中式烹调师（初级）模拟考试题与答案

中式烹调师（初级）模拟考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右正确答案：A2.需要煺砂的动物性水产品是()。A、软体类鱼B、鲨鳐类鱼C、甲壳类鱼D、无磷类鱼正确答案：B3.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、36VB、12VC、48VD、24V正确答案：B4.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。A、膏蟹B、大蟹C、红蟹D、小蟹正确答案：A5.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸正确答案：C6.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.麻鸭的肉质()。A、不含脂肪B、脂肪较少C、多含脂肪D、脂肪较多正确答案：B8.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于()。A、地下块茎B、地下根茎C、地下嫩茎D、地上块茎正确答案：A9.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、海产类B、家禽类C、谷类D、家畜类正确答案：C10.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、冰水发B、清水发C、冷水发D、烫水发正确答案：C11.配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、整理B、组织整理C、组织配合D、配合正确答案：C12.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、化肥C、无机肥D、农药正确答案：A13.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和()。A、紫红色B、淡黄色C、青绿色D、紫褐色正确答案：B14.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统体重毛色不同B、传统养殖手段不同C、传统养殖地区不同D、传统大小产地不同正确答案：C15.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、马蹄粉B、发酵粉C、西米粉D、生粉正确答案：B16.工作接地电阻一般小于()Ω。A、10B、4C、16D、8正确答案：B17.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、面粉C、坚果D、牛奶正确答案：D18.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。A、香油B、豆油C、花生油D、菜子油正确答案：B19.根用芥菜的别名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、大头芥D、芥疙瘩正确答案：D20.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。A、食管、脉管B、气管、血管C、食管、血管D、气管、食管正确答案：D21.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、咸味、辣味、清淡味C、酸味、苦味、油腻味D、咸味、苦味、油腻味正确答案：C22.属于畜类制品的有()。A、蜜汁和糖粘B、蜜汁和白煮C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜正确答案：D23.道德是以()为评价标准。A、违纪B、善恶C、是非D、违法正确答案：B24.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、贝B、虾C、鱼D、蟹正确答案：C25.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D26.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、16%C、12%D、20%正确答案：B27.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法B、切刀法C、斜刀法D、劈刀法正确答案：C28.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：D29.银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。A、烹调工具材料B、冷荤工具材料C、面点工具材料D、切割枕器材料正确答案：D30.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发正确答案：C31.鲜味在味觉的感受中()。A、适口B、较弱C、较强D、适中正确答案：B32.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率正确答案：B33.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小产地B、大小老嫩C、品种产地D、品种性别正确答案：B34.下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、靛蓝C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A35.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D36.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.6～0.8B、0.3～0.5C、0.4～0.6D、0.5～0.7正确答案：B37.调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋C、鸡蛋液D、鸡蛋黄正确答案：A38.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、维生素B、蛋白质C、糖原D、矿物质正确答案：C39.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法正确答案：A40.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、警示标识正确答案：B41.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.2D、0.25正确答案：B42.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、原材料B、动物性原料C、植物性原料D、水产品正确答案：A43.鲫鱼的特征是尾柄()。A、较粗B、较细C、稍大D、粗大正确答案：B44.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、12%B、2%C、20%D、15%正确答案：B45.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、麻花藕B、绿花藕C、卷花藕D、黄花藕正确答案：A46.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、油菜B、香菜C、蕹菜D、百合正确答案：B47.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B48.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、添加剂C、粪便D、寄生虫正确答案：C49.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、制汤加热装置设备B、火候加热装置设备C、烹调加热装置设备D、着衣加热装置设备正确答案：C50.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、()等压抑。A、香味B、咸味C、酸味D、苦味正确答案：C51.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、抬勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、翻勺（锅）、端勺（锅）正确答案：C52.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。A、天然加工B、混合生产C、混合发酵D、天然发酵正确答案：D53.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、锯骨机B、灌肠机C、绞馅机D、剔骨机正确答案：A54.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。A、6～9月B、9～11月C、9～12月D、3～6月正确答案：C55.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质标准B、质量标准C、用料定额D、加工标准正确答案：C56.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、成本B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：A57.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、生产关系C、生活关系D、利益关系正确答案：D58.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品正确答案：C59.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。A、香辣B、甜酸C、怪味D、麻辣正确答案：C60.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、100C、500D、300正确答案：C61.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人约定B、社会法则C、传统习惯D、国家法律正确答案：C62.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C63.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、物理稳定性C、美观D、添加剂残留量正确答案：A64.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、苏氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸正确答案：C65.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、孝敬父母B、廉洁奉公C、遵纪守法D、货真价实正确答案：A66.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、无机盐B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B67.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、加热设备C、机械设备D、冷藏设备正确答案：D68.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工保护制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：A69.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料单价与出材率正确答案：D70.大葱中的二硫化物是呈()。A、香辣味物质B、甜辣味物质C、热辣味物质D、辛辣味物质正确答案：D71.下列中不科学的喝水方法是()。A、吃饭时大量饮水B、饥渴时适量饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水正确答案：B72.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、腌制原料B、水发原料C、干制原料D、乳品原料正确答案：A73.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C74.传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、石B、酒C、油D、沙正确答案：C75.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是()。A、水烫B、揉洗C、冲洗D、力搓正确答案：C76.贻贝的出产旺季为()。A、5～9月B、6～10月C、10～12月D、1～4月正确答案：B77.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、酱汁B、卤汁C、汤汁D、沸汤正确答案：A78.鲜笋中含有少量的氢氰酸()。A、无机物质B、有机物质C、营养物质D、毒素物质正确答案：D79.北京鸭的羽毛()。A、略白B、洁白C、略黑D、微黄正确答案：B80.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。A、弄破苦胆B、去掉鱼鳍C、破坏外观D、划伤鱼身正确答案：A81.保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、原料B、菜形C、菜色D、菜品正确答案：D82.可以制作大豆酱的原料是()。A、米粉B、小米C、糯米D、籼米正确答案：A83.下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、微波加热方式C、远红外线加热方式D、电加热方式正确答案：A84.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识正确答案：C85.下列选项中属于拌的种类的是()。A、凉制凉拌B、热制凉拌C、冷热混拌D、生熟混拌正确答案：D86.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、油B、料酒C、黄酱D、糖正确答案：B87.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于()。A、施用B、使用C、食用D、适用正确答案：C88.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用()的一种烹调方法。A、旺火速炒B、微火快炒C、中火煸炒D、小火大炒正确答案：A89.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。A、土豆B、菠菜C、萝卜D、番茄正确答案：C90.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、冲B、蒸C、沏D、焯正确答案：B91.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。A、5～10cmB、3～8cmC、5～13cmD、3～10cm正确答案：A92.麻鸭的特点是它的()。A、颈短B、颈小C、颈大D、颈粗正确答案：B93.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：B94.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、矿物质B、碳水化合物C、无机盐D、维生素正确答案：D95.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、糖溜B、蜜汁C、清蒸D、糖水正确答案：C96.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D97.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。A、左翻和右翻B