食品中的嫌忌成分

第六章食品中的嫌忌成分食品的安全性食物原料中的天然毒素微生物毒素化学毒素食品在加工过程中产生的毒素嫌忌成分：食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食品以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。

食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。

一、食物原料中的天然毒素（一）植物性食物中的毒素1、有毒蛋白质类

1）血凝素：

存在于豆科及蓖麻的种子中存在。能使人体血液中红细胞产生凝集作用。

症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。

2）酶抑制剂

常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。2、有毒氨基酸类1）山黎豆毒素原

致神经麻痹的氨基酸毒素致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素

典型症状：肌无力，腿脚麻痹，甚至死亡。2）刀豆氨酸：

能阻抗体内精氨酸代谢，加热15-45min可破坏大部分。3、生物碱类毒素生物碱是一种含氮的有机化合物。存在于食用植物中的主要是龙葵碱。龙葵碱有较强的毒性，主要作用于中枢神经系统。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。秋水仙碱存在于黄花菜中，秋水仙碱在体内氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。4、毒苷类毒素氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。1）苦杏仁苷2）亚麻仁苦苷3）芥子油苷5、皂苷类毒素广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷。6、毒有机酸广泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶叶、可可中含草酸较多。过量食用含草酸多的食物，可能产生口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。7、亚硝酸盐毒素亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。含亚硝酸盐多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜。

（二）动物性食物中的毒素1、河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏。将新鲜河豚除去内脏、皮肤和头后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理2-4h，可使河豚毒性降至对人体无害。2、青皮红肉鱼青皮红肉的鱼类（鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼）中组氨酸含量高组胺的中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。症状：脸红、头晕、头疼、心跳、胸闷和呼吸促迫。防止措施：防止鱼类腐败。二、微生物毒素1、细菌毒素1）沙门氏菌毒素沙门氏菌革蓝氏染色伤寒沙门氏菌2）葡萄球菌肠毒素葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌葡萄球菌模型葡萄球菌在BS平板上3）毒杆菌毒素肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。2.霉菌毒素1）黄曲霉菌毒素从亚洲和非洲收集的食物样品的分析显示，黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。

黄曲霉培养照片黄曲霉毒素⑴急性毒性黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸等肝炎症状。⑵致突变性、致癌和致畸性黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。

我国黄曲霉毒素的最大允许量单位：μg/kg

食品种类最大允许量

玉米、花生及其制品20大米和食用油脂（花生油除外）10其他粮食、豆类和发酵食品5酱油和醋5婴儿代乳品0黄曲霉毒素的脱毒方法除控制仓储粮食的含水量，防止其发霉外，还可采用其他方法降低污染食物中的黄曲霉毒素含量。许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。

三、化学毒素环境污染造成的食品污染物来自两方面：一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造成食物污染。

1、重金属汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起的。铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形--即日本的痛痛病。2、有机磷、有机氯有机氯、有机磷是两类使用最广的农药，若滥用农药，将严重污染粮食，水果和蔬菜。一些长效农药随着作为饲料的谷物而转移到家畜及家禽体内，从而污染了动物性食物。四、食品在加工过程中产生的毒素1、亚硝胺类毒素食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。2、多环芳烃熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃，具体来讲主要是3,4-苯并芘。多环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，其中以苯并（a）芘的致癌性最强。食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并（a）芘污染。此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤。

3.食品添加剂引起的毒害食品添加剂引起毒害的原因有三方面：a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等。b.食品添加剂中的杂质污染，如50年代日本西部的婴儿大批发生贫血、腹泻、呕吐等症状，经调查都是食用“森永”牌奶粉所致，化验发现奶粉中含As量极高，严重超标。c.某些食品添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作为强化剂，例如维生素类，但近年来发现好几种维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等。

思考题1、

发了芽的马铃薯为什么不能食用？答：马铃薯中含有有毒的茄苷，叫龙葵碱。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。2、为什么

“红潮”后的贝类和鱼类不能食用？答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。“红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。3、为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接