面点工艺（浙江旅游职业学院）知到智慧树答案

第一章单元测试第二章单元测试第三章单元测试第四章单元测试第五章单元测试第六章单元测试1【单选题】(20分)面点一词，最早出现在（）。正确答案：AA.唐代B.秦朝C.战国D.西汉2【单选题】(20分)由于蛋白质有热变性的特点，所以在调制生肉馅时，应该使用凉水，切忌使用（）以上的热水。正确答案：BA.40℃B.50℃C.60℃D.70℃3【单选题】(20分)先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。正确答案：DA.糗B.酏C.糁D.饼4【判断题】(20分)小麦脂肪主要分布在麦粒外层，故一般出粉率较高，脂肪含量低。（）正确答案：BA.对B.错5【判断题】(20分)面粉中面筋质的含量是面粉的一个重要指标。（）正确答案：BA.错B.对1【单选题】(20分)下列适合冷水面团制作的是（）。正确答案：AA.面条B.花式蒸饺C.熟馅制品D.烧麦皮2【单选题】(20分)被称为“死面”和“呆面”的面团是（）。正确答案：AA.水调面团B.发酵面团C.米粉面团D.油酥面团3【单选题】(20分)下列几种糖中，最甜的一种是（）。正确答案：DA.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖4【判断题】(20分)凡含有支链淀粉多的小麦，其面粉的粘性较大。（）正确答案：BA.错B.对5【判断题】(20分)麦粒是有皮层、糊粉层和胚芽三部分组成。（）正确答案：BA.对B.错1【单选题】(20分)酵母菌繁殖最佳温度是（）？正确答案：AA.28-30度B.4度C.60度D.10-20度2【单选题】(20分)碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松（）？正确答案：DA.一氧化碳B.氮气C.氨气D.二氧化碳3【单选题】(20分)两种始见于汉代的发酵方法是（）。正确答案：CA.酒酵法和酵母发酵法B.面酵法和酒酵法C.酸浆发酵法和面酵法D.酸浆发酵法和酒酵法4【判断题】(20分)单卷法就是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（）正确答案：BA.错B.对5【判断题】(20分)包制时，将馅心放在皮中间，收口时用力要均匀，不可将馅心寄出，要捏紧捏严（）正确答案：BA.错B.对1【单选题】(20分)烫面面团使用时粘手是什么原因造成的（）？正确答案：DA.水温过高B.揉制姿势不对C.没有凉透进行揉制D.水放多了2【单选题】(20分)淀粉糊化的温度是？()正确答案：DA.10度B.28度C.40度D.60度3【单选题】(20分)大米由于所含有的支链淀粉较高，所以一般不能用来发酵，但在一定条件作用下，（）可以用来发酵制品。正确答案：AA.籼米B.高粱C.粳米D.糯米4【判断题】(20分)在糯米、粳米、籼米中，糯米黏性最大、梗米胀性最大、籼米硬性最强。（）正确答案：BA.对B.错5【判断题】(20分)米的腹白含量越高，米的品质就越好。（）正确答案：AA.错B.对1【单选题】(20分)制作黄桥烧饼需用()。正确答案：CA.层酥面团B.浆皮面团C.酵面酥皮面团D.水面酥皮面团2【单选题】(20分)下列属于暗酥品种的是()。正确答案：CA.荷花酥B.木瓜酥C.榨菜鲜肉月饼D.天鹅酥3【判断题】(20分)干油酥面团使用的油脂量较大,油脂黏性大,面很容易成团。（）正确答案：AA.错B.对4【判断题】(20分)起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松花香甜。（）正确答案：AA.对B.错5【判断题】(20分)烘烤层酥类点心的炉温以180度左右为宜。（）正确答案：BA.错B.对1【单选题】(20分)调面时加蛋清和盐有什么作用？()正确答案：CA.使制品香气扑鼻B.使制成品相互不粘连C.使面团劲道、爽滑D.使制品色彩艳丽2【单选题】(20分)面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？()正确答案：AA.甘油B.水C.山梨酸钾D.色素3【单选题】(20分)被誉为“黑珍珠”的米是()。正确答案：DA.苞米B.粟C.谷子D.黑米4【判断题】(20分)面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。（）正确答案：AA.对B.错5【判断题】(1