DB2104T 0001.12-2019 满族特色菜 八碟八碗 第12部分：笨鸡炖粉条　　

ICS67.120.20DB2104抚顺市市场监督管理局发布IDB2104/T0001.12—2019本部分按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、冯浩、富勃、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、潘恒、姜超、唐旭哲、陈晓、车立新、姜旭、柳永民、孙凯。本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“笨鸡炖粉条”是《八碟八碗》的第12部分DB2104/TXXX.12—2019“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“笨鸡炖粉条”是“八碗”四荤之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈枣红色，口感酥烂脱骨，味道浓香，鲜咸适口，是东北人的最爱。1DB2104/T0001.12—2019满族特色菜八碟八碗第12部分笨鸡炖粉条本标准规定了笨鸡炖粉条的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以笨鸡、粉条为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的笨鸡炖粉条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件GB/T18186-2000酿造酱油GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T23587-2009食品安全国家标准粉条标准GB/T30383-2013生姜3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料笨鸡一只。4.1.2配料粉条（地瓜粉）500g。4.1.3调料2DB2104/TXXX.12—2019大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、酱油20g、老抽20g、盐10g、味精5g、鸡粉5g、糖10g、料酒4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2笨鸡必须是本地笨鸡。4.2.3粉条必须是地瓜粉。4.2.4烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.5其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准配料调料粉条盐味精姜十三香GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T23587-20095461-20168967-200730383-201315691-20185烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1将宰杀的笨鸡掏膛、清洗干净，剁成约5cm-6cm大小的鸡块。6.1.2锅中加清水，将鸡块入锅，烧至沸腾，捞出鸡块。6.1.3重新烧水，水开后再将鸡块入锅焯水捞出，备用。6.1.4将粉条放入冷水中浸泡4小时。6.1.5将辅料葱切成3cm长，1cm粗细的段，姜切成3cm×2cm×1cm的块。6.2烹调3DB2104/T0001.12—2019豆油起锅烧热，加入大葱、大料、姜、糖，炒至变黄色，加入鸡块翻炒至金黄色，加酱油、少许老抽、鸡粉、味精、料酒，大火烧开，转为小火，炖90分钟加入粉条、盐，10分钟后出锅装碗即可。6.3烹饪要求鸡块两次焯水，第一次冷水焯，水烧开后2——3分钟再捞出鸡块，可将血水、污渍清除干净。第二次沸水焯1——2分钟即可。7装盘成型与传送7.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.3传送7.3.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.3.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽鸡肉枣红。8.1.2气味浓香。8.1.3味道鲜咸适口。8.1.4质感酥烂脱骨。8.1.5形态装碗堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料：≥600克。9营养指标4DB2104/TXXX.12—2019见附录A。10服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。DB2104/T0001.12—2019（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1笨鸡含水分、脂肪、蛋白质、钙、糖类、烟酸、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、锌、胆固醇、钾、磷、钠、硒等。A.1.2粉条含有碳水化合物、不溶性膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、铁、钾、钙、磷、锌、等微量元素。A.1.3每100g笨鸡营养成分见表A.1表A.1营养成分分析能量/kcai2104千卡脂肪9.6g蛋白质2.7g钙42mg碳水化合物80.9g维生素B10.12mg维生素B20.14mg镁102mg烟酸5.8mg铁11.4mg维生素E0.67mg锰0.33mg维生素A7.8mg锌1.38mg糖类铜0.06mg钠89.4mg钾139mg磷168mg不溶性膳食纤维0.1gA.2食疗作用A.2.1笨鸡笨鸡性平，味甘。具有祛脂降压、健脾和胃、利尿消肿、护发、壮骨、提高免疫力之功效。对缓解血虚眩晕、血虚头痛、经行失眠、脾劳等症状效果良好。胃阴虚、心悸伴消