中式面点师（中级）模拟题（含答案）

中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。A、顺时针B、反方向C、正方向D、逆时针正确答案：D17.大豆中富含的脂肪是()。A、反式脂肪B、多不饱和脂肪C、单不饱和脂肪D、饱和脂肪正确答案：B18.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、卫生学B、生物学C、化学D、物理学正确答案：B19.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、水油面B、蛋油面C、糖油面D、擘酥面正确答案：A20.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。A、粘软B、筋道C、软糯D、光滑正确答案：C21.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、左面C、下面D、里面正确答案：A22.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、不一定食物直接供给B、人体可以自身合成C、人体合成不足D、人体不可以合成正确答案：D23.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、2个月B、1个月C、6个月D、3个月正确答案：C24.下列不适宜烙的面点品种是()。A、蟹壳黄B、盘瓤烧饼C、家常饼D、馅饼正确答案：A25.玉米的胚特别大，约占子粒总体积的()。A、15％B、30％C、10％D、18％正确答案：B26.卷制法可分为()法和双卷法两种。A、多卷B、一卷C、单卷D、三卷正确答案：C27.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、松酥感和软糯感正确答案：C28.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、防蝇B、去毒C、监测D、防霉正确答案：D29.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。A、形状B、性质C、原料D、口味正确答案：B30.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C31.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、温油B、滚油C、凉油D、热油正确答案：D32.新《食品安全法》共十章()条。A、114B、124C、104D、154正确答案：D33.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、热对流B、辐射C、热辐射D、锅体正确答案：D34.桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、白色C、金黄D、浅黄正确答案：C35.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D36.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、15元/千克B、10元/千克C、12元/千克D、20元/千克正确答案：D37.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整工资关系C、调整劳动关系D、调整工作时间正确答案：C38.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、层酥性B、可塑性C、延伸性D、膨松性正确答案：B39.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、筋力大B、韧性强C、弹力大D、韧性差正确答案：D40.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：()、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案：B41.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性()。A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D42.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、冬笋B、竹荪C、口蘑D、木耳正确答案：A43.小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感()。A、细腻甜香B、焦酥甜香C、酥嫩甜香D、软嫩甜香正确答案：A44.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表光滑B、外表整齐C、外表整洁D、外表干燥正确答案：C45.面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作()线。A、慢B、快C、动D、大正确答案：C46.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：B47.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、12%B、3%C、11%D、10%正确答案：B48.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、柔香B、干香C、酥香D、焦香正确答案：C49.下列可用冷水调制面坯的是()。A、荞麦面B、玉米面C、莜麦面D、青稞面正确答案：A50.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、农民B、学生C、工人D、公众正确答案：D51.煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点()放入锅内煮。A、面条B、生坯C、大米D、饺子正确答案：B52.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。A、质量B、种类C、条件D、时间正确答案：B53.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、发酵面坯B、蛋和面坯C、层酥面坯D、油酥面坯正确答案：A54.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、旺火B、慢火C、小火D、中火正确答案：A55.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、离开现场B、直接断电C、及时维修D、按红色按钮正确答案：D56.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、人民法院C、人劳局D、检察院正确答案：B57.冷冻、冷藏柜应远离()，以免影响散热效果。A、电源B、热源C、面案D、水源正确答案：B58.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、饼薄层多B、外硬内软C、酥香味美D、外酥内软正确答案：B59.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、随时转动锅体D、不可经常转动锅体正确答案：D60.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、关闭风门B、不调风门C、调大风门D、调小风门正确答案：C61.蛋白质基本构成单位是()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、多肽正确答案：A62.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅香B、馅嫩C、馅鲜D、馅多正确答案：C63.烫面炸糕用()面坯制作的。A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：B64.成人必需氨基酸有()种。A、11B、8C、13D、12正确答案：B65.烤制桃酥的最佳温度是()。A、140～170℃B、240～250℃C、200～210℃D、220～230℃正确答案：A66.烙制青稞饼类制品时应使用()。A、旺火B、小火C、中火D、大火正确答案：B67.()是制作京（金）糕的主要原料。A、樱桃B、苹果C、山楂D、草莓正确答案：C68.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、热对流B、热辐射C、热传递D、热传质正确答案：A69.讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到()，精雕细琢，精益求精。A、全心全意B、齐心协力C、态度端正D、一丝不苟正确答案：D70.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D71.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、质量B、重量C、称量D、名称正确答案：B72.抻面的面坯是()面坯。A、热水B、冷水C、冰水D、温水正确答案：B73.调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加()搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、料酒B、调味料C、酱油D、盐正确答案：B74.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒小B、颗粒少C、颗粒多D、颗粒大正确答案：D75.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、春莜麦B、早莜麦C、夏莜麦D、冬莜麦正确答案：C76.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、饱满B、多样C、居中D、味鲜正确答案：C77.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。A、生物B、物理C、矾碱D、酵母正确答案：A78.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、拌馅B、绞馅C、制馅D、压馅正确答案：A79.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、网形C、扇形D、勾形正确答案：A80.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、短膀B、脖头C、底板D、肋条肉正确答案：D81.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。A、跨步电压B、两相C、接触电压D、单相正确答案：C82.莜面饺子的成熟方法是()制法。A、蒸B、烙C、煎D、煮正确答案：A83.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、长B、1个月C、短D、2个月正确答案：C84.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。A、洁白B、光亮C、金黄发亮D、红亮正确答案：C85.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、软性B、嫩性C、韧性D、柔性正确答案：C86.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、弹性B、硬性C、韧性D、延伸性正确答案：C87.患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、心脏病B、糖尿病C、高血压D、病毒性肝炎正确答案：D88.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以()分钟为宜。A、5B、7C、12D、6正确答案：C89.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、船点B、芝麻凉卷C、鲜肉团D、粢毛团正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B2.()用小苏打调制化学膨松面坯，小苏打的用量为面粉的1～2%为宜。A、正确B、错误正确答案：A3.()切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：A4.()切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误正确答案：B5.()用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。A、正确B、错误正确答案：A6.()面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉