冷链物流管理讲义

第十二章冷链物流一、冷链物流的概念

冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。

二、食品冷藏链的价值构成①产品生产②冷藏加工③控温贮藏④冷藏运输及配送⑤冷藏销售三、冷链物流的适用范围

冷链物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。

知识链接：1、结露

结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意防止贮运环境中温度起伏过大。2、休眠

休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态，我们将这种生理特征称为休眠。

果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠，其主要特点是给收获后的产品提供其适宜其生活的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗等。强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。四、现代果品物流的冷链模式介绍一）、预冷保鲜技术预冷是保鲜技术中最关键的环节

果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘——收集——整理分选——分级——清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。1、什么是预冷？所谓预冷（Precooling

treatment预冷处理），就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。2、预冷的目的

预冷的目的是：迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。3、预冷的作用（1）可使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。（2）可减少贮后制冷机械的能源消耗，对采用塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以防止造成袋、帐内的结露。（3）能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，减少果蔬腐烂。有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C下预冷4天,可减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。4、预冷注意事项（1）为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架期，从采收到预冷的时间越短越好，最好是在产地立即进行。（2）未经预冷的果蔬直接进入冷库，会加大制冷机的热负荷。试验表明，将品温为200C的产品装车或入库时所需排除的热量为00C产品的40~50倍。（3）未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。5、预冷和冷却的区别

预冷是指食品从初始温度（300C左右）迅速降至所需要的终点温度（0-150C）的过程。冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。

2）、运输技术3）、贮藏技术（1）通风库贮藏法（2）机械冷藏库贮藏（3）气调贮藏⑴气调贮藏的原理⑵气调贮藏的优点贮藏时间长b）保鲜效果好c）贮藏损耗低d）货架期长e）“绿色”贮藏4、冷藏链管理技术知识链接：1、在美国，农业总投入的30%是用于采前，70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一。

2、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐烂变质和失重、萎蔫等现象的原因？

其原因概括有三个方面：一是环境因素如温度、湿度、气体、光线等引起果蔬组织的生理失调和衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染。从生理角度研究腐烂变质的原因，采取措施延缓衰老、增强果蔬自身抗病免疫力，减少腐烂变质损失，对于果蔬贮运、营销具有重要经济意义。

3、新鲜的几种参考指标1）、

品质

分为内在品质和外在品质两个方面。

外在品质方面的技术参数主要有：果蔬的外观、大小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成分、整齐度等。通过对这些技术参数的判定，来判断果蔬的新鲜程度和品质高低。一般通过直接观察判断。

内在品质方面的技术参数有：糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量。一般通过仪器检测判断，如非破坏糖度、酸度测定装置。2）、

品性

品性方面的参考值为果蔬的耐藏性和抗病性等。3）、

品控指标

主要有：果蔬的品种、规格、颜色、成熟度、包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬重要的价格参考值。4）、

测定果蔬鲜度和成熟度的指标

总糖

叶绿素

酸度

4、果蔬贮藏保鲜中的几个关键因素

要研究保鲜技术，就必须要了解保鲜的环境。也就是说，要弄清楚导致果蔬采后出现腐烂、变质、黄化、萎蔫的因素。通过控制这些因素变化，来达到保鲜的效果。

那么都有哪些物质因素会影响果蔬的保鲜环境呢？

研究表明，果蔬品质降低的主要原因受六种植物激素的影响，其产生顺序为：

1）

蛋氨酸（诱导物质）

2）

乙烯（老化催熟）

3）

氧化乙烯（代谢物质）

4）

乙醛（老化发酵）

5）

醋酸乙基（产生香气）

6）乙醇（发酵腐败）

5、呼吸

果蔬采收后，光合作用基本停止，呼吸作用就成为采后生命活动的主导过程，它与采后的各种生理变化有着密切的联系。控制果蔬采后的呼吸作用，可以起到控制果蔬品质变化、生理失调、贮藏寿命、微生物侵染、商品化处理、货架期的效果。

果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。

就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。

在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。五、我国冷链物流存在的问题

1、冷链物流服务标准、企业从业标准缺失，非冷藏车进行冷链物流服务业务，造成企业之间恶性价格竞争；2、政府机关、下游企业和终端消费者还没有产品的冷链物流意识，造成我国冷链物流市场有效规模小；3、冷链物流对比一般社会物流成本太高，而全社会还没有这种意识，没有给予合理的价格、作业待遇。六、促进冷链物流发展的对策1、宏观政策及政府的支持力度加强2、冷链基础设施投资进一步加速3、加强冷链物流标准化工作，通过制定国家冷链物流标准来解决行业问题4、加强冷链物流信息化建设5.冷链物流监管现状存在的问题亟待解决

6、加强冷链物流人才的培养补充1：速冻食品冷链物流市场分析

速冻食品是利用现代速冻技术，在零下25摄氏度迅速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温条件下贮藏并远距离的运输、长期保存的一种新兴食品，常见的有速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头等。

从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。

速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。关于三全

中国第一颗速冻汤圆、第一只速冻粽子都出自三全，自公司成立以来始终坚持“全面的质量管理、全新的生产工艺、全方位的优质服务”，短短数年，三全公司发展成为现今拥有几十条现代化的生产线及几万吨低温冷库的大型速冻食品生产企业。现有员工2万多人。公司的主要产品以汤圆、水饺、粽子、面点、米饭为主的中式速冻及常温食品。补充2：农产品冷链物流一、什么是农产品冷链物流？农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。二、农产品冷链物流现状1、农产品冷链物流初具规模。我国是农业生产和农产品消费大国，目前蔬菜产量约占全球总产量的60%，水果和肉类产量占30%，禽蛋和水产品产量占40%。近年来我国生鲜农产品产量快速增加，每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高，目前我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到5%、15%、23%，冷藏运输率分别达到15%、30%、40%，冷链物流的规模快速增长。

2、农产品冷链物流基础设施逐步完善。目前全国有冷藏库近2万座，冷库总容量880万吨，其中冷却物冷藏量140万吨，冻结物冷藏量740万吨;机械冷藏列车1910辆，机械冷藏汽车20000辆，冷藏船吨位10万吨，年集装箱生产能力100万标准箱。3、冷链物流技术逐步推广。生鲜农产品出口企业率先引进国际先进的HACCP(危害分析和临界控制点)认证、GMP(良好操作规范)等管理技术，普遍实现了全程低温控制。大型肉类屠宰企业开始应用国际先进的冷链物流技术，从屠宰、分割加工、冷却成熟等环节低温处理起步，逐渐向储藏、运输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展。适应我国国情的低能耗、低成本的冷链处理技术广泛推广，推动水产品和反季节果蔬为代表的高价值量农产品冷链迅速兴起。HACCP（HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。“GMP”是英文GoodManufacturingPractice

的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。4、冷链物流企业不断涌现。中外运、中粮等社会化第三方物流企业强化与上下游战略合作与资源整合建立国际先进的冷链设施和管理体系，积极拓展冷链物流业务;双汇、众品、光明乳业等食品生产企业，加快物流业务与资产重组，组建独立核算的冷链物流公司，积极完善冷链网络;大型连锁商业企业完善终端销售环节的冷链管理，加快发展生鲜食品配送。我国冷链物流企业呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。5、农产品冷链物流发展环境逐步完善。国家高度重视冷链物流发展，在近几年下发的中央1号文件中均强调要加快农产品冷链物流系统建设，促进农产品流通。一些冷链物流的国家标准、行业标准和地方标准先后颁布实施，《食品安全法》等重要法律法规逐步完善。三、当前我国冷链物流存在的问题突出表现在：（一）是鲜活农产品通过冷链流通的比例仍然偏低。目前我国鲜活农产品冷链流通的比例远低于欧美发达国家水平(欧、美、加、日等发达国家肉禽冷链流通率已经达到100%，蔬菜、水果冷链流通率也达95%以上),大部分生鲜农产品仍在常温下流通;冷链物流各环节缺乏系统化、规范化、连贯性的运作，部分在屠宰或储藏环节采用了低温处理的产品，在运输、销售等环节又出现"断链"现象，全程冷链的比率过低。（二）是冷链物流基础设施能力严重不足。我国设施整体规模不足，人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%，与发达国家差距较大;现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，国有冷库中近一半已使用30年以上;区域分布不平衡，中部农牧业主产区和西部特色农业地区冷库严重短缺，承担全国70%以上生鲜农产品批发交易功能的大型农产品批发市场、区域性农产品配送中心等关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。（三）是冷链物流技术推广滞后。生鲜农产品产后预冷技术和低温环境下的分等分级、包装加工等商品化处理手段尚未普及，运输环节温度控制手段原始粗放，发达国家广泛运用的全程温度自动控制没有得到广泛应用。（四）是第三方冷链物流企业发展滞后。在农产品冷链物流发展过程中，优质优价的机制仍没有形成，冷链物流的服务体系尚未完全建立，服务水平有待进一步提高，第三方冷链物流企业发展滞后。现有冷链物流企业以中小企业为主，实力弱，经销规模小，服务标准不统一，具备资源整合和行业推动能力的大型冷链物流企业刚刚起步。（五）是冷链物流法律法规体系和标准体系不健全。规范冷链物流各环节市场主体行为的法律法规体系尚未建立。冷链物流各环节的设施、设备、温度控制和操作规范等方面缺少统一标准，冷链物流各环节的信息资源难以实现有效衔接，在发达国家普遍推行的相关管理办法和操作规范在我国尚处于推广的起步阶段。四、农产品冷链物流面临的形势1、加快冷链物流发展是适应农产品大规模流通的客观需要。2、加快冷链物流发展是满足居民消费的必要保证。3、加快冷链物流发展是促进农民增收的重要途径。4、加快冷链物流发展是提高我国农产品国际竞争力的重要举措。五、农产品冷链物流发展的基本原则1、科学规划，合理布局。

2、因地制宜，分类指导。

3、市场运作，政府扶持。

4、重点突破，扶优扶强。六、农产品冷链物流发展的目标

到2015年，建成一批效率高、规模大、技术新的跨区域冷链物流配送中心，冷链物流核心技术得到广泛推广，形成一批具有较强资源整合能力和国际竞争力的核心冷链物流企业，初步建成布局合理、设施先进、上下游衔接、功能完善、管理规范、标准健全的农产品冷链物流服务体系。

肉类和水产品冷链物流水平显著提高，食品安全保障能力显著增强;果蔬冷链物流进一步加快发展。果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别提高到20%、30%、36%以上，冷藏运输率分别提高到30%、50%、65%左右，流通环节产品腐损率分别降至15%、8%、10%以下。七、农产品冷链物流发展的主要任务

(一)推广现代冷链物流理念与技术进一步加大对全程冷链重要性的宣传力度，提高公众对生鲜农产品冷链的认知度，营造促进品牌生鲜农产品销售的商业氛围，促进优质优价，扩大销售规模。

(二)完善冷链物流标准体系

重点制定和推广一批农产品冷链物流操作规范和技术标准，建立以HACCP为基础的全程质量控制体系，积极推行质量安全认证和市场准入制度。(三)加快培育第三方冷链物流企业(四)加强冷链物流基础设施建设(五)加快冷链物流装备与技术升级加快节能环保的各种新型冷链物流技术的自主研发、引进消化和吸收，重点加强各种高性能冷却、冷冻设备自动化分拣、清洗和加工包装设备，冷链物流监控追溯系统、温控设施以及经济适用的农产品预冷设施、移动式冷却装置、节能环保的冷链运输工具、先进的陈列销售设备等冷链物流装备的研发与推广，完善科技成果转化的有效机制，不断提高冷链物流产业的自主创新能力和技术水平。(六)推动冷链物流信息化依托各类生鲜农产品优势产区、重要集散地区和大中城市等集中消费地区，建立区域性各类生鲜农产品冷链物流公共信息平台，实现数据交换和信息共享，优化配置冷链物流资源，为建立冷链物流产品监控和追溯系统奠定基础。八、重点工程

(一)冷库建设工程(二)低温配送处理中心建设工程(三)冷链运输车辆及制冷设备工程(四)冷链物流企业培育工程

(五)冷链物流全程监控与追溯系统工程(六)肉类和水产品冷链物流工程(七)果蔬冷链物流工程(八)冷链物流监管与查验体系工程九、保障措施

(一)加强协调(二)完善政策

(三