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鲁菜黄焖鱼翅2011-04-27发布2011-06-01实施山东省质量技术监督发布I本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位:山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人:黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。1鲁菜黄焖鱼翅件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB317白砂糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB16869鲜(冻)禽产品标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸纳(味精)GB/T19088地理标志产品金华火腿GB/T20711熏煮火腿3术语和定义焖量的汤汁和调味品,先用旺火烧沸加盖,中小火加热,使之成奶汤2料已基本成熟时,向锅中加入淀粉溶液,使菜肴4原料及要求4.1原料4.1.1主料:水发黄肉鱼翅一份(约1750克)。4.1.2配料:老母鸡3000克、猪肉100克、葱250克、姜50克。4.1.3调料:精盐5克、味精3克、料酒25克、鸡油20克、湿淀粉10克、鸭子750克、熟火腿250克、干贝245克、白糖15克。4.2要求4.2.1鱼翅以干黄肉翅为宜(吕宋翅),涨发要发透、回软。5.1炉灶:燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炒菜灶。6.1.1老母鸡去内脏、翅尖、鸡尖等部位,用刀剁成六块冲水备用(老鸭同样操作方式)。6.1.2熟火腿5克改刀为细沫,待用,将熟火腿肉45克切成薄片,待用。6.1.4葱改刀为寸段,姜改刀为大块。36.2.1将鱼翅用清水冲洗,放入桶中,加入适量水用旺火烧开,改文火煮2~5分钟,去除水份,如此反复2次后再加入清水、葱、姜,旺火烧开,改用微火煮10分钟,将水去除使鱼翅去除腥味。6.2.2干贝洗净用温水泡透去除硬筋,放入小碗中加入水、葱、姜上笼蒸透,笔去水分备用。6.2.3将鸡、鸭开水汆透捞出冲去血沫,同熟火腿195克一起码在竹垫上,平放在桶内鱼翅上,加水旺火烧开去浮沫,放入葱150克、姜30克、加少许调料,盖上盖,先用旺火烧15分钟改微火焖。6.2.4鱼翅焖6小时后取出,放入砂锅内加入蒸好的干贝,把精盐、味精、鸡精、料酒、白糖调好味烧焖4~5分钟取出鱼翅摆入盘中,砂锅剩余的汤汁用湿淀粉勾芡使汤汁浓稠,淋上鸡油,均匀地浇在6.3.1汤汁要浓,亮度要够。7装盘
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