《天府旅游美食+面点小吃制作工艺规范》编制说明

《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》编制说明一、工作简况1.任务来源四川旅游学院于2023年1月向四川省文化旅游厅送报了《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》申报书，经评审后于向四川省市场监督管理局送报了《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》申报书，四川省质量技术监督局于2023年4月7日发布《关于下达2023年度地方标准制修订项目立项计划（第三批）的通知》中《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》被正式立项。2.编制目的巴蜀美食享誉全球，是四川重要的文旅品牌。天府旅游美食是由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大为加快落实“天府旅游名牌”体系建设，提升“四川味道”的知名度和美誉度助力，多维度、多层次展示推广四川美食、四川味道，课题组拟制订《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》。同时,制订该标准的目的还有：（1）促进天府旅游美食标准的建设，进而促进川菜标准体系的完善。天府旅游美食标准是川菜标准体系的重要组成部分，当前川菜标准主要针对于菜品或者烹饪工艺，没有针对于旅游美食的标准。（2）进一步规范天府旅游美食面点小吃的制作，保证和提升菜品质量，促进天府美食品牌的打造。把科学化、规范化、标准化的理念有机贯彻到天府旅游美食面点小吃制作中，逐步摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，规范冷菜制作流程，对主要食材选用、制作工艺等环节均采用统一标准，保证和提升菜品品质，确保食品安全，对打造天府旅游美食品牌、提升和推广天府旅游美食形象、相关企业更好地实现连锁经营十分必要。（3）进一步推动美食与文旅深度融合，助力经济社会高质量发展“吃”是旅游六大要素之一，川菜也是四川旅游的亮点，川菜产业和四川旅游业的联系十分紧密。天府旅游美食制作工艺规范的制订，可以让广大民众、游客更好地体验天府旅游美食的品质，实现食住行游购娱旅游要素全覆盖，对推动美食与文旅深度融合、进一步促进消费升级、助力经济社会高质量发展有十分重要作用。3.起草单位本标准提出单位是四川省文化和旅游厅，本标准起草单位为四川旅游学院。4.主要工作过程（1）2023年5月：成立编写小组，确定人员及分工，制定编写工作的进度计划。（2）2023年6～7月：完成查阅资料，并参考了国家、行业对于面点小吃的相关标准和规范，制订出《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》编撰大纲。菜的相关申报材料，并参照四川省文化和旅游厅主编的《天材料、视频和《天府旅游美食图典》为基础撰写《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》初稿。验证等方式对省级天府旅游美食面点小吃的制作进行核实；最终完成《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》工作组讨论初稿。相关协会、企业、行业、高校等单位发文征求意见。（6）2024年3～8月：起草小组讨论、研究反馈意见，对工作组讨论初稿进行修改完善，形成工作组讨论稿。（7）2024年9月：四川省文化和旅游厅组织专家对标准进行初评。（8）2024年10月～11月：根据专家意见，起草小组对工作组讨论稿进行了修改完善，形成征求意见稿。4.主要起草人及所做的工作（1）项目组长对《天府旅游美食面点小吃制作工艺规府旅游美食面点小吃制作工艺规范》稿件进行讨论和审核，并对稿件进行修改完善。（2）项目副组长查阅资料，收集天府旅游美食相关申报材料、《天府旅游美食图典》以及行业对于面点小吃的相关标准和规范，并以此为依据，搭建《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》框架，撰写初稿；组织专家、餐饮行业和企业人员对《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》初稿进行讨论和审核，并对初稿进行修改完善。（3）项目成员通过联系各地市州非遗传承人、整理申报材料及视频、对比验证等途径对《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》中面点小吃的工艺流程及配方进行反复核实，进一步修改和完善《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》工艺中的流程和配方。二、规范的编制原则和主要内容1.规范的编制原则（1）《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》中的面点小吃是指省文旅厅组织评审出的100道最具代表性的省级天府旅游美食中的33道面点小吃。（2）《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》制定是在总结天府旅游美食面点小吃制作过程中的经验和问题的基础上，借鉴其他的相关标准，对天府旅游美食面点小吃的食材选用及加工制作要求、感官要求采取定性与定量相结合的方式进行规范,可操作性强、实用。（3）所选面点小吃品种必须安全健康，且符合国家法律、法规和强制性标准规定。制作工艺过程遵照传统、不涉及食品添加剂。2.规范的主要内容（1）本标准包括前言、引言、范围、规范性引用文件、术语和定义、天府旅游美食的面点小吃制作工艺及附录等部（2）编制本标准的目的是使天府旅游美食加工过程更加科学化、规范化和法制化，提高整个天府旅游行业的烹饪服务水平。三、主要试验分析综述报告本标准对未涉及到试验的情况。四、采用国际和国内标准的程度本标准主要参照了《食品安全国家标准食品生产通用材料的基础上编制的《天府旅游美食面点小吃制作工艺规五、与有关的现行法律法规，强制性国家标准的关系本标准为地方标准，标准内容符合国家有关法律、法规和强制性标准规定。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准编制过程及征求意见过程中，尚无重大意见分歧。七、标准作为强制性标准或推荐性标准的建议本标准建议作为推荐性地方标准批准发布。八、贯彻本规范的要求和措施建议餐饮企业特别是从事天府旅游美食面点小吃加工的相关企业在进行烹饪加工、技能鉴定、人员培训等方面推荐使用该标准，《天府旅游美食面点小吃制作工艺规范》