西式面点师（中级）理论知识考试模拟题及答案

西式面点师（中级）理论知识考试模拟题及答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.天然食用色素不可直接接触()容器。A、搪瓷B、玻璃C、铜制D、塑料正确答案：C2.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、碳化B、焦化C、硬化D、糊化正确答案：A3.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、6～12%B、13～13.5%C、10～15%D、1～5.5%正确答案：B4.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、社会评论C、新闻报导D、个体评论正确答案：A5.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、膳食中乳糖量多C、机体对钙的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D6.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钠C、钾D、磷正确答案：A7.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、质地C、性质D、数量正确答案：A8.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正确答案：D9.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、动物性奶油B、巧克力C、植脂奶油D、果冻正确答案：C10.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、水龙带C、灭火器D、消防枪正确答案：A11.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、4C、3D、1正确答案：C12.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：C13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、黄油B、淡奶油C、可可脂D、热水正确答案：B14.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、要推行安全系统工程，开展安全性评价C、要有厨房安全生产的规章制度D、老设备要即时更新，以减少安全隐患正确答案：D15.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、即将换洗的衣物C、半成品D、食品原料正确答案：B16.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、蛋白质量C、水分D、含脂率正确答案：D17.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、发酵酸奶B、配方奶粉C、脱脂奶粉D、消毒牛奶正确答案：A18.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在案板上D、放在水中正确答案：C19.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、原料C、调料D、辅料正确答案：B20.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：B21.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、大肠B、胃C、口腔D、小肠正确答案：D22.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、6%B、2%C、8%D、4%正确答案：A23.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、要求D、性质正确答案：D24.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货比三家B、尊师爱徒，团结协作C、艰苦奋斗，勤俭创业D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：A25.()不是出材率的同类名称。A、涨发率B、拆卸率C、损耗率D、熟品率正确答案：C26.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、消防枪D、自动喷淋灭火系统正确答案：A27.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、大肠B、胃C、口腔D、小肠正确答案：D28.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、生长C、动脉硬化D、健康正确答案：C29.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A30.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、化学性C、放射性D、物理性正确答案：C31.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生正确答案：B32.在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、中质奶油C、特质奶油D、轻质奶油正确答案：D33.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、糖原D、半乳糖正确答案：B34.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、15℃左右B、25℃左右C、30℃左右D、20℃左右正确答案：C35.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：B36.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.8B、0.2C、0.5D、1.0正确答案：C37.绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B38.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮豆浆D、煮黄豆正确答案：B39.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、供给矿物质B、抑制肠道有害菌的繁殖C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：A40.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、夜宵B、配餐C、茶点D、主食正确答案：C41.冰激淋的英文名称为()。A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正确答案：A42.()又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、胶粉C、结力D、琼脂正确答案：C43.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、一氧化氮灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：B44.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、修理B、消毒C、擦干净D、存放正确答案：C45.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：B46.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素正确答案：A47.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：C48.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、水正确答案：B49.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、消化食物B、睡觉C、体育锻炼D、肺的呼吸正确答案：D50.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、爆炸C、燃烧D、自燃正确答案：C51.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、黄油D、奶酪正确答案：D52.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、活性干酵母C、臭碱D、发粉正确答案：D53.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、使用亚硝酸盐B、农药残留C、微生物污染D、加工方法粗糙正确答案：C54.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、营养价值和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和使用方法正确答案：B55.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四定B、四过关C、四隔离D、四勤正确答案：B56.食品具有的第一功能是指()。A、安全卫生B、特定保健功能C、感官功能D、营养功能正确答案：D57.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、喷上少许水B、盖上一层锡纸C、要小心平稳，不要振动烤盘D、要用力振动烤盘几次正确答案：D58.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：A59.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B60.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、内分泌腺B、食物链C、血液D、淋巴管正确答案：B61.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、重新形成一层薄的表皮B、柔软、有弹性C、继续产生气体D、形成规则的圆形正确答案：A62.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、辊压机正确答案：B63.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、自动切断供电C、接零保护D、接地保护正确答案：B64.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、无机肥C、农药D、人畜粪便正确答案：D65.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B66.油脂长时间高温加热，会使（）降低。A、营养价值B、维生素C、营养素D、蛋白质正确答案：A67.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、爱岗敬业C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C68.下列不属于乳制品的是()。A、奶粉B、炼乳C、人造奶油D、计司正确答案：C69.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D70.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥脆B、松软C、酥松D、松脆正确答案：D71.()是定型用工具。A、模具B、木板C、起泡器D、抹刀正确答案：D72.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、糖、面粉D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品正确答案：C73.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：A74.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、饮水C、食物D、粮食正确答案：C75.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、供给热能C、构成、修补、更新身体组织D、调节生理机能正确答案：B76.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、注重信誉D、公平交易正确答案：B77.油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、渗透压作用C、反水化作用D、抗氧化过程正确答案：A78.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、生熟隔离C、成品与半成品隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A79.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、10B、15C、7D、5正确答案：B80.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、间色B、复色C、配色D、再间色正确答案：A81.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、集油器C、冷凝器D、外部正确答案：C82.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、丁香油C、香兰素D、麦芽酚正确答案：C83.可可脂的溶点为()。A、25℃B、31℃C、33℃D、27℃正确答案：D84.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、辅料B、营养素C、原料D、化学成分正确答案：B85.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、完善C、提高D、降低正确答案：D86.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、猪油B、大豆油C、菜籽油D、花生油正确答案：A87.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C88.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正确答案：D89.下面不属于道德领域的是()。A、个人品德B、职业道德C、社会公德D、家庭美德正确答案：A90.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价格C、价值D、生产时间正确答案：B91.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、孕妇及乳母D、青壮年正确答案：A92.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、炼乳C、奶粉D、计司正确答案：A93.醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：B94.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cooki