【MOOC】食品化学-西北农林科技大学 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品化学-西北农林科技大学中国大学慕课MOOC答案请制作关于食品化学发展历史的思维导图。食品化学对食品科学和食品工业发展的影响请通过思维导图的方式总结本章的学习内容请以思维导图的方式总结本章的学习内容碳水化合物章节测试1、【单选题】下列糖中均是还原糖的组合是（）本题答案：【半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖】2、【单选题】关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误()。本题答案：【没有还原糖类存在，不发生此类反应】3、【单选题】淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。本题答案：【从有序转变成无序】4、【单选题】水解麦芽糖将产生(A)本题答案：【果糖+葡萄糖】5、【单选题】下列对淀粉老化表述正确的是（）。本题答案：【淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象】6、【单选题】当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）本题答案：【升高】7、【单选题】下列对淀粉老化描述不正确的是（）本题答案：【多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化】8、【单选题】下列对糖醇化合物描述不正确的是（）本题答案：【可发生美拉德色变反应。】9、【单选题】糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）本题答案：【单糖的反应速度比双糖慢】10、【单选题】下列对膳食纤维描述不正确的是（）本题答案：【膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值】11、【判断题】果糖是酮糖，不属于还原糖。（）本题答案：【错误】12、【判断题】纤维素不能被人体消化，故无营养价值（）本题答案：【错误】13、【判断题】老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。本题答案：【错误】14、【判断题】低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）本题答案：【正确】15、【判断题】果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）本题答案：【错误】16、【填空题】天然淀粉形成了三维的半结晶网状结构，目前广泛接受结构模型是和相互交替排列。本题答案：【无定型区，结晶区】17、【填空题】焦糖化作用是以连续的、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质。本题答案：【加热失水】18、【填空题】食品中的单糖化学结构其构型多以为主本题答案：【D-构型】19、【填空题】环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过糖苷键连接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。本题答案：【α-1，4】20、【填空题】支链淀粉是一很高分支的大分子。葡萄糖基通过α-(1→4)糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷链与主链连接。本题答案：【α-(1→6)】21、【填空题】糖苷是单糖的半缩醛上与非糖物质缩合形成的化合物。本题答案：【羟基】22、【填空题】通常将酯化度大于%的称为高甲氧基果胶本题答案：【50】脂类化合物学习总结第四章脂类化合物章节测试1、【单选题】脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程本题答案：【磷脂和蛋白质】2、【单选题】在油炸过程中的化学反应的有：（）本题答案：【水解、氧化、聚和、热分解】3、【单选题】过氧化值是指（）本题答案：【1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)】4、【单选题】对油脂氢化机制描述不正确的是（）本题答案：【油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应】5、【单选题】对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）本题答案：【不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关】6、【单选题】亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）本题答案：【4和2】7、【单选题】影响乳状液稳定性的因素有：（）本题答案：【界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度】8、【单选题】下列对固体脂肪指数描述不正确的是（）本题答案：【固体脂含量高，脂肪变软】9、【单选题】下列对同质多晶描述不正确的是（）本题答案：【同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相】10、【单选题】下列对油脂熔点描述不正确的是（）本题答案：【以上说法都不对】11、【单选题】种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置本题答案：【Sn-2】12、【单选题】（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。本题答案：【α】13、【单选题】人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。本题答案：【β’】14、【单选题】天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在本题答案：【三酰基】15、【单选题】牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是()型乳化液。本题答案：【水包油型，油包水型】16、【单选题】影响乳状液稳定性的因素有（）本题答案：【界面张力、电荷排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用】17、【填空题】脂类化合物是指不溶于而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。本题答案：【水】18、【填空题】脂类化合物按照分子结构分为、复合脂质和衍生脂质。本题答案：【简单脂质】19、【填空题】当与甘油反应的三分子脂肪酸不相同而形成的三酰基甘油成为。本题答案：【混合甘油酯】20、【填空题】天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被隔开的。本题答案：【亚甲基】21、【填空题】亚油酸如果采用系统命名法，可命名为。本题答案：【9,12-十八碳二烯酸】22、【填空题】油脂的沸点一般在范围内。本题答案：【180—200℃】23、【填空题】自动氧化反应分为三个阶段，包括链引发、和链终止本题答案：【链传递】24、【填空题】油脂的分提是指在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油酯熔点差异及在不同溶剂中的差异，通过分布结晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离。本题答案：【溶解度】第五章章节作业第五章章节测试1、【单选题】对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）本题答案：【中性水溶液中不电离】2、【单选题】对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）本题答案：【等电点下，氨基酸溶解度最大】3、【单选题】通常在蛋白质溶液中加入少量食盐能够（）本题答案：【增大蛋白质溶解度】4、【单选题】下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）本题答案：【食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。】5、【单选题】下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是本题答案：【低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。】6、【单选题】下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）本题答案：【蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜】7、【单选题】下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）本题答案：【许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。】8、【单选题】下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）本题答案：【泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差】9、【单选题】下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）本题答案：【蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用】10、【单选题】下列对面团形成描述不正确的是（）本题答案：【醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性】11、【单选题】下列对热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）本题答案：【T200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化】12、【判断题】球蛋白是一种不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱的蛋白质本题答案：【正确】13、【判断题】优质蛋白质是各种氨基酸组成接近于人体需要，如蛋、奶、肉等动物性蛋白、大豆蛋白。本题答案：【错误】14、【判断题】在微酸性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，在270nm处有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化金物。本题答案：【错误】15、【判断题】蛋白质变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。本题答案：【正确】16、【判断题】维持蛋白质二级结构的最主要的作用力是氢键本题答案：【正确】17、【判断题】蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是因为降低了氢键作用和离子基团结合水的能力，使蛋白质结合水的能力下降。本题答案：【正确】18、【判断题】随着pH值远离pI时（升高或降低），蛋白质的溶解度越来越大。本题答案：【正确】19、【判断题】蛋白质溶液流体特征是非假塑性流体本题答案：【错误】20、【判断题】大豆蛋白质由许多相对分子量不同的组分组成，按溶液在离心机中沉降速度，可以分为4个组分：2S,7S,11S,15S。本题答案：【正确】21、【填空题】按照分子组成分，蛋白质分为简单蛋白质和。本题答案：【结合蛋白质】22、【填空题】醇溶谷蛋白不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于中。本题答案：【70％~80％酒精】23、【填空题】氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子结构中由于有体系，因此可以吸收近紫外光本题答案：【共轭】24、【填空题】蛋白质的一级结构是指氨基酸在多肽中通过链接而起的顺序。本题答案：【肽键】25、【填空题】巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的还原，从而改变蛋白质的构象。本题答案：【二硫键】26、【填空题】蛋白质的水合性质主要取决于蛋白质与之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等本题答案：【水】27、【填空题】牛乳蛋白主要由和乳清蛋白两大部分组成。本题答案：【酪蛋白】第六章章节测试1、【单选题】下面对叶绿素性质描述不正确的是（）本题答案：【非脂溶性，对光、热敏感】2、【单选题】在食品加工与贮藏过程中下列护绿措施不正确的是（）本题答案：【加酸护绿】3、【单选题】下列对类胡罗素描述正确的是（）本题答案：【绝大多数是脂溶性，并具有适度的热稳定性】4、【单选题】下列对花色苷化学结构描述不正确的是（）本题答案：【单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在4碳位上。】5、【单选题】下列对花色苷性质描述不正确的是（）本题答案：【花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关】6、【单选题】下列对花色苷稳定性描述不正确的是（）本题答案：【高浓度的糖不有利于花色苷的稳定】7、【单选题】下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）本题答案：【类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。】8、【单选题】下列对原花色素描述正确的是（）本题答案：【原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。】9、【单选题】下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）本题答案：【甜菜色素的颜色极容易受pH的影响】10、【单选题】下列对血红素描述不正确的是（）本题答案：【硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，可过量添加】11、【单选题】下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（）本题答案：【适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。】12、【填空题】食品的色泽主要由其所含的决定。本题答案：【色素】13、【填空题】人们看到的颜色是被吸收光的。本题答案：【互补色】14、【填空题】凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。本题答案：【发色基团】15、【填空题】类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和的脂溶性色素。本题答案：【红色】16、【填空题】花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有结构。本题答案：【2-苯基-苯并吡喃阳离子】17、【填空题】随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同，其颜色有所不同，其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越。本题答案：【深】18、【填空题】类黄酮的基本化学结构是。本题答案：【2-苯基-苯并吡喃酮】19、【填空题】血红蛋白和是动物肌肉的主要色素蛋白质。本题答案：【肌红蛋白】20、【填空题】食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、和O2。本题答案：【多酚氧化酶】第七章章节测试1、【单选题】下列对维生素描述不正确的是（）本题答案：【维生素在体内能提供能量】2、【单选题】下列关于硫胺素的性质描述正确的是（）本题答案：【具有酸-碱性质，而且对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解】3、【单选题】下列对维生素B2的性质描述不正确的是（）本题答案：【大多数加工或烹调过程中食品中的核黄素不稳定，很容易破坏】4、【单选题】下列对维生素C描述不正确的是（）本题答案：【果品蔬菜产品经SO2处理后，可加速在加工贮藏过程中抗坏血酸的损失】5、【单选题】下列对烟酸描述不正确的是（）本题答案：【很容易受光、热、氧破坏，是最不稳定的一种维生素】6、【单选题】下列对维生素A描述不正确的是（）本题答案：【在碱性条件下不稳定】7、【单选题】下