第7部分：姜葱焗花

蟹

点击此处添加标准名称的英文译名

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程第7部分：姜葱炒花蟹

1范围

本文件规定了疍家菜姜葱炒花蟹的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间

的要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内疍家菜姜葱炒花蟹的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB10133食品安全国家标准水产调味品

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

姜葱炒花蟹

以花蟹为原料经过油炸和炒二道工序后烹制成的菜品。

4原辅料要求

4.1原料

宜选用150g～200g的新鲜花蟹3个。

4.2辅料、调料

4.2.1应符合GB10133、GB/T15691的规定。

4.2.2姜片50g、蒜片20g、葱段75g、食用盐3g、生抽30g、蚝油15g、料酒10g、桂花喼汁5g、

麻油3g、生粉60g、食用油1000g、热水50g。

5制作工艺

5.1工艺流程

油炸和炒二道工序。

5.2烹制

5.2.1将花蟹外壳刷洗干净后，用尖刀撬开蟹盖，去掉鳃和肚子，洗净，将蟹斩件，大钳子用刀背敲

1

DB45/TXXXX—2023

破外壳，与蟹壳一起用少许盐及料酒腌味，放入50g生粉拌匀；蒜、姜切片，葱切段。

5.2.2净锅烧热，放入1000g油，烧至油温升到130℃左右，放入腌味的蟹块，炸60s至蟹壳变红，

捞出沥油待烹。

5.2.3炸锅的油倒入油煲中，洗净锅，烧热，放入30g油，将姜蒜葱入锅爆炒10s后，放入蟹，放入

食用盐、生抽、蚝油、料酒、桂花喼汁、麻油和热水，猛火翻炒30s，用净余的生粉与冷水调成水粉勾

芡，淋入少量包尾油，颠炒均匀出锅装盘成菜。

6菜品质量

6.1形状

菜品形状饱满，见图1。

图1姜葱炒花蟹成品

6.2色泽

色泽金黄。

6.3香味

味鲜香，无其他异味。

6.4口感

香、鲜、嫩。

2

DB45/TXXXX—2023

7最佳食用时间

菜品出锅后即可食用，时间不宜超过10min。

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