DB3418T 031-2024 泾县红茶加工技术规程

ICSCCSX55 3418宣 城 市 地 方 标 准DB3418/T031—2024泾县红茶加工技术规程CodeofpracticefortheprocessingofJingxianblacktea2024-10-28发布 2024-11-28实施宣市市监督理局 发布DB3418/T031DB3418/T031—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由由泾县茶业协会提出。本文件由宣城市农业农村局归口。DB3418/T031DB3418/T031—2024PAGEPAGE1泾县红茶加工技术规程范围本文件界定了泾县红茶的术语和定义，并规定了鲜叶采摘、贮运、加工要求、加工工艺。本文件适用于泾县红茶的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB5749 生活饮用水卫生标准GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/Z26576 茶叶生产技术规范GB/T31748 茶鲜叶处理要求GH/T1077 茶叶加工技术规程NY/T391 绿色食品产地环境质量术语和定义.1

下列术语和定义适用于本文件。泾县红茶 Jingxianblacktea以宣城市泾县为核心产区，以当地茶树群体种及以此选育的无性系良种为主的茶树品种为鲜叶原料。采摘标准符合4.1鲜叶采摘要求，经萎凋、揉捻、解块、复揉、发酵、炒湿坯、烘干、整理工艺制成的具有干茶条索紧细、色泽红润、汤色黄红明亮、花香明显特征的红茶。鲜叶采摘、贮运鲜叶采摘鲜叶应来源于符合NY/T391和GB/Z26576规范管理的茶园。同批次加工的鲜叶，采摘标准应符合表1的规定。表1 泾县红茶各级采摘芽叶标准级别采摘标准特级一芽一叶初展≥80％70 30一级一芽一叶≥％、一芽二叶＜％80, 20二级一芽二叶≥％一芽三叶＜％鲜叶贮运应符合GB/T31748加工要求加工条件加工过程中的设备、用具和人员的要求，应符合GH/T1077的规定。加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。生产过程卫生要求应符合GB14881的规定加工工艺加工设备主要包括萎凋槽、揉捻机、解块机、发酵机、发酵室、屏式炒干机、烘干机、提香机、色选机。工艺要求室内自然萎凋cm～8（露水叶厚度2cm～3cm2h～3h20h～28h，阴雨天适度加温、延长时间。萎凋槽萎凋5cm～15（露水叶5cm～10cm35“空洞1h～2h10min，下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。每隔1h，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻叶应翻到底，上下层翻透，抖松摊匀，动作应轻，以免损伤芽叶。萎凋时间控制在8h～12h。萎凋程度萎凋叶至含水量60%～62%揉捻选用4555min～55min，揉捻加工应掌握轻、重、轻的原则，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻10min～15min，重压（桶盖下降距离为桶高2/5～1/2)揉捻25min～30min,最后松压揉捻5min～10min。解块选用茶叶解块机或人工将揉捻叶中的团块解散。复揉重复6.2.2揉捻，当条形紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面有湿润感。用手紧握叶子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感即为适度，成条率90%以上为适度。发酵发酵机发酵8cm～1028℃～32℃，相对湿度95%以上，每隔30min～45min翻动一次，发酵时间3h～5h。发酵室发酵将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度8cm～15cm，厚薄均匀，不压紧，放入发酵室。温度85%1h～1.5h4h～6h。发酵程度发酵叶70%～80%的色泽达到黄红色至红黄色，青草气消失，呈深谷幽香或花果香为发酵适度。炒湿坯选用屏式炒干机，温度为130℃～150℃，时间10min～15min，炒至含水率20%～25%，条索收紧，有较强刺手感为适