DB4228T 106-2024 宣恩烤活鱼烹饪技术规范

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4228恩 施 州 地 方 标 准DB4228/T106—2024宣恩烤活鱼烹饪技术规范CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrilledFish2024-12-11发布 2025-02-01实施恩施土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4228/T106DB4228/T106—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话邮箱：xescjgj12315@163.com。本文件为首次发布。DB4228/T106DB4228/T106—2024PAGEPAGE1宣恩烤活鱼烹饪技术规范范围本文件适用于宣恩烤活鱼的烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T8937食用动物油脂 猪油GB/T40042 绿色餐饮经营与管理术语和定义请选择适当的引导语宣恩烤活鱼 Xuanen GrilledFish恩施州地方标准《宣恩烤活鱼店建设与管理规范》界定的“宣恩烤活鱼”定义适用本文件。要求主、辅料鱼宜用草鱼、鲟鱼、鲢鱼、鮰鱼、鲤鱼等食用鱼类，鱼体鲜活，并符合GB2733规定。油植物油应符合GB2716规定，猪油应符合GB/T8937规定。水应符合GB5749规定。味精应符合GB2720规定。食用盐应符合GB2721规定。其他辅料调料酸萝卜、蒜蓉、榨广椒、土豆、洋葱等其他辅料调料应符合相应国家标准及相关规定。烹饪器具配置炉灶燃油或燃气炒菜灶，烤鱼炉（架）。炊具炒勺、烤盘等。计量器具应选用经检定合格，符合国家规定计量器具。工艺原料鱼暂养2h1：326感官要求新鲜活鱼，重量1500g左右为宜，其感官指标应符合表1要求。表1 原料鱼感官要求项目要求活动对水流刺激反应敏感，身体摆动有力鱼体鱼体完整，无畸形鳃色鲜红或紫红，鳃丝清晰，黏液无异常眼眼球明亮饱满，角膜透明肌肉肌肉有弹性肛门无红肿、不外凸烹饪加工宰杀放血，去鳞，开鱼，去内脏，剞花刀，洗净。腌制剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制时间根据鱼的大小确定，一般为5min左右。烤制将腌制好的鱼，用鱼夹固定置于烤鱼炉上加热，双面翻动以确保受热均匀。待鱼七成熟时，均匀撒（刷）上烤鱼调料。控制烤制时间，通过鱼表面的情况调整火候，确保鱼肉烤至两面金黄、焦黄酥脆，肉质鲜嫩。辅料制作根据顾客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨广椒、麻辣、酸萝卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的辅料。装盘将烤制后的鱼装入备好的烤盘中，加入辅料，再撒上葱、香菜等。煎制将盛鱼的烤盘放在碳火炉上，小火慢煎，同时可据个人要求随时加入配菜，煎熟即可食用。质量要求质量要求应符合表2规定。表2 质量要求项 目要 求色 泽色泽焦黄，具备应有的颜色气 味鲜香味浓，具备应有的味道外 观鱼形完整，主辅料分明口 感外酥里嫩，入口细腻最佳食用时机加热2min以上食用，口味更佳。制作过程要求符合GB31654、GB/T40042规定。标准的实施及评价附 录 A（资料性）恩施州地方标准实施信息及意见反馈表表A.1给出了恩施州地方标准实施信息及意见反馈表。表A.1恩施州地方标准实施信息及意见反馈表标准名称及编号总体评价适用性该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否相匹配?是 否协调性该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指标、相关法律法规、部门规章或产业政策是否协调?是 否执行情况标准执行单位或人员是否按照标准要求组织开展相关工作?是 否实施信息标准实施过程中是否存在阻力和障碍？是 否实施过程中存在的主要问题修改意见总体意见适用 修改 废止具体修改意见需修改章节：具体修改意见：反馈渠道标准化行政主管部门省直行业主管部门专业标准化技术委员会（工作组）