中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）

中式烹调师(中级)技能认定近年考试真题题库(含真题、典型题)A、微火C、以棕红居多D、以红色居多8.使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。9.下列属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置D、压力容器的过压保护装置10.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。A、结晶法11.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。12.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点用。18.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。B、长时间19.保护接地装置相当于人与接地电阻。C、相一致20.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。21.脂肪的消化主要发生在()。25.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量A、任意时间B、加热时间C、单位时间26.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多27.对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的A、任意时间B、加热时间C、单位时间28.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿32.下列原料中属于矿物性原料的是()。C、食盐33.关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围34.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存C、脱水干燥储存D、高温杀菌35.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作物质。C、膨松剂C、浦东鸡47.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。48.引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的A、蚝油腌制品C、虾油腌制品50.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料51.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。52.清炒对原料质地的要求是。53.按汤汁的颜色可分为两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤55.蔗糖单独加热当温度达到150℃~160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。56.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。58.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色60.用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转C、40分钟D、60分钟66.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦A、皮下脂肪67.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据A、员工人均销售D、宴会档次68.热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。B、晾凉后69.构图的目的是为了获得的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料70.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅71.冷盘类型可按进行划分。A、粗、细B、原料品质C、盛器价值72.黄油水分含量一般为。73.柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。74.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高80.厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防B、制馅B、3种83.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，(),清淡爽口。A、2种D、5种A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油97.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅D、少用芡101.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。D、相同颜色102.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。103.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。C、肉质柔韧108.牛肝菌的菌柄为灰褐色。B、短小D、粗壮109.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。D、生料率法110.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病者为佳。A、7种A、二层；菱形状D、三层；扁平形状A、蒸、炸A、稳定态；热MD、2年129.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。130.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。B、石灰碱D、工业碱131.植物性原料基础汤为。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤132.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。138.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是B、分解作用143.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。C、存入冰箱144.对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度D、原料；温度145.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。146.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料A、温水中C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重B、2小时A、1小时D、6小时D、1050可左右B、维生素AA、混合均匀C、在水中烧沸215.必须加热10分钟以上才可食用。A、利润233.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静C、相近色A、水淀粉242.虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。A、正误判断A、菜肴原料的组配D、调料的选用润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本D、保险性C、2%食盐水洗涤B、里外酥脆D、多种不同273.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。274.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类275.草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形C、黄色283.下列燃料中，()的毒性较大。B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气284.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。285.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。B、食用色素C、有机色素D、天然色素286.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。A、炒菜品种B、谷氨酸291.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白C、不完全蛋白292.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。B、呈长条状293.道德是以()为评价标准。294.拌芡法一般用于等烹调方法。B、熘、爆295.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味D、断生处理296.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。A、含量水较大C、身体干爽D、水分含量小297.冷菜造型应坚持的原则。B、形式服务于内容A、色白发亮D、色白无亮302.核桃花刀成型刀纹成条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗303.淀粉、双糖的消化主要在。A、十二指肠D、胃部304.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法305.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质306.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。B、规则性D、不规则性307.科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种308.脆皮大肠最后的成熟方法是()。8.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。48.背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。66.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.70.某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。71.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。85.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。90.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。98.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。100.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。111.若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。112.盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。113.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。114.《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。115.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。116.咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制