中式烹调师（初级）模拟习题（附答案）

中式烹调师（初级）模拟习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定人、定物C、定数量D、定时间正确答案：C2.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.2B、27.8C、38.6D、21.6正确答案：A3.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。A、使用B、食用C、适用D、施用正确答案：B4.糟卤一般多用于福建、福州和()一带等地。A、东北B、江北C、西南D、江南正确答案：D5.烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、()等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、豌豆粒B、象眼块C、一字条D、菊花形正确答案：D6.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、一般产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：B7.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯联苯D、炸油中的3-4苯并芘正确答案：D8.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、渗透调味B、扩散调味C、对流调味D、合成调味正确答案：D9.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、细料B、粗料C、净料D、糙料正确答案：C10.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C11.属于我国绵羊的主要品种是()。A、安徽同羊B、小尾寒羊C、成都麻羊D、南江黄羊正确答案：B12.肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、脂肪比例不同B、毛色大小不同C、生长育肥期不同D、肥瘦肉比例不同正确答案：C13.水加热火候运用方法之一是()。A、沸水法B、中火沸水法C、中火法D、中火冷水法正确答案：B14.保宁麸醋的特点是色泽()。A、黑紫B、深红C、棕红D、黑褐正确答案：D15.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为()。A、微生物B、氨基酸C、矿物质D、蛋白质正确答案：C16.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、报告当地卫生防疫部门B、对患者家属进行赔偿C、处理污染源D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：B17.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、红小豆C、瘦肉D、木耳正确答案：C18.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定B、领用C、保管D、采购正确答案：B19.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、管理B、技术C、科技D、知识正确答案：D20.着衣工艺的四种类别之一是()。A、挂糊B、掸糊C、拌糊D、调糊正确答案：A21.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。A、卷叶种B、直立种C、大叶种D、圆叶种正确答案：B22.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、技能培训制度B、电气设备绝缘制C、安全生产责任制D、安全加工制度正确答案：C23.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、标准B、内容C、形式D、特点正确答案：A24.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度正确答案：A25.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、不饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、满足食品加工工艺需要D、提高营养价值正确答案：D27.鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、微量B、少量C、大量D、多量正确答案：B28.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗正确答案：B29.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量、正确答案：A30.属于畜类制品的有()。A、腌腊和糖粘B、白煮和炸收C、炸收和蜜汁D、腌腊和卤酱正确答案：D31.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。A、刀面B、刀章C、刀口D、刀法正确答案：C32.调味的作用之一是()。A、保持本色，确定口味B、增加美味，确定口味C、增加美味，保持本色D、保持本色，提高滋味正确答案：B33.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、安全卫生B、美观大方C、不变形D、物理稳定性正确答案：A34.存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围()。A、附近B、左右C、以内D、以外正确答案：C35.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、百合B、油菜C、大葱D、蕹菜正确答案：C36.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A37.青鱼的体背呈()。A、青灰色B、绿灰色C、青黑色D、绿黑色正确答案：A38.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸氢钠D、碳酸钙正确答案：C39.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。A、番茄B、萝卜C、土豆D、菠菜正确答案：B40.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、45℃B、80℃C、30℃D、60℃正确答案：A41.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、蔬菜C、茶叶D、粮食正确答案：D42.属于我国火腿的主要品种是()。A、江苏如皋火腿B、云南滇池火腿C、湖北宜昌火腿D、湖南衡阳火腿正确答案：A43.蒸法的操作要求之一是调味一般多用()调味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸前D、蒸后正确答案：A44.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚氟乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料正确答案：D45.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、功德林的酱肘子C、天福号的酱骨头D、天福号的酱肘子正确答案：D46.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.15C、0.5D、0.05正确答案：A47.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：C48.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、厨房C、任何企业D、商业正确答案：B49.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸正确答案：B50.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、鱼类B、花生C、蘑菇D、海带正确答案：A51.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、具体性C、形象性D、抽象性正确答案：B52.调制蛋清粉浆的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖正确答案：B53.我国栽培芹菜品种有西洋芹和()。A、东芹B、本芹C、亚芹D、旱芹正确答案：B54.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。A、气管、食管B、食管、血管C、气管、血管D、食管、脉管正确答案：A55.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱社区C、爱人民D、爱集体正确答案：C56.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正确答案：C57.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、53～66B、60～90C、556～649D、359～420正确答案：D58.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黑色和褐色B、黄色和褐色C、黄色和红色D、黑色和黄色正确答案：A59.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A60.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、蛋白质构成B、营养素构成C、维生素构成D、矿物质构成正确答案：B61.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C62.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A63.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、温度（火力）B、热度（火色）C、热度（火力）D、温度（火色）正确答案：A64.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C65.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻正确答案：D66.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、脂类、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：C67.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为()。A、淡红色B、紫红色C、绛红色D、深红色正确答案：B68.下列选项中属于拌的种类的是()。A、凉拌B、熟拌C、温拌D、热拌正确答案：B69.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。A、蔓菁甘蓝B、根甜菜C、甜根菜D、芫菁甘蓝正确答案：B70.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案：C71.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、燃料C、人工D、各项正确答案：D72.茭白的肉质茎呈()。A、青色B、乳白色C、淡黄色D、红色正确答案：B73.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、矿物性原料D、生物性原料正确答案：C74.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、青笋B、生笋C、芦笋D、石笋正确答案：C75.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火()。A、水煮B、焖烧C、焖煮D、水焯正确答案：C76.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份()。A、降解便于人体消化吸收B、分解便于人体消化吸收C、酶解便于人体消化吸收D、化解便于人体消化吸收正确答案：B77.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。A、地区B、学派C、实践D、刀具正确答案：C78.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。A、烹调使用B、清洗整理C、称量重量D、检查肉质正确答案：A79.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、偷盗D、殴打妻子正确答案：A80.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。A、广州陆丰B、辽宁锦州C、福建晋江D、河北昌黎正确答案：C81.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、维生素含量多B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D82.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A、安全性、卫生性B、卫生性、食用性C、安全性、营养性D、卫生性、营养性正确答案：C83.属于畜类制品的有()。A、蜜汁和白煮B、炸收和白煮C、熏烤和肉糜D、蜜汁和糖粘正确答案：C84.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氯化物D、升华物正确答案：D85.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。A、制作方法B、烹调方法C、加工方法D、食用方法正确答案：B86.熟炼的花生油一般呈()。A、红棕色B、深黄色C、橘黄色D、深棕色正确答案：A87.属于水生类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、慈菇C、菊芋D、百合正确答案：B88.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.01B、0.025C、0.1D、0.05正确答案：D89.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有明火B、低温干燥C、低温潮湿D、没有火花正确答案：A90.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、姜片虫B、囊虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：A91.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、400%B、33%C、375%D、300%正确答案：D92.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、呕吐、腹泻C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：B93.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A94.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋头B、甘蔗C、马铃薯D、山芋正确答案：B95.扇贝