麻辣香锅发展报告2024-红餐-202412

2024年12月2品类概况：麻辣香锅进入常态化发展阶段，全国门店数超3万家麻辣香锅是一道源自川渝地区的特色美食。以麻、辣、鲜、香、油为风味特点，食材自由混搭，口味丰富多样。经过多年的发展，麻辣香锅已经从一道地方特色菜演变为一个独立的餐饮赛道，本报告的研究对象为麻辣香锅赛道，也会涉及部分干锅品牌麻辣香锅的发展经历了四个发展阶段。历经起源、初步发展、快速发展三个阶段之后，目前麻辣香锅赛道已经逐步进入常态化发展起源雏形快速发展起源雏形快速发展21世纪10年代初，麻辣香锅赛道迎来了快速发展期，诸多品牌涌现，门店数也在快速增长相传，麻辣香锅起源于唐朝，是当时重庆缙云山土家族的一道菜品。通过将各种蔬菜和肉类混合在一起炒制，形成麻、21世纪10年代初，麻辣香锅赛道迎来了快速发展期，诸多品牌涌现，门店数也在快速增长23412341初步发展初步发展常态化发展常态化发展大约从2017年开始，麻辣香锅进入常态化发展阶段。麻辣香锅细分出了正餐和快餐两个赛道，呈现出了差异化、融合化等多个发展特征2000年左右，一些麻辣香锅街边档口店开始出现大约从2017年开始，麻辣香锅进入常态化发展阶段。麻辣香锅细分出了正餐和快餐两个赛道，呈现出了差异化、融合化等多个发展特征55麻辣香锅在各大社媒平台都拥有较高的热度。截至2024年12月，抖音平台“麻辣香锅”相关话题视频播放超89.1亿，小红书相关笔记数超44万篇，反映出消费者对麻辣香锅有较高的兴趣和关注度麻辣香锅受关注度较高，吸引了其他行业品牌、餐饮其他赛道品牌跨界麻辣香锅。例如，胖东来跨界麻辣香锅进一步拉高了麻辣香锅的热度，同时也给麻辣香锅赛道带来一些新的经营思路相关话题89.1亿次播放截至2024年12月，抖音平台“麻辣香锅相关话题89.1亿次播放截至2024年12月，抖音平台“麻辣香锅”话题的视频播放量为89.1亿次被誉为“中国零售最好的店”的胖东来，跨界推出2024年春节意外走红，成为网络热门打卡地，还带动了麻辣香锅赛道热度提升截至2024年12月，小红书平台关于“麻辣香锅”关键词下的笔记数量为44万+篇胖东来麻辣香锅门店亮点使用新鲜食材胖东来麻辣香锅门店亮点使用新鲜食材，用玻璃格挡分开食物公示食材来源与明码标价，让消费者明确感知食材的安全性提供优质增值服务与关怀，如服务员帮忙拿取食材，询问用餐人数，提供用餐建议等截至2024年12月，B站平台美食频道关于“麻辣香锅”的相关视频最高播放量为403.5万次，播放量达到百万级别的相关截至2024年12月，微信平台关于“麻辣香锅”关键词的搜索指数为630万+据红餐大数据，截至2024年12月，全国麻辣香锅/干锅门店数超3万家。麻辣香锅赛道的市场规模在2023年已达到184亿元，2024年市场规模有望突破200亿元据企查查数据，2024年1—11月，全国麻辣香锅/干锅相关企业注册量约3,583家，全国麻辣香锅/干锅相关企业存量超2.9万家据红餐大数据据红餐大数据，截至2024年12月，全国麻辣香锅/干锅门店数超3万家据红餐大数据，麻辣香锅赛道的市场规模在2023年达到184亿元，2024年市场规模有望2992629821296452909928513299262982129645290994228453942282020年2021年2022年2023年2024年1-11月注册量企业存量麻辣香锅门店在各线级城市均有一定的分布，据红餐大数据，二线城市和三线城市的门店数占比相对较高，分别为20.1%和22%，四线城市和五线及以下城市紧随其后，分别占19.0%和15.5%从城市分布来看，在全国范围内，重庆和成都门店数名列前茅，占比分别为2.3%和1.8%，这可能得益于麻辣香锅起源于川渝地区，其口味更契合川渝消费者的喜好。紧随其后的为北京和苏州，门店数占比分别为1.8%和1.6%18.1%18.1%20.1%20.1%22.0%22.0%19.0%19.0%15.5%15.5%124531245398798766资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年12月总体来看，多数麻辣香锅/干锅品牌规模较小，据红餐大数据，截至2024年12月，麻辣香锅/干锅品牌门店数在5家及以下的比例占到了54.2%，市场上存在大量关于麻辣香锅/干锅的个体经营店、夫妻店从区域分布看，麻辣香锅/干锅门店集中在华东和华北地区，分别占28.1%和17.6%。门店数靠前的省级行政区分别是河北、江苏、山东、河南，门店数占比均在7%以上2.2%2.2%3.3%3.3%8.9%8.9%7.9%7.9%23.5%23.5%54.2%54.2%28.1%17.6%17.0%12.9%10.0%8.3%6.1%华东华北西南华中东北西北华南8.1%7.7%7.7%7.3%5.9%河北省28.1%17.6%17.0%12.9%10.0%8.3%6.1%华东华北西南华中东北西北华南8.1%7.7%7.7%7.3%5.9%河北省江苏省山东省河南省四川省资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年12月目前，麻辣香锅/干锅品牌门店数在150家以上的数量较少，仅有小龙菇、汉库麻辣香锅、魔锅坊等品牌麻辣香锅/干锅品牌规模化程度不高，例如头部品牌魔锅坊门店数240余家、汉库麻辣香锅180余家。门店数较少的品牌中，有海底捞子品牌苗师兄，还有坚持产品创新的炭舍等具有活力的品牌，这些品牌为麻辣香锅赛道带来了市场活力注注：气泡越大表示分布省级行政区越多品牌门店数（家）品牌门店数（家）全国各个区域的麻辣香锅/干锅品牌呈区域发展特征，品牌门店多聚焦在某一个省市，周边省份仅有少量的门店。例如，川成元门店数最高省份占比为96%，猴子山下门店数最高省份占比为74%麻辣香锅赛道区域化特征较为明显，缺少全国范围的头部品牌，这或说明其市场仍然具有发展空间，存在品牌发展和整合的机会门店数最高省份门店数最高省份及门店数（家）门店数最高省份占比一品麻辣香锅广东/70+一品渝香干锅鸭头河北/60+李尽欢麻辣香锅河北/80+坛猫麻辣香锅江苏/50+啷儿哥麻辣香锅浙江/70+甬正麻辣香锅浙江/50+渝小乔麻辣香锅山西/40+门店数最高省份及门店数（家）门店数最高省份占比猴子山下山西/50+愉肴麻辣香锅天津/50+椒锅锅上海/20+天府国麻辣香锅山东/30+川合顺麻辣香锅天津/20+辣悦十五麻辣香锅江苏/20+川成元北京/20+据红餐大数据，麻辣香锅/干锅品牌的门店人均消费整体集中在20~60元的价格区间，其中20~40元的门店数占比最高，为51.4%，其次是40~60元，占比为35.2%人均消费价位在60~80元的门店数占比为10.2%，炭舍干锅、拿渡等品牌集中在这一区间，人均消费在80元以上的门店数占比为1.8%，恭敬李麻辣香锅、川成元等品牌均位于此区间80元以上60元＜人均消费≤80元40元＜人均消费≤60元20元＜人均消费≤40元20元及以下1.8%·········································································恭敬李麻辣香锅、川成元等品牌10.2%········································································炭舍干锅、拿渡等品牌35.2%···················一麻一辣麻辣香锅、猴子山下等品牌51.4%······魔锅坊、坛猫麻辣香锅等品牌1.4%·····················································································李尽欢麻辣香锅等品牌赛道亮点：正餐品牌与快餐品牌双麻辣香锅赛道由正餐和快餐两个阵营组成，它们的发展各具特色麻辣香锅赛道主要由正餐品牌与快餐品牌组成，由于不同的目标客户群体和市场需求，正餐品牌与快餐品牌在经营模式、产品特点、发展亮点、门店情况等方面发展各异正餐品牌门店多分布在购物中心、商业中心等客流量大的区域，门店面积较大，面向多人聚餐的用餐场景，例如拿渡、一麻一辣等；而快餐品牌门店集中于学校、交通枢纽等区域，门店面积通常较小，主要服务工作用餐和快速就餐的需求，例如魔锅坊、小龙菇等麻辣香锅正餐品牌麻辣香锅快餐品牌以食材多样和快捷为特点，人均消费通常在50元以下以菜品口味和品质为主要卖点，人均消费通常在50元以上以食材多样和快捷为特点，人均消费通常在50元以下采用单独点餐的方式，菜单会采用单独点餐的方式，菜单会设置招牌香锅菜等产品，分量相对较大，适合多人聚餐餐，分量按需选择，较为灵活。部分品牌会设置单人套餐，分量较小购物中心、商业中心、写字楼附近、大型居民区等学校附近购物中心、商业中心、写字楼附近、大型居民区等门店面积较小，通常在100平方米以内门店面积较大门店面积较小，通常在100平方米以内满足日常工作餐和快速就餐需求主打聚餐场景，如家庭聚会、朋友聚会满足日常工作餐和快速就餐需求魔锅坊、小龙菇等拿渡、一麻一辣魔锅坊、小龙菇等近年来，麻辣香锅呈现出差异化、融合化、快餐化、小吃化和标准化的发展特点，这些特点共同推动了麻辣香锅赛道的发展，为品牌提供了更多的发展机遇和竞争优势，也为消费者带来了更丰富、更便捷的美食体验差异化主要体现在特色食材和口味两个维度；融合化则表现为品牌扩展了烤鱼、麻辣烫等品类的产品，一些正餐品牌还通过门店升级、推出单人套餐等方式进行快餐化探索差异化以特色食材铸就招牌菜，并在口味上不断推陈出新融合化积极探索“香锅+”从品类和吃法模式上探索产品融合快餐化通过门店升级、推出单人套餐、发展外卖渠道等方式进行快餐化探索小吃化对产品进行小吃化、小食化改造，以吸引年轻群体标准化相对成熟的供应链支持助力麻辣香锅赛道的标准化发展一些品牌从地域稀缺性食材或地方特色食材入手，探索产品的差异化，通过研发出市场接受度高且有品牌特色的招牌产品，在消费者心中形成鲜明的品牌形象和记忆点例如，乔一乔怪味餐厅选用干锅市场较少见的鸭头、鸭脖、巴骨肉等食材，研发出更具川渝风味的菜品猴子山下在传统的麻辣香锅基础上进行创新，于2019年推出“活虾麻辣香锅”，通过活虾香锅这一独特的产品，在众多的麻辣香锅品牌中脱颖而出，树立起独特的品牌形象海鲜食材海鲜食材的稀缺性乔一乔怪味餐厅是川渝地区极具特色的美食品牌，其选用干锅市场较少见的鸭头、鸭脖、巴骨肉等食材，制成更具川渝风味的菜品。其怪味干锅口味独特，融合麻辣、甜等多种味道，受到了很多消费者的喜爱特色调味食材特色特色调味六月雪干锅将干锅糯香掌翅这道传统干锅菜品作为自己的主打菜品，并通过多种策略进一步强化了六月雪干锅在消费者心中的川味干锅品牌定位当地代表美食挖掘在口味方面，除香辣、酱香等经典口味外，麻辣香锅/干锅品牌还积极创新口味，研发特制酱料，通过独特口味打造差异化菜品。乔一乔的怪味、魔锅坊的重庆泡椒味都呈现出浓郁的川渝风味，此外还有番茄口味、蒜香口味，咖喱口味、蟹黄蒜蓉等口味可以满足麻辣香锅的不同消费群体同时，品牌还会充分考虑不同区域消费者的口味差异，在微辣、中辣、重辣的基础上将辣味进一步细分为点点辣、微微辣、几颗辣等辣度供消费者选择品牌发源地汉库麻辣香锅浙江愉肴麻辣香锅天津左四吹椒锅锅上海顺德酱皇、特色麻辣、秘制咖喱、迷踪豆豉香满棠麻辣香锅金汤肥牛、成都椒麻干锅、贵州红酸汤、重庆老火锅、咸蛋黄(不辣)、番茄(不辣)、蟹黄蒜蓉(不辣)、椰香咖喱(不辣)天府国麻辣香锅酱香、黄金蒜香味、鲜香青花椒味、糖醋番茄明月麻辣香锅河北麻辣、孜然麻辣、香辣、蒜香陈记麻辣香锅广东爱尚吼吼麻辣香锅武汉魔锅坊北京金汤酸菜味、重庆泡椒味、鲜青花椒味、豆豉味魔锅坊北京品牌对麻辣香锅的口味进行多样化创新，在保留麻辣香锅基本口味的基础上扩展了新口味，如贵州红酸汤、蟹黄蒜蓉等，给消费者提供更差异化、更丰富的口味选择秘制酱料提升口味差异度品牌通过自制多种秘制酱料为麻辣香锅注入不同风味在竞争日益激烈的餐饮市场中，品类融合是餐饮行业大趋势，这一趋势在麻辣香锅赛道也有体现，品牌通过“香锅+”打法，加速了品类融合，进一步提升品牌市场竞争力。例如拿渡、魔锅坊等品牌融合烤鱼品类，并逐渐将烤鱼打造成招牌菜品，促进品牌多元化发展品牌融合烤鱼、麻辣烫、烧烤、石锅菜等品类产品，可以充分利用食材供应链和调料配方上的现有资源，降低运营成本和风险，还能借助这些品类本身较高的市场认可度和庞大的消费群体，为品牌带来了新的机遇拿渡、魔锅坊、苗师兄等品牌扩展烤鱼拿渡、魔锅坊、苗师兄等品牌扩展烤鱼、水煮鱼品类，并逐渐将其作为招牌菜品之一苗师兄、炭舍等较为年轻化的品牌提供多种烤串菜品，丰富用餐体验炭舍、香满棠等品牌将石锅与麻辣香锅相结合，推出特色石锅菜，利用石锅保温的材质特点，延长菜品的最佳食用时间香满棠麻辣香锅等快餐品牌在自助称重的基础上扩展麻辣烫、麻辣拌等菜品近年来，一些品牌探索“一锅两吃”的特色吃法，即先吃干锅，即菜品先以麻辣香锅呈现，品尝完香锅后，加入特制汤底后即变为火锅，可继续加入新鲜食材涮煮，巧妙地将麻辣香锅的传统吃法进行火锅化创新一锅两吃不仅可以给消费者带来不一样的用餐体验，而且还增加了用餐的趣味性，同时还可以提高客单价菜品先以麻辣香锅呈现，品尝完香锅后，加入特制汤底变为火锅，可继续加入新鲜食材涮煮•麻辣香锅的食材丰富且有较强的兼容性，在食材种类和处理方式上，与火锅有较大的重合度•麻辣香锅和火锅的调味较为接近，在麻辣香锅的基础上加入适量的汤底即可变为火锅提供丰富的就餐体验消费者可以同时享受到麻提供丰富的就餐体验消费者可以同时享受到麻辣香锅的干香和火锅的涮煮乐趣提高客单价消费者在享受麻辣香锅后，还会购买火锅食材进行涮煮，从而提高了客单价“一锅两吃”的方式增加了用餐的趣味性和互动性，适合朋友聚会、家庭聚餐等社交场合近年来，部分麻辣香锅正餐品牌探索快餐化，通过推出单人套餐、拓展外卖销售渠道以及在门店使用小桌椅等方式来实现快餐化探索例如，拿渡部分门店升级成川市集小香锅，聚焦一人食轻快餐；炭舍、苗师兄等品牌推出单人套餐，扩充外卖渠道，拓展了经营方式和经营范围01门店升级转型拿渡部分门店升级转型拿渡部分门店升级为川市集小香锅后，从多人聚餐转向拿渡部分门店升级为川市集小香锅后，从多人聚餐转向一人食领域，同时在价位上也调整为荤素同价，提高性价比，通过探索快餐的方式拓展消费者群体定位从多人聚餐转向一人食02推出单人套餐炭舍、苗师兄推出单人套餐炭舍积极拓展外卖渠道，推出专门的外卖单人餐，单人炭舍、苗师兄推出单人套餐炭舍积极拓展外卖渠道，推出专门的外卖单人餐，单人餐由小份香锅和主食、配菜进行搭配。苗师兄门店菜单设置专门的单人点单专区，套餐搭配丰富点单小程序划分专门单人点单专区03拓展外卖销售渠道品牌入驻美团、饿了么等外卖平台，推出单人外卖套餐对外卖渠道提供专属优惠资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理一些麻辣香锅品牌对产品进行小吃化改造，将香锅与饮品用创意新颖的方式组合成可以拿在手里边走边吃的产品，方便携带、拓展了用餐场景。同时，高颜值的产品形象有助于品牌宣传推广、提升品牌曝光度小吃化的产品创新，可以给消费者带来新的消费体验，独特的形式还能给消费者带来新鲜感。而香锅杯作为“炸街单品”，具有较高的时尚感和话题性，容易在社交媒体上引发关注和传播部分品牌对麻辣香锅产品进行小吃化改造，推出麻辣香锅杯，拓宽消费场景麻辣香锅杯具有高颜值、高回头率的特点，一份即可实现香锅和饮料自由，受到不少年轻消费者的喜爱。它为消费者提供了一种新的麻辣香锅消费体验饮品麻辣香锅饮品采用分层设计，上层放置麻辣香锅，下层搭配饮料。顾客可以边吃麻辣香锅边喝饮料，实现吃喝一体，方便携带，能够边走边吃吸引了年轻消费者的关注，相关话题和图片也经常在社交媒体上被分享和传播，提升了品牌曝光度资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理麻辣香锅赛道拥有完善的供应链体系，包含成熟的调料供应、高效的仓储配送及专业的设备供应，有力推动了麻辣香锅赛道的发展。例如，一麻一辣、小龙菇等麻辣香锅品牌与蜀海供应链合作，可提升品牌的标准化从调味料供应来看，多家调味料企业均有供应麻辣香锅/干锅的复合型调料产品，并且产品形式和口味多样，有香辣、麻辣、藤椒等口味，以及香锅酱、香锅料、干锅香膏等产品形式企业简称麻辣香锅/干锅相关产品圣恩股份干锅酱、麻辣香锅酱等聚慧餐调香辣干锅酱等川海晨洋川式干锅调味料、椒麻干锅调味料、干锅料等花帝食品麻上辣麻辣香锅、麻辣香锅调料、弄弄香麻辣香锅、干锅香膏调味料、麻辣香锅酱调味料等天味食品麻辣香锅调料、麻辣香锅酱等颐海国际麻辣香锅调味料等丁点儿干锅香调味料、香锅酱调味料等麻辣红包香辣干锅底料、麻辣干锅底料、藤椒干锅底料、香辣香锅底料、麻辣香锅底料、藤椒香锅底料等资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理赛道困境及破局思路：品类认知、一些消费者认为，麻辣香锅的价格相对较高，但在食材品质和制作工艺上并未体现出与之相匹配的价值。且目前麻辣香锅的品牌建设和增值服务等方面存在不足，使得消费者在选择麻辣香锅时对于价格的敏感度较高麻辣香锅赛道目前发展较为平缓一些消费者认为，麻辣香锅的价格相对较高，但在食材品质和制作工艺上并未体现出与之相匹配的价值。且目前麻辣香锅的品牌建设和增值服务等方面存在不足，使得消费者在选择麻辣香锅时对于价格的敏感度较高市场上大部分麻辣香锅品牌在菜品、口味上都较为相似。与此同时，麻辣烫、麻辣拌、冒菜等品类与麻辣香锅在菜品构成和口味上存在一定的相似性，这使得消费者在认知上容易产生混淆目前麻辣香锅仍缺乏全国性的领军品牌。且麻辣香锅入门门槛较低，市场上存在大量关于麻辣香锅的个体经营店、夫妻店，品牌化程度相对低针对麻辣香锅赛道面临的诸多问题，品牌可以通过强化品类认知与明确品牌定位、加强品牌建设打造产品护城河、提升消费者价值感知等方式，有针对性地解决问题，从而推动麻辣香锅赛道的进一步发展通过市场推广和品牌建设，突出麻辣香锅的特色和优势，强化麻辣香锅的品类认知，让消费者更加了解和喜爱这个品类。同时，品牌要明确自己的定位，针对不同的消费群体和市场需求，提供个性化的产品和服务从业者可通过连锁经营、品牌推广等方式，进一步扩大品牌影响力，提高市场占有率。同时，品牌可以从菜品创新、供应链建设、丰富消费体验等维度去打造产品护城河，提升品牌竞争力麻辣香锅品牌可以从产品方面突出食材的品质、新奇的口味；从服