白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop中餐厨房

执行程序各市的工作程序编号

PROCEDURESREF.NO.

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•

制度

POLICY

执行职位中厨房总厨涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、

平安及完好状况，巡察检查考勤记录，班次支配表及各岗位工作程序及

标准的操作执行状况。

2、审核批准食物单及报告。

3、查看每天早上选购回来的食物原料的质量和数量。

4、参与餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务及其它部门

协商，召开本部下午例会，支配每日任务，完成上传下达。

5、限制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VTP客人在餐厅就餐时,

须要亲自操作指挥，确保质量上乘。

6、严格限制食物的存放。

7、审批各每天选购申请表，确保各项选购项目的完整及必要。

8、严格限制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房主厨涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

严格按每一菜式要求，用料、造型、英色恰到好处，贯彻给下属，并将之

保持。

执行程序PROCEDURES:

1、检查厨房人员出勤状况。

2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，刚好作出应对措施。

3、检查各岗位开档打算工作状况及作出有效指导。

4、打算好到收货处对货物进行验收及有否须要单补充。

5、把当天各岗所需领货物批阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后支配打

荷领货。

6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。

7、合理支配各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。

8、出品重要环节亲自主理。

9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场选购单，匀给总厨批阅。

10、打算及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。

11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。

12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位贴板厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

1、检查本岗的环境卫生。

2、将本岗位开档运作所用的工具打算好。

3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。

4、将须要回热的食品放置在副荷台，由打荷安排给后链和上什进行各种

程序的加热处理。

5、打算好当天的料头和配料，有支配地支配肉类进行馅料和半制品的制法

以及半制成品的腌制。

6、对每天选购来的货源进行验收把关，以保证出品。如蔬菜、冷冻品、

鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不簇新的原料坚持退回选购部或仓

库后，告知总厨，以保证菜肴的高质量。

7、依据当天货源写《每天特殊介绍单》，在餐厅员T早会前交给餐厅主管°

8、督促水台对各类食物的粗加工。

9、严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制状况，检查原料是

否簇新，主料、小料是否齐全，斤两是否精确，清洁卫生是否符合标准。

10、原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。

11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把

本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁干净。

12、负责收市时，有支配做中厨房的每日选购支配表递交给总厨审批。

13、负责本组的日常工作。如考勤考核工作，合理支配调配人力，不断提

高员工工作效率。

14、优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细匀称、厚

薄一样、大小相等，清爽利落，互不粘连，依据规定对每个菜肴的主料、

配料、料头是否齐全，斤两是否精确的配每道菜。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.N0.

执行职位候镇厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

DURES:

1、检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转状况和卫生状况，发觉故障刚好

向总厨汇报，并及工程部联系进行修理。

2、负责乳鸽、炸鸡等原料有支配的进行浸制和腌制。

3、负责原材料、食物的滚、煨、等工作。对每天用的荧汤、鱼汁进行调配,

以及对各汁酱料补充。

4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对全部菜肴切配，食品原的簇新

度都在把关，有权将质量不符合规定的退回砧重做。

5、负责本组员工的出勤和考核工作，合理支配调配人力，按指定，重要

宴会及重点来宾肴制作的人选落实，收集来宾对菜肴的看法和建议，加

强培训，提高本组员工的技术水平和业务实力，以便改进加以提高。

6、帮助搞收市的清洁卫生。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.N0.

执行职位上什厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

fECTIVE:

每道菜的器皿完好无缺，对每道菜进行试味，对蒸鱼等珍贵菜式，火候要

驾驭恰到好处，保持温度，造型美观。

执行程序PROCEDURES:

1、上班后先把设备风机开关闸打开，然后给蒸柜、蒸炉、头炉点火，

2、做好开市前煲、炖、扣、蒸的打算。

3、把上汤、二汤加热开后，用汤隔隔去肉渣，用汤桶盛好摆放在每个炒镀

的位置上。

4、打算好蒜茸、豉汁、姜葱等调制。

5、检查干货的涨发状况，刚好作出相应措施。

6、打算好炖品、老火汤的足够供应。

7、写单给砧板补充即将沽清品种备货。

8、开市前写好当天特殊介绍珍贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。

9、营业结束后，搞好本岗位清洁。把剩余的上汤、二汤烧滚，以防变质。

10、检查煤气、风机是否已关好。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位打荷涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

每道菜协作炒镶把菜式摆好适型，擦干净碟边的碟工作快速把有输送到传

菜间。

执行程序PROCEDURES:

1、负责开收档加添好炒炉的调味料和打荷台的酱料。

2、检查汁酱存货，如有须要，通知炒镀进行调制补充。

3、领用中厨各岗所需干货、酱料、用具。

4、检查打荷台柜内的器皿是否齐全，并搬运补充好。

5、做好穿花、摆花边碟的工作。

6、输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镶。

7、检查订餐、宴会的需瓷器是否打算妥当。

8、严格依据上菜先后依次来出菜。

9、看清晰入厨单、大单是否叫起或快速。

10、工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。

11、把全部开关按依次关好。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位水台厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

娴熟蚯的褊鲜、野味按规定做法宰杀。鲜活货加工大小一样。

执行程序PROCEDURES：

1、把当天鲜活按要求进行初步加工处理。

2、帮助砧板开档，取出肉类解冻。

3、负责清洗砧板全部冰柜（定期）。

4、餐厅送进来的海鲜，看清晰做法后，按规定宰杀干净，交给砧板或上什。

5、帮助上什做好煲汤所用骨头肉类加工。

6、完成砧板所支配工作。

7、帮助砧板收档、换水盘、搞卫生。

8、搞好本岗位清洁，把刀具磨利后放好。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位剪菜工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

二种蔬菜不带沙粒、虫子，按规格要求进行加工。

行程序PROCEDURES:

1、按要求把各种蔬菜漂洗干净，按规格剪栽好。

2、清洗好厨房、点心、烧味部的不锈钢用具、塑料筐筐用具。

3、帮助各岗位之工作及搞好厨房卫生。

4、完成砧板所支配之工作。

制度各类表格运用程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部门

RESPONSIBLECONCERNED

1堂i颉-芭圆羽DURES:

运用程序：部门管理级依据员工一般犯规人或干脆接触犯本土中等犯规一

次，可以签发本书给该员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存

入遇工个人档案纪崔执行记录中。

2、《犯规通知书》

运用程序：部门管理级依据员工签《口头警告书》三次或干脆触犯本书的

严峻犯规一次，可以签发生人员工。然后递交部门经理批阅后，转受人事

部门存入员工个人档案纪律执行记录中。

3、《解雇通知书》

运用程序：部门经理依据员工签《犯规通知书》三次或干脆触犯本书的特

别严峻犯规一次，可以签发本书给该员工。然后递交部门总监批阅后交人

事部门，存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员

工，工解状况，跟眩员工办理工资计算以及交还公司物件手续蒙

4《辞职;U知书》

送用程岸；A.员工依据处自己辞职缘由，写一份书面申请书交部门经理。

B.部门经理接见员工了解状况，同意后，签发本书给员工签名，

连同殍职信一齐递麦给人事部。

C依据薜职日期，由人事部跟该员工办理辞职手续，然后把表

格存入个人档案。

5、《员工评估表》

运用程序：A.部门经理每月依据员工的工作表现填写此表。

B..让评估的员工都知道自己的工作表现，进度怎么样。

C.签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工

资浮动升降职位作依据。

6、《员工提升表》

运用程序：

A.部门经理依据管理级的提意和对员工工作实力表现的审核之

后，签发本表递交给部门总监批阅。

B.部门总监接见员工淡话，同意后递交给人事部存入个人档案。

C.人事部依据升职日期签发一份《员工升职书》给该部门经理。

制度各类表格运用程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部门

RESPONSIBLECONCERNED

7、《员工每周排班表》

运用程序：A.耦爨理级依据工作须要，员工人数作一周的上班，休息

2•整g嘉罢些堤鬓需塑船本爨目的考勤总表。

8、《员工每月考勤总表》

运用程序：A.部门经理每月第一天把上月的员工签到纪录和《每周排班表》

集中做该表，然后递交人事部存档。

B.人事部依据该表做该部门的员工出勤报告，递交财务部作作

为签发员工工资依据。

9、《假期申请表》

运用程序：A.员工依据自己的上假、事假、病假，填写本表之后递交部门

经理

B.岩天以内由部门经理批准，假如三天以上须由部门经理批准

后，再递交部门总监批准，方可生效。

F.递交人事部存档。

10、《物品/食品仓出库单》

运用程序：A.由部门依据自己所须要的物品和食品填写本表，部门经理批

阅后递交部行总监批阅。

B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。

C.财务总监批阅后递交仓库主管，签发所领用的物品和食品。

11、《选购申请表》

运用程序：A.部门经理依据营业须要，而仓庵又没有该品种存货时，填写

该表格，递交给部门总监批阅。

B.部门总监批阅后,递交财务总监批阅。

C.财务总监批阅后，递交总经理批阅。

12、《每月盘点表》

运用程序：A.每月月底，由部门管理级清点本部门的各类餐具、用具、食

品，然后芬类填写本表，递交总厨批阅。

B.由总厨批阅后一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一

份本部门存档。

制度各类表格运用程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部门

RESPONSIBLECONCERNED

13、《入厨总单》

运用程序：A.依据服务员所写的点菜卡菜式内容，由抄单员负责写本单，

一式三联。

B.由部门经理批阅后，一份递交部门总监，一份递交财务部核

算，一份本部门存档。

14、《海鲜单》

运用程序：A.依据《入厨总单》和海鲜池供应的品种重量，由抄单员负责

入单。

B.第一联：海鲜池

其次联：厨部

第—四•H联人•：收।x银/I、台Ir

15、《烧腊单》

运用程序：A.依据《入厨总单》里烧腊部分的菜式份量，由抄单员负责写

本单，一式二联，由抄单员负责人单。

B.第一联：烧腊部

其次联：传菜部

16、《点心单》

运用程序：A.依据《入厨总单》里点心部分的品种份量，由抄单员负责写

本单，一式二联，由抄单员负责人单。

B.第一联：点心部

其次联：传菜部

17、《工程修理单》

运用程序：A.部门管理级依据所修理的项目填写本单，一式三联单，递交

工程部。

B.本单要填清晰联系人姓名、电话号码。

C.工程部确认后，取回第三联存档。

G.修理完成后，由管理级候查质量，在本单签收后，交工作部存

档。

第一联：工程部

其次联：工程修理员

第三联：修理部门存档。

18、《零用现金先出传票》

运用程序：A.部门自购数量小金额低的物品后写发票。

B.报销时，写清晰日期、支付何种物品、用途、金额，发票和

本票要经部门经理签名。

C附上全部票据和本票一齐递交部门总监审批，再递交财务总

监.批

D.审批后到总出纳所报销的现金。

制度各类表格运用程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部门

RESPONSIBLECONCERNED

19、《部门调拨金息》

运用程序：A.由一个部门把货源转到另一个部门，依据所调拨品种、数量，

由这两个部门主厨填写签名本单，一式三联单。

B.第一联：部门存档

其次1关：调拨部门

第三联：财务部

20、《厨房沽清介绍单》

运用程序：由厨房头砧依据当天选购来的货源、品种的数量填写本单，递

交餐厅主管。

21、《看病表》

运用程序：A.由部门管理级签名本表后，到医务室看病方能有效。

B.第一联：医务室存档

其次联：财务部

第三联：所属部门

22、《每天市场选购表》

运用程序：A.由各部门依据当天须要，选购的数量填写本表，递交部门总

厨批阅。

B.总厨批阅后，递交选购经理签核，部门由一联存档。

制度每天班前、班后会的程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

■PDRES:

一

1、厨房每天下班,员工都有例会,每次时间5T0分种,PM14:00后。

2、每次例会由总厨或主厨主持。

3、全部的例会包括中厨、点心、烧腊的各级员工都未参与。

4、例会围绕出品部的出品质量、时间、创新介绍，操作方法和员工的纪律,

以及公司、酒店的有关指示。

5、每周星期日下午PM14:00后厨房业务例会，全部出品部的主厨、领班者

要出席，厨师长主持会议。

6、每周一至周六早上AM10:00,厨师长参与餐饮部每天例会。

制度中厨部纪律制度编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

一、轻度过失

凡有触犯下列之一者，将受到口头警告处分。

1.仪容不整

2.上班时不穿整齐工作服或服装，不按规定位置佩戴工号牌或员工证。

3.不运用指定的员工通道。

4.搭乘客用电梯、运用客人卫生或其它公共设施。

5.没有按时上下班、签到（迟到或早退）。

6.上下班不打计时卡。

7.当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或运用酒店电话办私人事情。

8.当班时间收听（看）广播、次日、电视、杂志、画刊等。

9.当班时间吃东西或在员工餐厅以外用餐。

10.下班后无故在酒店逗留。

11.穿工作服、工作鞋上街或回家。

12.在厨房高声喧哗或发出不必要的声音。

13.随地吐痰或乱扔垃汲在地上。

14.拒绝及其他员工合作。

15.工作时马虎大意，不当心弄坏酒店物品、用具者，赐予原1-10倍的罚

款处理。

16.在更衣室柜内存放食物或饮料。

17.擅自私调更衣室，私配钥匙或擅自加锁。

18.上班时坐在工作台上。

19.喝酒或神智不清状态上岗。

20.没有尽职责的完成扮内的工作。

制度中厨部纪律制度编号

POLICYREF.N0.

执行职位中厨房员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

二、严峻过失

凡有触犯卜列过失之一者，将赐予面警告，直至开除处埋。

1.当班时间睡觉。

2.托付他人或代他人打钟卡。

3.擅离工作岗位超过二特别种。

4.蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值赐予1—10倍的罚款处理。

5.在酒店范围内吵架、粗言秽语、追逐打闹。

6.被酒店其它部门投诉，影响他人工作及违反秩序。

7.未经批准，私自配制酒店钥匙。

8.冒仿主管签名、仿造单据证明。

9.损坏或涂污宣扬报栏。

10.不听从上给领导支配工作及终止工作。

11.拒绝酒店总经理授权的有关人员检查。

12.搬弄是非、诽谤他人，影响团结、影响声誉。

13.违反操作规程，造成损失。

14.喻吃、偷喝厨房食品，按该食品售价罚款10-15倍。

15.在厨房范围内抽烟。

16.没近卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。

17.对女员工用轻佻语言挑逗或动手动脚。

18.三次以上触犯轻度过失者。

三、即时除名

凡有触犯以下过失之一者，作即时除名、开除处理。

1.贪污、盗窃、索髓、受贿、行贿。

2.羞辱、漫骂、恐吓、威逼他人，在酒店范围内打架。

3.偷窃酒店或客人之财物。

4,道德败坏、乱搞男女关系。

5,组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。

6.运用毒品、麻醉剂及兴奋剂。

7.参与反动组织或利用黑社会组织。

8.传播淫秽书刊或录像带。

9.恶意破坏公物或客人用品

10.未经批准私自外出、兼职或利用病休另谋职业。

11.玩忽职守、违反操作规程，造成严峻后果。

12.常常违反本酒店规定、屡教不改。

13.其它严峻违纪行为。

制度卫生制度编号

POLICYREF.N0.

执行职位中厨房员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

DURES:

L工作时穿工作服、戴工作帽、系围身。

2.勤理发、勤洗发、头发不许露出工作帽外。

3.试味须设小碗、专筷、汤匙、不能用手、用口干脆在勺中试味。

4.不许对着食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。

5.勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。

6.上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。

7.不许在工作间及其四周吃饭。

8.不许上班时间抽烟。

9.坚持常常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蝉螂、灭蚊子及苍蝇等除五害工作。

10.工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。

11.保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种腐败变质食物，没有臭味、

异味。

12.严格分开擦荷台、炉灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到专布专用,

各种擦手布必需常常保持清洁、爽手、没有腻油、污渍为合格。

13.无关人员未经同意，不能随意进入工作间，以保持食品卫生平安。

14.遵守食品卫生“五四”制。

制度仪容、仪表制度编号

POLICYREF.N0.

执行职位中厨房员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

.

**；PROCEDURES:

1.穿着制服要整齐、干净。

2.要打好领结、配戴名牌。

3.系好围裙、腰手帕。

4.男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。

5.穿整齐的酒店工作鞋。

6.工作服衣、扣要保持完整。

7.留意人人仪态和不雅动作。

8.对同事及上司要热忱带笑，并主动打招呼。

9.女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。

10.口腔每天保持清爽、牙齿干净。

11.每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。

12.不允许在厨房内说笑、打闹和喧哗。

13.不允许骂人打架。

14.工作时间不许会客。

15.厨房禁止吸烟。

16.不允许在员工内搞不团结、结帮闹事。

17.上班时间不允许接听私人电话。

18.上班时间不允许吃食物。

19.按正确程序清厨房设备及厨具。

20.休息时间不允许回厨房。

21.不允许损坏厨房消防设施。

22.不允许在厨房跑动。

23.说话要在礼貌，对等同事要热忱。

24.节约能源。

25.严格限制用水、用电、用煤气及原材料。

26.做好防腐、防火、防盗工作。

27.各员工在支配份内工作范围内尽职尽责。

28.下班签离后不允许在厨房停留。

制度领货程序编号

POLICYREF.N0.

执行职位分部门主管涉及部门餐饮部、财务部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

1、补充厨房出品重要材料。

2、确保研讨房出品正常。

执行程序PROCEDURES:

1、检查库存量。

2、由各部门填写食物出库单。

3、递交总厨批准。

4、递交餐饮部总监审批。

5、递交仓库主管批发所领食品。

6、保存底单存档。

制度收货程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部、财务部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、确保物品合乎选购标准。

2、确保运用部门的正常须要。

执行程序PROCEDURES:

1、每天由总厨派各分部门的指定专人负责收货。

2、部门专人跟选购部收货员一起验收货品。

3、部门专人依据本部门的要求检查品种、质量、数量和确定实收的数量。

4、选购部收员负责登记品种、数量和物品过称的核对。

5、实收物品、品种、数量确定之后由收货员开单给货主。

6、货单递交总厨签名.

7、货主各部门专人负责把物品运输到各运用部门。

8、由部门保留货单底单作为存档用。

制度每日市场选购单程序编号

POLICYREF.N0.

执行职位分部门主管涉及部门餐饮部、财务部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、补充厨房出品所用的材料。

2、确保出品品种正常。

执行程序际OCEDURES:

1、由分部门主管检查食品的仓存量。

2、写所须要的品种、数量递交给总厨。

3、由总厨填写每日市场选购单。

4、递交餐饮总监审批。

5、由餐饮部秘书递回总厨复阅。

6、递送到选购部主管，负责通知选购。

制度来价、定价程序编号

POLICYREF.N0.

执行职位总厨涉及部门餐饮部、财务

POSITIONRESPONSIBLEDEPT.部

CONCERNED

1、定出每种物的收货标准和价钱。

2、碰保运用部门的正常运用。

执行程序PROCEDURES:

1、每季、每月或每10天按规定日期开选购支配会议。

2、由餐饮部总监、总厨、选购主管、全部有关供货产、财务部总

监参与会议。

3、由总厨提出所须要的品种、规格、标准、数量及供货商协商。

4、则财务总监、餐饮总监及供货商协商，按厨师提出的要求商定

每样品种不同级别的价钱。

5、总厨、选购主管及供货商协商供货的方法和时间。

6、确立选购物品级别，并订立按多长时间再商讨一次，来确立选购

的支配。

制度更改选购程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位总厨涉及部门餐饮部、财务部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE?

1、确保供、需双方的利益不受损害。

2、保证运用部门正常运用。

执行程序PROCEDURES:

1、由总厨或供应商向选购主管提出更改选购支配的申请。

2、由选购主管定立时间，通知有关人员前来开会。

3、由餐饮总监、财务长、选购主管及有关供应商参与会议。

4、由总厨或供货商提出更改的品种、级别、价格要求。

5、更改的品种必需到会人员一样同意通过后，方可成立。

6、重新确定更改项目的选购级别、要求和价格。

制度确立仓库物品、仓库存量编号

POLICY程序REF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部、财务部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

1、确保物品的仓库存量正常

2、有支配的运用和选购。

执行程序由）CEDURES:

1、由各餐厅将日常用品、服务用品的品种、运用量、仓存最低量上报餐饮

部总监。

2、由中、西总厨将FI常食品、酱料配料的品种、运用量、仓存最低量上报

餐饮部总监。

3、由酒水部经理将日常的饮品、酒水品种、运用量、仓存最低量上报餐

饮部总监。

4、由餐饮部总监把三大部门的物归类，列出餐饮部所需物品的品种、运用

量、仓存最低量的清单。

5、把清单递送财务总监，确定品种数量。

6、由财务总监详细安排仓库、选购部的工作。

制度中厨每月盘点程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部、财务部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

一目的OBJECTIVE:

1、监控用品的运用。

2、供应财务核算资料

3、供应中厨房补充物品的依据

执行程序PROCEDURES:

1、每月选择一天为盘点日（财务规定日）。

2、分类别点算财务规定的项目。

3、列表登记点算数字。

4、计算当月运用量、领货量。

5、填写盘点总表，一式三联。

第一联：财务部

其次联：餐次部

第三联：本部门

6、依据盘点结果，由总厨作监控，被支配。

制度关于餐饮部内各部门的锁编号

POLICY匙限制问题REF.NO.

执行职位中厨房员工涉及部门餐饮部

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

餐饮部同各部门的锁匙必需有三套（每条锁匙必需贴上标记是开启哪一把

锁），一套是交给酒店总限制，一套是交给餐饮办公室备用，另一套是自

己部门运作运用。

执行程序PROCEDURES:

一、当部门起先运作那天起先，部门经理就要把全部的锁匙复配二套（包括

原件就是三套），并把每条锁匙都贴上标记，以便利运用者能尽快运用，

然后把两套交给餐饮部总监，餐饮总监就要出•个备忘录给前台经理,

并把一套餐饮部的锁匙附上，由前台部统一保管整个酒店的备用锁匙。

另一套就由餐饮总总监统一保管在餐饮部办公室。

二、用于日常运作的一套锁匙的限制程序。

（一）运用部门须有专人负责对锁匙的限制（如部门经理或主厨等）。

（二）运用部门必需有一个固定的锁匙箱摆放锁匙，每条锁匙必需有标记并

在锁匙箱的固定位置正确悬挂。

（三）任何人员运用锁匙必需征求锁匙负责人同意，并在记录薄上登记取拿

及归还的有关记录。

（四）当晚班下班后，由不值员中职位最高的负责把有关的门锁上好，然后

全部日常需用为门匙用一个特制的专用袋放好交到前台指定的地点，

并在记录本上填写有关资料，并督促收锁匙的人签名。

（五）当每天最早班上班时，由该班职位最高者到交锁匙指定地点，把锁取

回，并在登记本人签收。

三、在运作中的锁匙严禁复制，发觉违反者给惩予严，假如锁匙真的遗失,

需由部门最高负责人写报告说明缘由并申请复制，待餐饮总监同意

后，由餐饮部办公室负责统一配制交付运用部门运用。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部主管涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处，贯彻给下属，并将

之保持。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.N0.

执行职位点心案板厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

（一）早市

1、检查厨房人员出勤状况

2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理及早市有否有订餐。

3、检查各岗位早茶打算状况及作出有效指导。

4、合理支配各类出品数量及先后依次。

5、对出品重要一切亲自主理。

6、茶市进行中，到餐厅检查出品质量及有否须要补充。

7、到收货处验收当天送来鲜活货物，看是否合乎要求。

8、把当天各岗位所需的货物批阅后，填领货单支配厨工领货。

9、早茶结束后，给部门人员集中开会，处理当天所发生的问题。

10、支配及处理好午餐、晚餐、晚茶品种打算工作。

（二）午饭、晚饭

1、打算好饭市单尾，筵席美点所需材料。

2、主理高级点心制作，做好碟边装饰。

3、监制当天茶市的所需半成品的制作，午饭写好申购单交总厨批阅。

出品要求标准：严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处,

贯彻给下属，并将之保持。

目的OBJECTIVE:

对各一品种做到皮、馅合理相配，做到色正、味美、型好、质佳。

执行程序PROCEDURES:

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部馅档厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

（一）早茶

1、首先将所需工具打算好，按部就班把早上工作支配好。

2、按早茶供应品种、面粉类、酥皮类等开皮。

3、协作餐厅打算供应出品，把虾饺、烧卖等包好。

4、把烤灯打开，随时烘烤面点。

5、把案板工作做好，输送到各岗制作。

6、刚好发觉是否有品种需补充。

7、写好当天领货单，打算茶市结束后领货。

（二）午饭、晚饭

1、打算好饭市单尾、筵席美点所需材料。

2、主理饱点及面粉类制作，做好碟边装饰。

3、支配好当天半成品制作，以备下一班所需。

目的OBJECTIVE:

按每个馅类要求特性，精确、仔细地拌制好各类生、熟馅。

执行程序PROCEDURES:

（一）早茶

1、打算好所需用具，把一些馅从冰柜取出或赐予加工。

2、检查是否有品种馅类缺少，随时赐予补充。

3、拌制好各类馅，供应应案板运用。

4、鲜货到后加工，制成半成品。

5、查看存货数量，看是否有需补充或领用的物品。

6、保证各生、熟馅类适当处理。

（―）午饭、晚饭

1、供应案板所需馅类。

2、配制好馅类所需配料。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部点心厨工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

（一）早茶

1、上班首先清洗好各岗位卫生。

2、按部就班、由浅至深的去学习各卤位操作。

3、负责把各岗的出品输送到传菜部。

4、到仓库去领回部门所需货物，交付各岗位运用。

5、洗干净部门所用不锈钢、塑料、用具、工具等。

6、清洁好点心部地面墙壁、沟渠。

（二）午饭、晚饭

1、帮助好付所支配工作，并圆满完成。

2、随时整理好杂物及洗干净摆放到指定的地方。

3、负责输送各岗位了品到传菜部。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心煎炸厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

把需煎炸之品种恰到好处地做好，做到生、熟一样，色泽悦目。

执行程序PROCEDURES:

（一）早茶

1、把需煎炸的点心品种加温至熟。

2、预制好每类熟馅和荧类。

3、把需加温糕类推熟交熟笼蒸制。

（二）午饭、晚饭

把客人点制心品种、筵席点心煎炸至熟。

制度早茶的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心肠粉厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

按每个馅类要求特性，精确、仔细地拌制好各类生、熟馅。

执行程序PROCEDURES:

1、把预先浸好的大米进行磨浆后兑浆做好。

2、将肠粉炉保持旺盛蒸汽，来协作蒸肠粉特定须要。

3、按肠粉供应品种拌制各种生料、配料。

制度点心部纪律制度编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

-1）、轻度过失

九有触犯卡列之一者，将受到口头警告处分。

1、仪容不整。

2：上班时不会整齐工作服或服装，不按规定位置佩戴工号或员工证。

3、不运用指定的员工通道。

4、搭乘客用电梯、运用客人卫生间或其它公共设施。

5、没有按时上下班、签到（迟到或早退）。

6、上下讲示打计时卡。

7、当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或运用酒店电话办私人事情。

8、当班时间收听（看）广播、录音、电视、杂志、画刊等。

9、当班时间吃东西或在餐厅以外用餐。

10、下班后无故在酒店逗留。

11、穿工作服、工作鞋上街或回家。

12、在厨房高声喧哗或发出不必要的声音。

13、随地吐痰或乱扔垃圾在地上。

14、拒绝及其他员工合作。

15、工作时马虎大意，不当心弄坏酒店物品、用具者，赐予原物品1T0倍

的罚款处理。

16、在更衣室柜内存放食物或饮料。

17、擅自私调更衣柜、私配钥匙或擅自加锁。

18、上班时间坐在工作台上。

19、喝酒或神智不清状态上岗。

20、没有尽职尽责的完成份内的工作。

二）、严峻过失

凡有触犯下列过失之一者，将赐予书面警告，直到开除处理。

1、当班时间睡觉。

2、托付他人或代人打记时卡。

3、擅离工作岗位超过二特别钟。

4、蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值赐予1-10倍的罚款处理。

5、在酒店范围内吵架、粗言秽语、追逐打闹。

制度点心部纪律制度编号

POLICYREF.N0.

执行职位点心部员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

6、被酒店其它部门投诉、影响他人工作及违反秩序。

7、未经批准，私自配制酒店钥匙。

8、冒仿主管签名、伪造单据证明。

9、损坏或涂污宣扬报栏。

10、不听从上级领导支配工作及终止工作。

11、拒绝酒店总经理授权的有关人员检查。

12、搬弄是非、诽谤他人、影响团结、影响声誉。

13、违反操作规程，造成损失。

14、偷吃、偷喝厨房食品，按该食品售价罚款10T5倍。

15、在厨房范围内抽烟。

16、没按卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。

17、对女员工用轻佻语言挑逗或动手动脚。

18、三次以上触犯轻度过失者。

三）、即时除名

凡有触犯以下过失之一者作即时除名、开除处理。

1、贪污、盗窃、索髓、受贿、行贿。

2、羞辱、漫骂、恐吓、威逼他人，在酒店范围内打架。

3、偷窃酒店或客人之财物。

4、道德败坏、乱搞男女关系。

5、组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。

6、运用毒品、麻醉剂及兴奋剂。

7、参与反动组织或利用黑社会组织。

8、传播淫秽书刊或录像带等。

9、恶意破坏公物或客人用品。

10、未经批准私自外出、兼职或利用病休另谋职业。

11、玩忽职守、违反操作规程，造成严峻后果。

12、常常违反本酒店规定、屡改不改。

13、其它严峻违纪行为。

制度点心部卫生制度编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

1、工作时穿干净工作服、戴工作帽、系围身。

2、勤理发、勤洗发、头发不许露出工作帽外。

3、试味须设小碗、专筷、汤匙，不能用手、用口干脆在勺中试味。

4、不许对着食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。

5、勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。

6、上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。

7、不许在工作间及其四周吃饭。

8、不许在上班时间抽烟。

9、坚持常常性的灭鼠、灭蜂螂、灭蚊子脑苍蝇等除五害工作。

10、工作前和工作后应清洁全部门一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。

11、保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种腐败变质食物，没有臭

味、异味。

12、严格分开擦案板、炉灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到专布专

用，各种擦手布必需常常保持清洁、爽手、没有腻油、污清为合。

13、无关人员未经同意，不能随意进入工作间，以保持食品卫生平安。

14、严格遵守食品卫生“五四制二

制度仪容、仪表编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

1、穿着制服要整齐、干净。

2、要打好领结、配戴名牌。

3、系好围裙、腰手帕。

4、男员工不允许留胡子，头发不许过耳，并保持干净。

5、穿着整齐的酒店工作鞋。

6、工作服衣、扣要保持完整。

7、留意个人仪态和不雅动作。

8、对同事及上司要热忱带笑，并主动打招呼。

9、女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。

10、口腔每天保持清爽、牙齿干净。

11、每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。

13、不允许偷取店内财物。

14、不许在厨房内说笑、打闹和大声喧哗。

15、工作中不允许骂人和打架。

16、工作时间不能会客或接听私人电话。

17、禁止在厨房吸烟。

18、不许在员工之间搞不团结、结帮闹事。

19、不准在上班时间呼零食。

20、按正确操作程序运用厨房设备及厨具。

21、下班后或休息日不许回酒店厨房。

22、不许损坏厨房内部设施。

23、说话要有礼貌，见到上司主动打招呼，对待同事要热忱帮助。

24、严格限制用水、用电、煤气原原材料节约。

25、下班后要快速离开厨房。

制度每天班前、班后会内容刚编号

POLICY好间REF.NO.

执行职位点心部员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

时间：每天上岗前及每一茶市、饭市结束后，利用575分钟时间，由部门

主管或总厨主持。

内容：1、解决各岗位当天的出现的问题。

2、把酒店最新指示贯彻给手下员工。

3、各种筵席、宴会操作程序、支配打算。

4、当天出品所发生的问题及客人的投诉。

5、新品种推出所需协作的环节、标准及要求。

制度点心部必需的程序管理编号

POLICYREF.NO.

执行职位点心部员工涉及部门餐饮部及酒店其

POSITIONDEPT.他各部门

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

1、领货程序

首先检查所领物品数量是否有必要领用，然后再填写用品或食物领料

单，由主管、总厨签名，餐饮部总监审批，再支配人到指定仓库领化后，

取回底单存档。

2、验收货程序

部门主管需亲自到验收处跟采供部、收货员，一起对货物进行验收、

检验，供应商所送货物、品质、数量、规格是否符合要求，选购部验收

员负责登记品种、数量和物品过称的核对。货物验收登记后由收货员开单

给供应商，收货单验收员签名交总厨签名，部门保留收货底单存档，货物

由货主负责把货送到运用部门指定的地方。

3、每日市场申购单

部门主管把各岗位所需申购物品汇总后，再填写每日市场选购单，

填好所需品种、数量后递交给总厨签名，再递交餐饮部总监审批后，再把

单送到选购部去选购。

4、每月盘点

每到月底规定盘点日，部门需忖人对规定项目盘点内容进行盘点及填

写，然后及成本部人员一起核对，填写盘点表一式三联。第一联-财务部；

其次联-餐饮部；第三联-本部门。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位烧味部主管涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

对烧烤品种要做到色好、皮脆、味正，卤水品种做到捻软适中不发黑。

味道恰到好处。

执行程序PROCEDURES:

1、检查烧味部人员出勤状况。

2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，刚好作出应对措施°

3、检查各岗位开档打算工作及作出有效指导。

4、打算好到货处对货物进行验收，及有否须要加单补充。

5、把当天所需领货物批阅后，填领货单交总厨或餐饮部总监签名后支配

厨工领货。

6、午饭及晚饭结束后，集中部门员工开会，处理该市所发生问题。

7、合理支配各岗位工作，严格检查各类半成品制作是否合乎要求。

8、对主要烧、卤、凉菜类出品亲自主理制作。

9、依据库存状况填写市场选购单位交总厨批阅。

10、打算好及指挥当天宴会、订餐所需各环节工作协作，确保宴会出品供

应正常。

11、将近营业结束，做好物品处理及指挥搞好部门卫生工作。

12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位烧味部工场厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

烧烤品种要求做到颜色艳丽、受火匀称、化皮酥脆，卤水品种依据料的特

性进行卤制。

执行程序PROCEDURES:

1、把打算烧烤用的工肯打算好，肉类、三鸟合出来解冻。

2、把炉火点燃，打算好适合火候，将卤水烧开，打算浸制卤味。

3、正确驾驭火候和时间，对烧烤卤味进行操作。

4、做好当天到三鸟，宰挖劈的工作°

5、打算好及制作当天宴会，订餐所需品种，确保平安、订餐出品供应正常。

6、检查隔天剩余品种及作出正确处理。

7、营业中，依据品种销售状况，刚好加以增补。

8、做好当天申购支配，交给主管。

9、随时搞好工场内卫生清洁工作。

10、帮助好明档工作，指导见习工日常工作。

制度各市的工作程序编号

POLICYREF.NO.

执行职位烧味部砧板厨师涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

目的OBJECTIVE:

刀工匀称、造型美观、保持温度、伴花衬托。

执行程序PROCEDURES:

1、处理好熟食雪柜内食物，检查质量及作出处理。

2、打算好拌碟用花草。

3、调制好每一品种所需跟酱料、卤水汁。

4、敏捷驾驭销售状况，提早通知工场预制即将沽清品种。

5、检查餐前所需瓷器是否足够及支配排厨工补充。

6、依据入单先后制作出品。

7、对工场工作赐予帮助。

8、保持明档环境卫生清洁。

制度烧味部纪律制度编号

POLICYREF.NO.

执行职位烧味部员工涉及部门中厨房

POSITIONDEPT.

RESPONSIBLECONCERNED

执行程序PROCEDURES:

一、轻度过失

凡有触犯下列之一者，将受到口警告处分。

1、仪容不整

2、上班时不穿整齐工作服或服装，不按规定位置佩戴工号牌或员工证。

3、不运用指定的员工通道。

4、搭乘客用电梯、运用客人卫生间或其它公共设施。

5、没有按时上下班、签到（迟到或早退）。

6、上下班不打计时卡。

7、当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或运用酒店电话办私人事情。

8、当班时间收听（看）广播、录音、电视、杂志、画刊等。

9、当班时间吃东西或在员工餐厅以外用餐。

10、下班后无故在酒店逗留。

11、穿工作服、工作鞋上街或回家。

12、在厨房高声喧哗或发出不必要的声音。

13、随地吐痰或乱扔垃圾在地上。

14、拒绝及其他员工合作。

15、