面点师招聘笔试题及解答2024年

2024年招聘面点师笔试题及解答一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种原料是面点制作中不可或缺的基本原料？A.鸡蛋B.芝麻C.芝麻油D.面粉答案：D解析：面粉是面点制作的基本原料，几乎所有的面点都需要使用面粉作为主要原料，因此选项D是正确的。鸡蛋、芝麻和芝麻油虽然也是面点制作中常用的原料，但它们不是基本原料。2、在制作蒸饺时，以下哪种调料不宜过多使用？A.姜末B.酱油C.香油D.盐答案：C解析：香油在蒸饺制作中主要用于增加香味，但如果使用过多，可能会导致饺子皮过于油腻，影响口感。因此，香油不宜过多使用。而姜末、酱油和盐是蒸饺制作中常用的调料，适量使用可以增加风味。选项C是正确的。3、在制作发酵面团时，下列哪一项不是促进酵母发酵的关键因素？A.糖B.水C.温度D.盐答案：D.盐解析：糖、水和温度都是促进酵母发酵的重要因素。糖为酵母提供食物，帮助其繁殖；水则是酵母活化不可或缺的媒介；适宜的温度能够加速酵母的代谢活动。虽然盐在面团中起到调节酵母活性的作用，但是过量的盐会抑制酵母的发酵，因此它并不是一个促进酵母发酵的因素。4、当制作油条时，下列哪种原料是必不可少的？A.发酵粉B.鸡蛋C.明矾（用于传统配方）D.小苏打答案：C.明矾（用于传统配方）解析：传统上，明矾与碱混合使用，在油条的制作过程中起到膨松剂的作用，帮助油条在油炸过程中膨胀，达到外酥内软的效果。尽管现代一些健康配方可能会采用不同的膨松剂来替代明矾，但在传统的油条制作工艺中，明矾是关键成分之一。5、以下哪种食品不属于中式面点？A.饺子B.汤圆C.蛋挞D.粽子答案：C解析：蛋挞是西式糕点，不属于中式面点。中式面点主要包括饺子、汤圆、粽子、包子、馒头等。6、在制作面点时，以下哪种面粉最适合用于制作油条？A.精制白面粉B.全麦面粉C.玉米面粉D.小麦标准粉答案：A解析：制作油条时通常使用精制白面粉，因为其质地细腻，吸油性好，能够使油条蓬松酥脆。全麦面粉和玉米面粉吸油性较差，不适合制作油条。小麦标准粉虽然适合做面点，但其吸油性不如精制白面粉。7、以下哪种食材不适合用于制作中式面点？A.玉米面B.面粉C.红薯粉D.玉米淀粉答案：C解析：红薯粉是制作一些地方特色面点的常用原料，如红薯粉条。然而，玉米面、面粉和玉米淀粉都是制作中式面点非常常见的原料。因此，选项C红薯粉是不适合用于制作中式面点的食材。8、在制作包子时，以下哪种操作会导致包子出现皮厚馅少的情况？A.发酵面团时间过长B.面团揉制不足C.包馅时捏合不紧D.面团醒发时间不够答案：C解析：在制作包子时，包馅时捏合不紧会导致馅料从包子皮中溢出，从而造成包子皮厚馅少的情况。发酵面团时间过长、面团揉制不足或面团醒发时间不够可能会影响包子的口感和发酵效果，但不会直接导致皮厚馅少。因此，正确答案是C。9、面点师在制作水饺皮时，以下哪种面粉最适合用来和面？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：中筋面粉的蛋白质含量适中，和面时能够达到既有弹性又不易破裂的效果，适合制作水饺皮，既能保证皮质的韧性，又能保持汤汁的包裹。10、在制作汤圆时，以下哪种馅料最适合用来填充汤圆？A.红豆沙B.芝麻花生C.咸蛋黄肉丁D.猪肉白菜馅答案：B解析：汤圆的馅料通常要求口感细腻、甜而不腻。芝麻花生馅料因其甜中带香、口感丰富，且不易变质，是汤圆馅料的经典选择。其他选项虽然也有其特色，但在汤圆的制作中不如芝麻花生馅料来得普遍和受欢迎。二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些食材是面点师在制作面点时常用的？（）A.面粉B.玉米淀粉C.水淀粉D.猪油E.红糖F.猪肝答案：A、B、C、D、E解析：面点师在制作面点时会使用多种食材来丰富面点的口感和风味。面粉是制作面点的基础原料；玉米淀粉常用于增加面点的透明度和光滑度；水淀粉用于勾芡或使面点更加滑润；猪油用于增加面点的香味和口感；红糖则常用于甜味面点的制作。猪肝虽然也是食材，但在面点制作中不常用。因此，正确答案是A、B、C、D、E。2、以下哪种面点属于蒸制类面点？（）A.汤包B.饺子C.花卷D.烧卖E.酥油茶饼答案：C解析：蒸制类面点是利用蒸汽加热的面点。选项中，汤包、饺子、烧卖和酥油茶饼都是通过蒸制的方式制作的。但题目要求选择一个，因此应选择其中一种最常见的蒸制面点。花卷是一种通过蒸制方法制作的经典面点，因此正确答案是C。3、面点师在制作月饼时，以下哪种原料是月饼馅料中必不可少的？A.红枣B.莲蓉C.豆沙D.猪肉答案：B.莲蓉解析：莲蓉是制作月饼中最常见的馅料之一，具有独特的口感和风味，是月饼馅料中必不可少的原料。红枣和豆沙也是月饼馅料的常用原料，而猪肉则主要用于制作肉月饼，不是所有月饼馅料的必备原料。4、以下哪种烘焙工具在制作蛋糕时用于搅拌蛋糕面糊？A.搅拌机B.打蛋器C.蛋糊刮刀D.烤箱答案：B.打蛋器解析：在制作蛋糕时，打蛋器是用于搅拌蛋糕面糊的常用工具，它可以快速、均匀地混合面糊中的成分，使蛋糕更加细腻。搅拌机和蛋糊刮刀也可以用于搅拌，但打蛋器是专门设计用于搅拌面糊的。烤箱则是用于烘焙蛋糕的工具，不是搅拌面糊的工具。5、以下哪些是制作面点时常用的馅料？A.猪肉B.羊肉C.鲜虾D.素菜E.鸡肉答案：A、C、D、E解析：制作面点时常用的馅料包括猪肉、鲜虾、素菜和鸡肉。羊肉虽然也是肉类，但在面点制作中不如猪肉、鲜虾、素菜和鸡肉常用。因此，选项B（羊肉）不是正确答案。正确答案为A、C、D、E。6、以下哪些是制作面点时常用的工具？A.搅拌机B.擀面杖C.铁锅D.刀具E.筷子答案：A、B、C、D解析：制作面点时常用的工具包括搅拌机、擀面杖、铁锅和刀具。筷子虽然在食用过程中常用，但在制作面点过程中并不作为主要工具。因此，选项E（筷子）不是正确答案。正确答案为A、B、C、D。7、面点制作过程中，以下哪种原料不适合用于和面？A.中筋面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉答案：C、D解析：中筋面粉和高筋面粉常用于制作面点，因为它们具有良好的弹性和延展性。玉米淀粉和红薯淀粉通常用于增加面点的粘稠度或作为填充物，但不适合作为和面的主要原料，因为它们缺乏足够的筋力，不能形成稳定的面筋结构。因此，选项C和D不适合用于和面。8、在制作豆沙包的过程中，以下哪个步骤不属于豆沙包的制作流程？A.醒发面团B.搅拌豆沙C.包制豆沙D.烤制豆沙包答案：B解析：豆沙包的制作流程通常包括以下几个步骤：准备面团、醒发面团、搅拌豆沙、包制豆沙、最后是烤制豆沙包。选项A、C和D都是制作豆沙包的必要步骤。而选项B中的搅拌豆沙实际上是指制作豆沙馅料的过程，而不是豆沙包的制作步骤。因此，B选项不属于豆沙包的制作流程。9、以下哪种食材是制作面点时不可或缺的？A.玉米淀粉B.花生油C.鸡蛋D.小苏打答案：C解析：鸡蛋在制作面点时非常常见，它不仅能够提供蛋白质，还能使面点更加松软和有弹性。玉米淀粉和小苏打虽然在某些面点制作中也会用到，但不是所有面点都必需的，花生油则更多用于煎炸或增加风味，而非所有面点制作。10、在制作蒸饺时，以下哪种情况会导致饺子皮出现破裂？A.饺子皮太薄B.饺子馅料过多C.蒸制时间过长D.蒸锅水开得不够答案：ABD解析：饺子皮太薄会导致饺子在蒸制过程中容易破裂；饺子馅料过多也会增加饺子皮的负担，使其在蒸制时破裂；蒸制时间过长会使饺子皮变得过干，也容易破裂。蒸锅水开得不够则不会直接导致饺子皮破裂，但可能影响饺子的熟度和口感。三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、判断题：在制作发酵面团时，酵母添加得越多，面团发酵效果就越好。（）答案：错误解析：在制作发酵面团的过程中，酵母的数量需要适中。过多的酵母会导致发酵速度过快，可能会产生不理想的风味，并且可能会影响面团的结构，造成过度膨胀或塌陷。此外，过多的酵母还会竞争有限的营养物质，导致后期发酵力不足。因此，适量的酵母添加是确保良好发酵效果的关键。2、判断题：油酥皮类点心的外皮在包制前应该尽量擀得薄一些，这样成品的层次会更加分明。（）答案：正确解析：油酥皮类点心，如蛋挞皮或月饼皮等，在制作过程中将外皮擀得较薄有助于在烘烤时形成清晰的层次感。这是因为薄的外皮在包入油酥后，经过折叠和擀制，能够更好地分层。当点心在烘烤过程中受热时，油酥与水油皮之间容易分离，从而形成多层的效果，使得成品外观美观，口感酥脆。不过，擀制时也需要注意力度和技巧，避免将皮擀破，影响成品质量。3、面点师在制作面点时，可以使用食用色素来增加面点的色彩。（答案：×解析：面点师在制作面点时，应避免使用食用色素，因为食用色素可能对人体健康造成影响，且不符合天然、健康的制作理念。面点师应通过选用不同颜色的食材或自然食材本身的色彩来丰富面点的外观。）4、面点制作中，面团的温度对最终成品口感有着重要影响，因此必须严格控制面团的温度。（答案：√解析：面点制作中，面团温度的确对成品的口感有显著影响。温度过高或过低都会导致面点口感不佳。例如，温度过高可能导致面点过于柔软，而温度过低则可能导致面点过硬。因此，面点师需要严格控制面团温度，以保证面点品质。5、面点师在制作面点时，面粉的含水量应控制在28%至30%之间。答案：√解析：面粉的含水量对于面点的制作至关重要，过高的含水量会导致面点过于松软，不易成型；而含水量过低则会使面点过硬，口感不佳。一般而言，面粉的含水量控制在28%至30%之间较为适宜，能够使面点达到最佳口感和造型。6、在制作包子、馒头等面点时，发面过程中加入的酵母量越多，面点发酵速度越快。答案：×解析：虽然酵母量的增加确实可以加快面点的发酵速度，但并非越多越好。过量的酵母会导致面点发酵过度，出现蜂窝过大、组织粗糙等问题，影响面点的口感和外观。通常情况下，按照面粉的重量，酵母的用量约为1%至1.5%即可达到最佳发酵效果。7、在制作油条时，发酵粉的使用量越多，油条膨胀得越好，因此应该尽可能多地添加发酵粉。答案：错误解析：虽然发酵粉对于油条的膨胀确实起到了关键作用，但是过量使用发酵粉会导致油条口感变差，并且可能产生不良气味和味道。此外，过多的化学膨松剂也可能对健康造成不利影响。所以，在制作过程中应严格按照配方比例来添加发酵粉，以保证油条的质量和安全性。8、制作馒头时，揉面过程中的力度和时间不会影响最终成品的口感和外观。答案：错误解析：揉面是制作馒头的重要步骤之一，它不仅影响着面团的筋度，也决定了馒头最终的口感和外观。适当的揉面时间和力度可以使面团更加光滑细腻，从而让蒸出来的馒头表面光洁、内部组织均匀且松软可口。如果揉面不足或过度，可能会导致馒头出现死面、塌陷或是口感不佳等问题。因此，掌握正确的揉面技巧对于制作高质量的馒头至关重要。9、面点师在制作面点时，面粉的湿度越高，面团的筋性越好。（）答案：错误解析：面粉的湿度越高，面团的筋性越差，因为过多的水分会破坏面粉中的蛋白质结构，使得面团失去一定的弹性和筋性。正确的做法是在保持面团基本湿润的同时，控制好水分的比例，以达到最佳的面团筋性和口感。10、在制作水饺皮时，皮面越薄，水饺的口感越好。（）答案：错误解析：水饺皮的厚度并不是越薄越好。太薄的面皮在煮制过程中容易破皮漏馅，影响食用体验。一般来说，水饺皮厚度适中，既能保证口感，又能确保水饺在煮制过程中不破皮。制作水饺皮时，应根据个人口味和制作习惯，适当调整面皮厚度。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题：简述面点制作的基本工艺流程，并解释每个环节的作用。答案：面点制作的基本工艺流程主要包括以下几个环节：选料：根据面点的种类和风味要求，选择合适的原料，如面粉、淀粉、糖、油脂、蛋等。这一环节的作用是保证面点的口感和营养价值。和面：将选好的原料按一定比例混合，加入适量的水，搅拌均匀，揉成面团。这一环节的作用是使面筋蛋白充分吸水，形成具有弹性和韧性的面团。搓条：将和好的面团擀成薄片，折叠后擀成长条，用于分割。这一环节的作用是使面团更加均匀，便于分割。分割：将搓好的长条面团按照面点的要求分割成适当大小的剂子。这一环节的作用是确保面点的大小一致，便于后续操作。擀皮：将分割好的剂子擀成薄片，用于包裹馅料。这一环节的作用是使面皮具有适宜的厚度，便于包裹馅料。包馅：将擀好的面皮包裹馅料，形成各种形状的面点。这一环节的作用是使馅料与面皮结合紧密，保证面点的口感。烹饪：根据面点的种类和口味要求，采用蒸、煮、炸、烤等烹饪方法，使面点熟透。这一环节的作用是使面点口感鲜美，便于食用。解析：面点制作的基本工艺流程是面点制作的基础，每个环节都有其特定的作用。选料环节是保证面点口感和营养价值的前提；和面环节是形成具有弹性和韧性面团的关键；搓条和分割环节是确保面点大小一致的基础；擀皮环节是使面皮具有适宜厚度的重要环节；包馅环节是使馅料与面皮结合紧密的关键；烹饪环节是使面点熟透，口感鲜美的关键。掌握这些基本工艺流程，有助于提高面点制作的质量和口感。第二题请详细描述传统中式面点中“发酵”过程的原理，并说明影响发酵效果的主要因素。在实际操作中，如何根据环境条件调整发酵参数以确保最佳发酵效果？请结合具体实例进行阐述。答案：发酵是传统中式面点制作中的一个关键步骤，它涉及到微生物（主要是酵母）在适宜的温度、湿度和营养条件下，将面粉中的糖类转化为二氧化碳和酒精的过程。这一过程不仅使面团膨胀，还赋予了成品独特的风味和质地。以下是影响发酵效果的主要因素及其应对措施：温度：发酵的最佳温度一般在25-30摄氏度之间。温度过低会导致发酵缓慢甚至停滞，而温度过高则可能杀死酵母或导致发酵过度，影响成品质量。在冬季，当室温较低时，可以通过使用温暖的地方（如靠近暖气片）、发酵箱或者包裹面团来保持适当的温度；夏季高温时，则需要采取降温措施，如放置在阴凉处或使用冰箱低温发酵。湿度：适度的湿度有助于维持酵母活性并防止面团表面干燥。湿度过低会使面团表面形成硬皮，阻碍气体逸出；湿度过高则可能导致面团过于