中式面点师（中级）理论核心备考题库（600题）

中式面点师(中级)理论核心备考题库(600题)A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指2.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质D、调味品5.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应(),否则饭粒不易粘连。6.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和7.冻肉应(),因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。8.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。9.松质糕多孔，();口感松软，成品大多有甜味。10.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。13.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。B、出材率17.用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。18.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉19.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A、排列整齐D、主次分明A、花生油B、菜籽油D、大豆油21.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。25.制作白皮酥时要注意(),馅要包严。26.制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。A、250克C、350克27.豆类面坯既(),也无延伸性。33.薯类面坯制作点心时，一般以(),包入馅心，成熟时或蒸或炸。42.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。43.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。44.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。45.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。D、性质C、化合物48.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用(),数次加少量冷水49.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%55.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清B、大小56.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋清57.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2~3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼58.上屉蒸制一般须(),再将笼屉置于蒸锅上。59.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度(63.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、66.蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。68.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀D、搓擦均匀69.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本C、燃料成本70.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、温热时D、晾凉后71.制作白皮酥的工艺流程是()。72.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成(),长度A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米75.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要(),防止馅心外露。76.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。77.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、82.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。84.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%85.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。88.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水91.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。97.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。C、松发、清润A、化学污染104.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。107.盐可使面坯组织结构变(),使主坯显得洁白。111.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的(),再加入113.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水(),上锅蒸90分钟。115.仁状如(),外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。118.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。B、蒸制B、3～5月则其每日需蛋白质()克。126.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法结合使用。128.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。B、氧化剂A、1种134.豆类面坯既(),也无延伸性。140.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000142.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3143.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。C、刮板146.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。149.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。154.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。157.制作素菜包用35克的剂子应包入()克167.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。食用碱10克、清水()克。A、可塑性B、弹性C、黏性179.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的B、临床症状相似189.制作薯类面坯，要将薯类去皮、(191.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。196.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。200.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的204.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。205.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200208.损耗率与()的和等于100%。209.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()211.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利213.米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。218.捏所作的品种要(),形象逼真，规格一致。A、1条B、4条C、3条221.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()227.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工等手法。B、切、包228.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。230.下列中不属于环境卫生“四定”制度233.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。D、40元236.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。240.不粘锅在高温时会产生白色()和D、通风C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重245.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。247.莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。249.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本251.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(253.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。255.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性D、茶叶262.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。264.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应(),否则饭粒不易粘连。B、人民团结267.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提A、1部分269.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部270.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(274.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。276.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。282.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。285.建立健全菜点加工制作的(),是保证B、绿色B、黄色C、绿色294.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。299.调制物理膨松面坯，使用(),其工艺更简单，效率更高D、色拉油301.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加307.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和()温水。B、250克308.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成次加()。311.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。B、成本毛利率150%D、成本毛利率40%312.下面属于公务员的职业道德规范的是()。313.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、无影响317.绵羊肉的肉质坚实，色泽(),肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。318.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。321.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。323.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕324.爱祖国、()、爱劳动、爱327.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。332.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。336.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率340.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。C、有咬劲D、酥脆C、快速的344.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000345.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(),成圆形包子。348.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。349.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。D、熟制前353.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成354.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。359.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标362.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。363.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。366.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖(),香草粉少许，果酱200克。日需()60～90克。B、脂肪A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟376.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，(),易被人消化吸收379.社会公德、家庭婚姻道德和()381.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。D、不等于384.仁状如(),外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。385.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟386.贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。390.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。次加()。395.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有B、骨、头399.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、糯米与粳米各占50%D、糯米占30%～40%粳米占60%～70403.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。405.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。409.炒制莲蓉馅时，火力应用(),否则莲子易糊底。A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟B、4条D、2条A、必须洁白414.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成D、色拉油B、偷盗426.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则(),且容易烫伤。427.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。428.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品(),独具风味。429.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。432.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。434.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。435.苹果包的着色应在(),喷在苹果包的一侧。B、质量438.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。C、远离加工设备445.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少C、加工用途D、几何形状446.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饬后过罗447.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。B、鸡胸脯肉C、鸡牙子肉452.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄454.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪455.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋100克，黄油35克，香草粉少许。456.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。457.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。B、脂肪464.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。468.食用苦杏仁前必须反复用(),去掉