烹饪原料知识测试题（附答案）

烹饪原料知识测试题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.九斤黄属于()A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：B2.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()A、荷兰芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正确答案：D3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A4.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、草鱼B、鳊鱼C、鱤鱼D、鳙鱼正确答案：D5.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、花生B、松子C、腰果D、核桃正确答案：A6.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C7.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上脑肉正确答案：B8.紫菜属于()A、藻类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、地衣类蔬菜正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、银耳C、干木耳D、干香菇正确答案：D10.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B11.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽洁白C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D12.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B13.干货制品贮存时应保持的温度是()A、0-5℃B、25-28℃C、18-21℃D、6-10℃正确答案：C14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C16.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、应用性B、感官指标C、外感指标D、理化指标正确答案：B17.面粉中面筋质的构成物质是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A18.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、鲤鱼鱼籽B、银鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C19.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、鳟鱼B、长鱼C、鲶鱼D、罗非鱼正确答案：B20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、马铃薯B、凉薯C、芋头D、山药正确答案：D22.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、20厘米B、25厘米C、5厘米D、15厘米正确答案：B23.影响面粉颜色的加工因素是()A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工强度正确答案：C24.长江刀鱼品质最好的时节是()A、清明前B、立秋前C、冬至前D、端午前正确答案：A25.不符合烹饪原料基本要求的是()A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A26.乌鸡的类型是()A、兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：B27.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、-10℃正确答案：A28.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C29.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C30.海参中质量最好的是()A、白石参B、刺参C、方刺参D、黄玉参正确答案：B31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A32.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、90%B、70%C、50%D、30%正确答案：A33.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：B34.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃正确答案：B35.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、水沟旁C、玻璃瓶D、纸箱旁正确答案：B36.原料的固有品质也就是原料本身的()A、使用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、食用价值和使用价值正确答案：D37.属于竹子地下嫩茎的是()A、芦笋B、莴笋C、冬笋D、茭笋正确答案：C38.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、苹果酸B、单宁C、鞣酸D、多糖正确答案：B39.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、金针菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正确答案：C40.下列属于地衣类的是()A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正确答案：C41.制作红绿丝的原料宜用()A、橘皮B、柑皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C42.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、干燥剂B、防潮纸C、石灰包D、吸水棉正确答案：B43.下列食用醋中，属于米醋的是()A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A44.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：D45.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、结缔组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：D46.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、黄樟素B、龙葵素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：B47.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、玉米B、燕麦C、稻谷D、小麦正确答案：D48.猪肉中最嫩的部分是()A、外脊B、后臀尖C、黄瓜条D、里脊正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正确答案：AD2.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、细木耳B、粗木耳C、薄木耳D、厚木耳正确答案：AB3.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC4.木耳按照季节可分为()A、春耳B、粗耳C、伏耳D、细耳正确答案：AC5.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、扒B、烩C、红烧D、炖正确答案：ABCD6.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：ABCD7.调味品类原料在烹调中的作用有()A、增加营养B、杀菌消毒C、除去异味D、增加色泽正确答案：ABCD8.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、适宜多种烹调方法D、口味多以咸鲜为主正确答案：ABCD9.下列原料中属于草八珍的有()A、猴头蘑B、竹荪C、银耳D、口蘑正确答案：ABC10.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、酱菜类C、腌菜类D、泡菜类正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.猪肉炖粉条用的是粉皮。()A、正确B、错误正确答案：B2.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B3.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B4.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正确B、错误正确答案：A5.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B6.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A7.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B8.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。()A、正确B、错误正确答案：B9.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A10.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A11.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。()A、正确B、错误正确答案：A12.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B13.松花蛋是不可以去壳直接食用的。()A、正确B、错误正确答案：B14.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。()A、正确B、错误正确答案：B15.初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。()A、正确B、错误正确答案：B16.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B17.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误正确答案：A18.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()A、正确B、错误正确答案：A19.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B20.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。()A、正确B、错误正确答案：A21.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。()A、正确B、错误正确答案：B22.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。()A、正确B、错误正确答案：A23.米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。()A、正确B、错误正确答案：A24.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B25.看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。()A、正确B、错误正确答案：B26.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。()A、正确B、错误正确答案：B27.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。()A、正确B、错误正确答案：B28.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A29.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B30.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()A、正确B、错误正确答案：A31.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B32.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。()A、正确B、错误正确答案：B33.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A34.竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：A35.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。()A、正确B、错误正确答案：A36.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。()A、正