中式面点师中级测试题及参考答案

中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D16.酪蛋白是含（）的蛋白质。A、锌B、铁C、磷D、钙正确答案：C17.米浆类面坯的特性为()。A、黏韧软糯B、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑正确答案：B18.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。A、4%B、2%C、5%D、3%正确答案：B19.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B20.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、麻花、小笼包B、千层糕、擘酥角C、金鱼饺、梅花包D、千层糕、小鸡酥正确答案：B21.面点是面食（）和点心的总称。A、西点B、和菓子C、面食D、白案正确答案：C22.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、松软香嫩B、脆嫩C、酥香D、有咬劲正确答案：A23.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C24.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A、面团B、面点C、淀粉D、面筋正确答案：D25.在调制干油酥时，面粉与油脂的常用比例应该是（）。A、3:1B、1:2C、1:1D、2:1正确答案：D26.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、远离热源C、清洁D、干燥正确答案：B27.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。A、柔软、松发B、松发、清润C、软糯适口D、松酥、香甜正确答案：C28.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。A、口感B、筋力C、粘性D、发酵正确答案：B29.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C30.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋正确答案：A31.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。A、起泡性B、粘性C、热变性D、分解性正确答案：A32.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河南B、山东C、山西汾阳D、河北正确答案：A33.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、夏、秋季C、冬、春季D、秋、冬季正确答案：B34.选择一组黄色的抽象的联想()。A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣正确答案：C35.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、矿物质C、维生素D、水正确答案：B36.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感松软B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松酥正确答案：A37.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案：D38.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。A、营养B、外观C、卫生D、质量正确答案：D39.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核设施D、放射性保管食物正确答案：D40.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、导泻与灌肠B、洗胃C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D41.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、完整无缺C、压实、擀紧D、形象美观正确答案：A42.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米与粳米各占50％正确答案：A43.淀粉、双糖的消化主要在()。A、大肠B、小肠C、胃部D、十二指肠正确答案：B44.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、量本利综合分析法C、预测菜点成本D、确定定价目标正确答案：C45.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、1D、4正确答案：B46.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、口味B、甜味C、香味D、色泽正确答案：C47.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、饮用水B、食物水C、代谢水D、氧化水正确答案：C48.（）较容易酸败，不适合长期保存。A、低筋面粉B、全麦面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：B49.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、2:1B、1:1C、3:1D、4:1正确答案：A50.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、晾制B、烘干C、蒸制D、煮制正确答案：D51.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。A、颜色B、馅心C、面皮D、形态正确答案：B52.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。A、丝状B、泥茸C、块状D、条状正确答案：B53.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、面筋B、鸡蛋C、小麦D、淀粉正确答案：C54.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、蒸气B、介质C、可燃气体D、明火正确答案：B55.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B56.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：D57.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。A、水调面团B、膨松面团C、米粉面团D、油酥面团正确答案：A58.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A59.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、浓郁芳香B、软嫩C、鲜美D、清淡正确答案：A60.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、海产类C、谷类D、家禽类正确答案：C61.下列材料中属于酵母的养分的是（）。A、糖B、盐C、食用油D、水正确答案：A62.净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、4条C、3条D、1条正确答案：A63.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、纸B、带手布C、水D、油脂正确答案：D64.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D65.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、燃料C、人工D、原料正确答案：A66.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、膨松剂C、调味料D、着色剂正确答案：B67.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。A、0℃B、10℃C、70℃D、30℃正确答案：D68.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B69.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、食品原料C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D70.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、5B、10C、30D、15正确答案：D71.（）是我国面点制作发展的成熟期。A、改革开放B、隋唐时期C、明清时期D、宋元时期正确答案：C72.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、180℃B、150℃C、220℃D、160℃正确答案：C73.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧化剂B、火柴C、助燃剂D、氧气正确答案：C74.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：B75.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、供给热能D、增进食欲、促进肠胃蠕动正确答案：C76.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、晾凉后B、趁热C、温热时D、冷却后正确答案：B77.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、四次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、两次蒸制正确答案：C78.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、200～240℃B、120～140℃C、100～120℃D、250～300℃正确答案：A79.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B80.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C81.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、0.5%C、0.2%D、2%正确答案：C82.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相反方向扭转B、向相同方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉正确答案：A83.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、天然色泽和香味B、黏性和甜味C、口感和香味D、黏性和香味正确答案：A84.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、干燥B、潮湿C、避光D、密封盒正确答案：B85.在（）温度中，酵母菌死亡，彻底丧失生长和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正确答案：A86.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、60%～65%B、10%～15%C、30%～40%D、20%～125%正确答案：A87.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量冷水B、少量开水C、大量冷水D、大量开水正确答案：A88.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者饱腹和食欲的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D89.面点因制作所用主料多为白色，故行业内有（）之称，是我国烹饪的重要组成部分。A、白案B、红案C、黑案D、蓝案正确答案：A90.用大米制得的饴糖，色黄、()。A、质量好B、质量一般C、质量差D、甜度高正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误正确答案：B2.清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误正确答案：B3.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确