P48普通消费性商品种类与特征教学课件

项目三

普通消费性商品种类与特征

商品质量管理

学

习

目

标1、知识目标：（1）掌握食品营养与分类；掌握食品卫生及食品有害因素按来源；（2）理解酒精度与酒的种类；理解化妆品的质量要求；理解皮革保养常识；2、能力目标:（1）具备初步区别种类酒的品质特征；辨别茶叶的类别及品质特点；（2）能用说明蒸馏酒、发酵酒和配制酒的差异；中餐八大菜系口味；西餐就餐顺序；3、素质目标：（1）培养学生具备普通消费性商品种类与特征辨识的基本逻辑素质；（2）培养学生爱岗敬业、细心踏实的商品管理的职业精神。

食品的种类与品质特征01

商品质量管理

导入案例天津注胶虾事件2012年2月，中国经济网报道：春节刚过，有市民反映在天津一些水产市场购买个头较大的大虾时，竟发现这些大虾里面被注入了明胶，在虾头和虾身之间形成了不少透明胶状物，这些虾被市民们称为“注胶虾”。被注了明胶的 “注胶虾”在虾头和虾身之间的透明胶状物虾颜色非常清亮，个头也很大，摸起来大虾的肉感也比较瓷实，但等清洗的时候会发现虾头特别鼓而且容易剥离，虾头内有明显的半透明果冻样的物体，就像胶水一样。据水产市场里的一些摊贩说，这些虾被注入一些明胶，称为注胶虾。因为冷冻虾解冻后会变得瘦小干瘪，分量也会减轻。所以现在比较流行的做法就是往虾头、虾的腹部注射明胶。这样不仅能增加虾的重量，而且还可以避免虾头出现凹陷、塌瘪等现象，使虾显得更饱满、新鲜。一只虾经过注射处理后，分量可增加20%到30%。 普通消费性商品种类与特征天津市已下发紧急通知，天津彻查“注胶虾”，组织专家研究“注胶虾”的检测标准和方法。天津食品安全委员会办公室有关负责人李志勇介绍，天津市食安办已牵头部署“注胶虾”的查处工作，下发《关于在全市范围内迅速查处“注胶虾”的紧急通知》，决定在全市开展查处“注胶虾”专项行动。以农贸、水产批发市场、菜市场、水产销售摊点为重点检查单位，对生产、销售“注胶虾”的不法行为拉网式检查，彻底清除“注胶虾”违法犯罪行为。商贩们辩解说，由于注入的明胶是可食用的胶，属于国家允许使用的食品添加剂，所以吃后对人体无害。至于到底有没有害，现在还没有权威部门给出一个准确的说法，不过在天津对这种行为一直采取的都是比较严厉打击的办法。普通消费性商品种类与特征一、食品营养与卫生1、食品营养食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。医学营养学家把营养素分为七大类，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水和膳食纤维。普通消费性商品种类与特征2、食品卫生食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。普通消费性商品种类与特征1234食品污染物食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂食品添加剂食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。食品中可能存在的有害因素按来源分为四类普通消费性商品种类与特征二、餐饮食品1、中餐中餐是相对西餐而言的，即指中国风味的餐食菜肴。最有影响和代表性的也为社会所公认的有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，即被人们常说的中国八大菜系。菜系口味鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。川菜口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。粤菜口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。苏菜口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤;苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。闽菜口味鲜香为主。尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。浙菜口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。湘菜口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。徽菜口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味。普通消费性商品种类与特征2、西餐西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。普通消费性商品种类与特征3、快餐快餐是指由商业企业快速供应、即刻食用、价格合理以满足人们日常生活需要的大众化餐饮，具有快速、方便、标准化、环保等特点，如汉堡包、盒饭等。西式快餐现代快餐的起源通常与汉堡画上关联，因为最早的快餐店是以汉堡作为主要产品。美国公认最早开设的快餐店是WhiteCastle(白色城堡)，在1921年就以出现，当时一个汉堡的价钱是五分钱。普通消费性商品种类与特征三、酒类商品酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家。普通消费性商品种类与特征（1）按酒精含量酒精度是指酒中乙醇含量大小的表示。国际标准酒精度是指在以20℃的条件下，每100毫升酒液內含有的乙醇毫升数。③低度酒。酒度在20度以下。如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等各种发酵原酒。010302①高度酒。酒度在40度以上者，多为蒸馏酒，如各种白酒、白兰地等。②中度酒。酒度在20-40度之间。如各种露酒、药酒等配制酒。普通消费性商品种类与特征（2）按制作工艺分类①蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒。②发酵酒是指把制造原料(通常是谷物与水果汁)直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。常见的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。③配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒、莲花白、竹叶青、五加皮等。普通消费性商品种类与特征知识链接：世界八大蒸馏酒世界八大蒸馏酒分别是白兰地(Brandy)、威士忌(WhiskyorWhiskey)、伏特加(Vodka)金酒、杜松子酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、龙舌兰酒(Tequila)、日本清酒(Sake)、中国白酒(Spirits)。普通消费性商品种类与特征2、种类酒的品质特征（1）白酒白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。（2）啤酒啤酒20世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为啤酒，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。普通消费性商品种类与特征（3）黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。4、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。普通消费性商品种类与特征四、茶叶商品茶叶，指茶树的叶子和芽，泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。1、茶叶基本成份与功效（1）儿茶素类俗称茶单宁，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。（2）咖啡因（3）矿物质（4）维生素（5）其他机能成份普通消费性商品种类与特征2、茶叶的类别及品质特点（1）绿茶绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。绿茶的特点是保持了茶叶的绿色，做到了“三绿”，即干绿、汤绿、叶底绿。代表茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、峨眉竹叶青、庐山云雾、六安瓜片、天池茗毫等。普通消费性商品种类与特征（2）红茶红茶是一种全发酵茶，是茶文化中的主要茶品。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚等地。按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。中国红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名。普通消费性商品种类与特征（3）乌龙茶乌龙茶又称青茶/半发酵茶（发酵度为30%-60%），其特点是绿叶红镶边，汤色金黄、橙黄，是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的芳香，并有绿叶红镶边的美誉。代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍等。普通消费性商品种类与特征（4）花茶花茶即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶，如荷叶、甜菊叶。饮用其果实的称之为花果茶，如：无花果、柠檬、山楂、罗汉果。其气味芬香并具有养生疗效。普通消费性商品种类与特征（5）紧压茶紧压茶，是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的