食源性疾病及其预防-有毒动植物食物中毒及其预防（食品安全课件）

毒蕈中毒我国有可食用菌300多种，毒蕈80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。蕈2可食用蘑菇01023蕈不可食用蘑菇41胃肠毒素可能是树脂类，或酚、甲酚类化合物，对胃肠道有刺激作用。含有这种毒素的毒蕈很多，主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种。2神经精神毒素03有毒成分可分为四类，包括毒蝇碱、蜡子树酸、色胺类化合物和致幻素5肝肾毒素主要包括毒伞肽和毒肽两大类，为毒蕈原浆毒素，大多存在于毒伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞中。这两类毒素毒性均极强，耐高温、耐千燥，一般加热不破坏。溶血毒素主要为鹿花蕈(也叫马鞍蕈)中所含的鹿花菌素(gyromitrin，属甲基肼jing类化合物，有很强的溶血作用。该类毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，加热至70℃可失去溶血作用，高温、干燥可部分灭活。在毒蕈胶陀螺，又称猪嘴蘑中含有光过敏毒素，属于卟啉类。3溶血毒素4肝肾毒素5类光过敏毒素03有毒成分04毒蕈中毒6我国四川、贵州、云南三省发生起数较多。05流行病学特点及中毒症状7胃肠炎型主要刺激胃肠道,引起胃肠道炎症反应。一般潜伏期较短,多为0.5～6h,病人有剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛,以上腹部疼痛为主,体温不高。病程短，预后良好。05流行病学特点及中毒症状8神经精神型潜伏期约为1～6h,临床症状除有轻度的胃肠反应外,主要有明显的副交感神经兴奋症状,如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。少数病情严重者可有精神兴奋或抑制、精神错乱、谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。05流行病学特点及中毒症状9溶血性中毒潜伏期多为6～12h,红细胞大量破坏,引起急性溶血。主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。发病3～4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大,少数病人出现血红蛋白尿。病程一般2～6d,死亡率低。05流行病学特点及中毒症状10肝肾损害型此型中毒最严重,可损害人体的肝、肾、心脏和神经系统,其中对肝脏损害最大,可导致中毒性肝炎。病情凶险而复杂,病死率非常高。按其病情发展一般可分潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。05流行病学特点及中毒症状11类光过敏型误食后可出现类似日光性皮炎的症状。在身体暴露部位出现明显的肿胀,疼痛,特别是嘴唇肿胀外翻。另外还有指尖疼痛,指甲根部出血。12胃肠炎型可按一般食物中毒处理，催吐、洗胃、导泻，对症处理神经精神型使用阿托品皮下或静脉注射溶血型可用肾上腺皮质激素治疗,一般状态差或出现黄疸者,应尽早应用较大量的氢化可的松,同时给予保肝治疗肝肾损害型应在中毒早期使用二巯基丙磺酸钠或二巯丁二钠解毒治疗,并采用血液透析法清除进入体内的毒素类光过敏型口服维生素C和抗过敏药物，如苯海拉明05治疗措施13对各种类型的胃肠炎症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对脏器损害型应给予保肝支持治疗，防止发生脑水肿、休克或呼吸衰竭。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。05治疗措施14预防措施对于毒蕈中毒的预防措施，需要加强宣传教育，提高群众对毒蕈的鉴别能力，并教育群众不要采集不认识的野蘑菇食用，以免误食毒蕈中毒。预防毒草中毒最可靠的方法是不采食不认识的野生蘑菇，不在个体商贩处购买不认识的野生蘑菇。061507小结有毒成分分类01常见中毒症状02急救治疗措施0316思考题河豚鱼中毒据李时珍《本草纲目》记载：“河豚有大毒……味虽珍美，修治失法，食之杀人。”可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。1819

河豚鱼又名鲀，或称鲢鲀鱼，是一种味道鲜美又含有剧毒的鱼类，河豚鱼品种很多，约有40种，其体形特征为：身体圆滑，头、胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩。体表无鳞、光滑或有细刺，有明显的门牙，上下各2枚。河豚在不利的环境下腹部能鼓气。河豚鱼中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。20毒性物质：河豚毒素河豚毒素是一种神经毒素，主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮也有毒性。河豚死后内脏毒素逐渐渗入肌肉中，使本来无毒的肌肉也含有毒性。河豚毒素的化学性质稳定，经煮沸、盐腌、日晒均不易降解流行病学特点1、全年都可发病，每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒素含量最多，因此春季最易发生中毒。河豚毒素，卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛和皮肤>肌肉和血液，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。引起中毒的河豚鱼主要来源于市售、捡食、渔民自己捕获等中毒机制河豚毒素是一种毒性极强的小分子量非蛋白类神经毒素。它是一种钠离子通道抑制剂，能降低细胞膜对钠离子的通透性，阻碍兴奋性的传导，吸收后迅速作用于神经系统，引起感觉神经、运动神经、迷走神经、血管运动神经及呼吸中枢的麻痹，甚至导致死亡。河豚毒素对肠道也有局部刺激作用迷走神经血管运动神经呼吸中枢运动神经感觉神经临床表现河豚中毒的临床特点是发病急而剧烈，潜伏期一般10min~3h。23患者最初感觉唇、舌和手指有轻微的麻木刺痛感，并逐渐变得麻痹随即感觉胃部不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，口唇麻痹进一步加剧，但此时尚存知觉进一步可出现四肢麻痹、运动失调(醉汉步态)甚至全身麻痹、行走困难、语言不清等症状最后可因呼吸麻痹导致死亡，死亡率为30%40%。治疗与预防河豚中毒目前尚无特效治疗方法排出毒物：发生中毒后应尽快催吐、洗胃、导泻、利尿以排除毒物对症治疗：必要时注射呼吸兴奋药、吸氧及进行人工呼吸，对血压下降者应用强心剂或升压药。242525加强宣传教育防止河豚鱼流入市场零售专业人员采用去毒工艺烹调治疗与预防本节小结河豚概述毒性物质流行病学特点中毒机制临床表现治疗与预防措施2627思考题1、引起河豚中毒的物质是什么？有什么特点？2、如何预防河豚中毒的发生？鲜黄花菜中毒29鲜黄花菜(freshdaylily)又名金针菜，为多年生草本植物，可因烹调处理不当而中毒。一、毒性成分鲜黄花菜中含有秋水仙碱（colchicine），该物质本身无毒，但进入人体后可被氧化成二秋水仙碱这种有毒物质。成年人一次食用50~100g鲜黄花菜即可引起中毒。二、中毒机制及中毒表现二秋水仙碱主要对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生刺激作用。潜伏期10min~8h，临床表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、水样腹泻，重者可出现血尿、血便、昏迷等。三、治疗和预防措施治疗以催吐、洗胃和对症处理为